Carta de Aromas: Lías (Levaduras)

Las cervezas que tienen una segunda fermentación en botella suelen tener cierto “sedimento” en el fondo, que corresponde a las levaduras que estaban vivas en la cerveza cuando se embotelló y que ahora, agotadas por el alcohol, la presión y la falta de azucares, yacen al fondo. En el vino, generalmente en vinos espumosos, a esta capa de levadura se la conoce como lías, y al vino que madura con ellas, de crianza en lías.

Estás levaduras, al sufrir el proceso de autolisis en contacto con la bebida, liberan manoproteinas, que ayudan a estabilizar el producto y sus características organolépticas, dotando a la cerveza de mayor cuerpo y sedosidad, aromas afrutados, y alargando su vida útil, como bien sabemos.

Pero también producen y potencian olores “de reducción” (que es lo contrario a los de oxidación, para entendernos) si lleva mucho tiempo en contacto, degradándose, que suelen ser de naturaleza azufrada o sulfurada: desde aromas sutiles a berza cocida hasta huevos podridos. Y si es muy pronunciado, puede recordarnos al palo de un gallinero.

Comparad para entender mejor este olor los puntos en común que tienen los cavas y el champán natural, con las cervezas con segunda fermentación en botella. Es interesante buscar, en otras bebidas alcohólicas, puntos en común con nuestra amada cerveza, os lo aseguramos.

5 comentarios:

  1. Si la levadura en la cerveza entra en fase de autolisis mal tema, y por supuesto en ningún caso te va a estabilizar nada más bien al contrario. Sobre las manoproteínas tenemos la infinita suerte que estas se liberan durante todo el proceso de fermentación sin la necesidad de correr el riesgo que supone la autolisis para la calidad de la cerveza, aunque es verdad que es durante esta fase donde más cantidad de manoproteinas se liberan. En el acondicionamiento en botella la levadura queda en letargo(siguen vivas si no hay pasteurización ) por la presión y si se guarda a temperaturas bajas. Enfocar positivamente la acción de la autolisis en la cerveza en un blog de cerveza me parece como poco sorprendente. La crianza de vino(no espumosos) en lías es una moda que ya ha pasado, muchos pensamos que afortunadamente. Con todos los respetos, ojiplático me deja el artículo

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    1. A lo mejor nos hemos explicado mal, perdona. No es positivo que las levaduras se autodestruyan en sí. Es positivo que haya levaduras. Si pasan mucho tiempo en contacto y se consumen es cuando aparecen los olores y sabores desagradables. Que se encuentran a menudo en cervezas con su buena dosis de poso y que, como bien indicas, no han sido guardadas en frío.

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  2. Totalmente de acuerdo con el comentario anterior.

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  3. También me uno al primer comentario; siento discrepar con esta entrada del blog, en mi opinión como alumno del curso de técnicas de elaboración de cerveza, impartido por la universidad de Alicante he aprendido que la autolisis lejos de aportar mejora a la cerveza solo facilita el proceso de degradación y por ende deterioro del producto lo cual hace que la maduración en botella, muy frecuente a nivel casero, sea poco recomendable en el sector micro-cervecero. Cabe destacar que los costos de una embotelladora que garantice un buen trato del producto, como puede ser una isobárica, se puede escapar de la economía del emprendedor y es cuando la maduración en botella pasa a ser una opción aunque a riesgo de disminución de calidad.

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    1. Está claro que nos hemos explicado mal. A ver si logro arreglarlo:

      La cerveza con segunda fermentación en botella, tiene, gracias a ello, por lo general mayor vida y evolución, como demuestran las cervezas trapenses. En ellas, este proceso las permite aguantar (y evolucionar) bien durante años.

      Pero la autolisis y la ruptura de las paredes de genera esos problemas y defectos que estamos hablando, que a largo plazo acaban con las ventajas que supone la presencia de levaduras.

      Y, aún así, hay mucho ejemplos de cervezas comerciales estables con presencia de levadura: las belgas con segunda fermentación, las británicas bottle conditioned, etc...

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