En la
encuesta que pusimos en la web la semana pasada habéis contestado casi 200 lectores dando
vuestra opinión de dónde está
la línea que define lo que es cerveza ARTESANA de lo que no. Y centramos las preguntas en los
cuatro aspectos que suelen usarse para definir la cerveza artesana, generalmente en contraposición a la cerveza industrial.
Hoy vamos a ver los resultados de dicha encuesta e intentar
analizar un poco las estadísticas. A ver si, a falta de un consenso que parece difícil de alcanzar, al menos podemos entender qué es
lo que opina la mayoría. Y así resolver de una vez por todas…
¿Qué es la cerveza artesana?
El Tamaño de la Cervecera Artesana
Siempre se habla en la cerveza artesana de grandes vs pequeñas, macro vs micro, etc. Pero, ¿cómo medir el tamaño? Propusimos tres medidas: la de la Brewers Association estadounidense, la de la AECAI española y la de Gecan catalana. El menos votado fue el de los EEUU, ya que sus 6 millones de barriles es una cifra tan alta que roza lo que produce La Zaragozana en España (un millón de hectolitros al año) y asustan.
Las otras dos opciones recibieron en torno al 17% de los votos, respectivamente, bastante empatadas. Y la ganadora, con un abrumador 64% de las opiniones (la cifra más contundente de toda la encuesta) es que
no se puede poner un límite numérico exacto a la producción. Que aumentar la capacidad de la fábrica, del obrador, o de los fermentadores, no hace que el producto cambie su condición de artesano. Parece que en esto la mayoría estáis de acuerdo.
Y nos alegramos, ya que coincide con nuestra opinión. El
crecer en tamaño es una de las cosas que da estabilidad a las empresas y hace que el producto se normalice y sea más fácil de encontrar. El romanticismo de un hombre trabajando con sus propias manos y haciendo sólo lo que es capaz de dar abasto puede ser bonito, pero no es práctico. Creemos que es mejor
no poner límites a su crecimiento potencial.
Los Procesos de la Cerveza Artesana
El
macerado, hervido, enfriado, fermentación… todos esos procesos son comunes en cualquier
fabricación de cerveza. Motores, bombas, control de temperatura… todo ello se ve en las fábricas de cualquier tamaño y condición. Entonces, ¿hay
procesos que hagan que la cerveza deje de ser artesana?
De nuevo la opción más votada, con casi la mitad de los votos, es que la cervecera puede
actualizar sus procesos y usar tecnología moderna sin por ello dejar de hacer cerveza artesana. Nos parece coherente en una época donde hemos oído hablar de purgados con CO2, líneas isobáricas, hop-rockets, embotelladoras automatizadas y demás. Pero hay unos cuantos temas y procesos tabú, que muchos de los consumidores no acaban de considerar posibles dentro de la
elaboración de cerveza artesana.
El más unánime es la pasteurización. Están a favor de que
la cerveza artesana no se pasteuriza más de un 35% de los encuestados. Pero tampoco despierta grandes simpatías la carbonatación forzada, que la rechaza el 28%, apostando solamente por conservar la
carbonatación natural. Lo menos rechazado ya es el
filtrado, que hace años era, sin embargo, uno de los parámetros definitorios.
Los Ingredientes de la Cerveza Artesana
Dentro de la corriente de la cerveza artesana suelen encontrarse dos vertientes: la fidelidad a los
estilos clásicos ya descritos por los expertos y con tradición en sus países de origen, y la
innovación y exploración de los límites de la cerveza, creando recetas nuevas, “de autor”.
Por ello, aparte de los
ingredientes base de la cerveza (agua, malta, lúpulo y levadura) nos encontramos gran variedad de añadidos que dan complejidad a las elaboraciones: café, lactosa, cacao, cítricos, especias… Pero no todo vale, ya que (igual que con los procesos) muchos
adjuntos se consideran tabú.
