Carta de Aromas: Jerez

Hoy vamos a hablar de un aroma que, en lo personal, nos gusta mucho y que, en la cerveza, a veces está muy bien y otras se considera un defecto. Es el que se produce cuando la cerveza, una vez fermentada, se oxida con el paso del tiempo (y el contacto con el aire).

Este aroma puede recordarnos al Jerez (o al Oporto), ya que gran parte de su proceso en barricas suele dar este matiz de aromas de maduración oxidativa (que son los contrarios a los de reducción, en ausencia de oxígeno), con sus toques vinosos, licorosos, a frutas pasas, caramelo y a “cartón”, debidos a la oxidación del etanol y las maltas (y sus melanoidinas).

Además de en las cervezas viejas, también se puede encontrar en cervezas añejadas en barrica, ya que esta permite la transpiración. Estas además suelen coger carácter de la madera o de los licores que en ella hubiese. Y se deben a sustancias que se generan gracias a la presencia de oxígeno, como el acetaldehído o el benzaldehído.

Los estilos en los que son más habituales son las cervezas maltosas, oscuras y potentes (Barley Wine o Imperial Stout, por ejemplo), además de la Barrel Aged, claro. Y podemos aprender a reconocer estos aromas bebiendo (y oliendo, o viceversa) vinos olorosos de Jerez, igual que en los amontillados o los Pedro Ximenez.