Por lo general son todos aquellos que permiten abaratar procesos o costes, haciendo “fácil y rápido” lo que podría conseguirse con otros métodos. Es por ello que el uso de
extractos (de malta o de lúpulo) está mal visto, igual que el de
aromas o saborizantes añadidos, por en torno a un 37% de los votantes. Que
la cerveza artesana no debe llevar maíz o arroz para abaratar lo piensa más de un 27% de ellos. Y sin embargo, de nuevo la opción más elegida es que el uso o no de uno de estos ingredientes no define si la cerveza es artesana o no, con un 45% de apoyos. Sin embargo, esta es la categoría donde menos permisivo se es. Por lo tanto queda claro que, use lo que use,
la cerveza artesana ha de cuidar sus ingredientes.
La Propiedad de la Cervecera Artesana
Otro punto muy repetido es el de que
la participación de otras empresas del sector que no sean a su vez cerveceras artesanas hace que una cervecera deje de ser artesana. Es un punto que, sinceramente, nos ha llamado siempre la atención que sólo importe si (y solo si) la que participa es otra cervecera o de la industria alcohólica. Si el dinero viene de un fondo de inversión de riego (que también busca beneficios sobre las demás cosas) no hemos encontrado unos solos
estatutos que lo mencionen. Ni bancos, ni multinacionales de ropa, ni grandes tecnológicas. Si te compra Amazon, puedes ser artesana según el
reglamento de la Brewers Association. Si otra cervecera invierte el 30%, ya no. Curioso.
Por eso nos parecía tan importante saber
vuestra opinión. Y es bastante clara: a más de la mitad no le importa la participación de otras personas o empresas en la cervecera artesana,
siempre y cuando cumpla las otras directrices de tamaños/procesos/ingredientes.
Y si hay que poner
límites a la participación, lo más votado es, con un 30% de los votos, que no haya ninguna, ni minoritaria ni nada, de otros grupos del sector que no sean también una cervecera artesanal. El que sólo sean
accionariado de la cervecera artesana los propios elaborados y trabajadores no cuenta con más que el 10% de los apoyos.
¿Qué define la Cerveza Artesana?
Pues, atendiendo a la encuesta y a vuestras opiniones, está claro que lo que más importa es el producto: partir de
una buena selección de los ingredientes (buscando materias primas de calidad y sin trampas) pero sin poner unos límites estrictos a la
creatividad. Evitando el ahorro en costes que pueda repercutir en una pérdida de la calidad y la cualidad de la cerveza.
Lo siguiente más importante serían los procesos. Buscando
el equilibrio entre lo tradicional y lo moderno, que permita hacer un producto estable, con mínimas variaciones entre lotes y capaz de llegar al consumidor en condiciones, pero a su vez usando
los mínimos procesos que alteren la cerveza, dejándola lo más “pura y natural” (dentro de que es un producto de consumo elaborado) posible.
Y, si cumple estas dos, que se cuidan los ingredientes y los procesos para hacer un producto de calidad, vemos que
la mayoría de los consumidores no da tanta importancia a los tamaños de las fábricas o a cuanta cerveza pueden producir y vender al año, o a si la empresa se creó como una cooperativa o cuenta con el apoyo de económico una gran bodega de vino. Imaginamos que muchos de esa mayoría que votó que
estos dos factores no son determinantes se alegra, como nosotros, de que a una empresa que hace buena cerveza, cuidando los ingredientes y los procesos, le vaya bien económicamente y venda mucho y tenga dinero para crecer más.
Pero claro, esta es una definición de consenso, por
mayorías. También cabe el afirmar que la Cerveza Artesana es solamente aquella que es completamente
independiente de cualquier otro tipo de empresa y que elabora menos de 100.000 litros al año, haciendo solamente estilos tradicionales usando cuatro ingredientes, hace
segunda fermentación en botella y no filtra ni pasteuriza. Pero está claro que la mayoría ya no opina eso.
