Maltas: Avena

Queridos jardineros hoy finalizamos de momento la sección de maltas. Durante este tiempo hemos visto el gran abanico de posibilidades que nos da el segundo ingrediente mayoritario en nuestra bebida favorita. Pero antes de terminar os queremos hablar de la malta de un cereal que comúnmente se emplea como adjunto en copos, la malta de avena.

Su gama de color se encuentra entre 1’6-6’5 SRM. A pesar de ser una malta pálida, su poder diastásico es bajo. Por lo cual es conveniente no usarla en grandes cantidades, además de porque dificulta el filtrado, como nos pasaba con la malta de trigo.

La malta de avena mejora el cuerpo de la cerveza, su sabor y la retención de espuma. En boca aporta sedosidad y mucho cuerpo, además de realzar las notas de galleta y frutos secos. Esta malta suele emplearse en cervezas oscuras, como por ejemplo cervezas Porter, cervezas de invierno o Stout, sin sobrepasar el 15% en receta. Aunque ya sabéis que en cerveza el límite solo lo ponéis vosotros mismos y también se puede emplear para elaborar cervezas más pálidas.

Así que como siempre, os invitamos a seguir experimentando y jugando con esta y con todas las maltas de las que os hemos ido contando un poquito más. Esperamos que os sirva de mucho y que sigáis disfrutando de la cerveza tanto como lo hacemos nosotros.

Maltas: Centeno

Queridos jardineros, a las puertas de finalizar esta sección, hoy hablaremos de otro de los cereales que se tradicionalmente se maltean y emplean en la elaboración de cerveza. Vamos a hablaros de la malta de centeno.

Su gama de color suele estar entre 2-4 SRM, aunque como nos pasaba con la malta de trigo, debido a que se pueden aplicar similares procesos de malteo a los que se aplican a la cebada, podemos encontrar maltas de centeno con más de 250 SRM. Además, la malta de centeno tiene algunas similitudes organolépticas con la malta de trigo, pero esta tiene un sabor picante distintivo, que se refleja muy bien en la cerveza.

El centeno, como el trigo y la avena (de la cual os hablaremos en la última entrega de esta sección), carece de cascarilla. Esto contribuye a las propiedades de densidad y viscosidad, las cuales afectaran tanto al lecho de germinación durante el malteado, como al lecho de filtración tras el macerado, problema que ya os comentábamos con el trigo.

Se emplea para hacer cervezas en las que el centeno es la malta mayoritaria o para darle un toque diferente a cervezas especiales y estacionales. Si os decidís a elaborar una cerveza de centeno, os recomendamos que no supere el 50% del grano de la receta, debido a los problemas que su viscosidad, su falta de cascarilla y su poder enzimático nos pueden ocasionar. Y os aconsejamos que probéis a combinarla con lúpulos americanos, ya que casan muy bien con esta malta tan especial. Pero es un cereal más con el que jugar y experimentar en este apasionante mundo que tantas posibilidades nos da.

Maltas: Trigo

El último grupo del que vamos a hablar es de las maltas de otros cereales. Debido al boom de la cerveza artesana, las intolerancias a algunos cereales o sus compuestos y el espíritu aventurero de los malteros y cerveceros, cada día son más los estudios que se llevan a cabo sobre el malteo de diferentes granos. Algunos se venían empleando de manera tradicional y otros están surgiendo ahora. Para finalizar esta sección os hablaremos de tres de los cereales que más se están empleando actualmente en cervecería, después de la cebada. Empezaremos con la malta de trigo.

Su gama de color suele estar entre 1’5-3’5 SRM, aunque como se pueden aplicar prácticamente las mismas técnicas de malteo que en el caso de la cebada, podemos encontrar maltas de trigo con hasta 550 SRM.

El principal inconveniente con el uso de la malta de trigo viene en la elaboración. Su alto contenido proteico requiere macerados más intensos y la falta de cascarilla del grano hace que el lecho filtrante se compacte con mayor facilidad y el filtrado sea lento y tedioso.

Pero la malta de trigo aporta dulzor, cuerpo y turbidez a la cerveza, y promueve la formación y retención de espuma, así que es muy habitual. Se emplea como malta mayoritaria en estilos como Weizenbier o Berliner Weiss, aunque también se puede incluir en menores cantidades a otros estilos para aportarles alguna de sus ventajas. En resumen, una gran herramienta para elaborar cervezas de trigo o experimentar con otros horizontes. El límite, como siempre, lo ponéis vosotros.

Maltas: Ahumada

Queridos amigos jardineros: esta sección va llegando a su final. Hoy cerramos el último grupo de maltas de cebada, aquellas que tienen procesos de malteado especiales, hablando de una malta que puede dividir opiniones, ya que o la amas o la odias. La malta Ahumada.

Esta malta tiene un rango de color bastante bajo (2’5-5 SRM), pero como pasaba con su compañera de grupo, la malta Ácida, esto no tiene relevancia para su uso. Lo que diferencia a esta malta es su intenso sabor ahumado que proviene de un secado (total o parcial) utilizando como fuente de calor un fuego de leña. Las versiones tradicionales de esta malta, asociadas al sur de Alemania, se elaboran empleando madera de haya, aunque la madera de cerezo y aliso también son comúnmente empleadas en el resto del mundo.

Las versiones menos ahumadas se podrían llegar a usar en receta hasta el 100%, ya que tienen un poder diastásico suficiente para transformar todos los azúcares. Pero su uso en grandes cantidades puede sobrepasar el resto de aromas y sabores, dándonos como resultado una cerveza monocromática y plana, por eso lo aconsejable es no sobrepasar el 50% en recetas para cervezas tipo Rauchbier, o el 10% para aportar un toque a otros estilos.

Como curiosidad, queremos mencionar un subtipo de malta Ahumada, la malta Peat. Que si bien en cerveza no se suele emplear ya que tiende a dejar gustos desagradables, en la elaboración de whisky escocés si es muy empleada. La diferencia radica en que en vez de madera se emplea turba como combustible del secado.

Y aunque hemos acabado de hablar de maltas de cebada, todavía quedan otros cereales que se emplean malteados en la elaboración de cerveza, así que no sufráis, pronto seguiremos hablando de maltas.

Maltas: Ácida

Queridos jardineros, como os prometimos hoy regresamos con un grupo nuevo: las maltas de cebada con procesos especiales. En este grupo se aúnan maltas cuyos procesos de elaboración no coinciden con el resto de grupos de los que os hemos hablado, ni entre sí. Se podría decir que este grupo es el cajón de sastre de las maltas de cebada. Y para comenzar este grupo os hablaremos de la malta Ácida.

Esta malta se elabora promoviendo el crecimiento de bacterias lácticas durante el proceso de germinación del grano al comienzo del malteado. Estas bacterias se encargan de producir ácido láctico, el cual puede sernos muy útil a la hora de la elaboración.

Su gama de color es muy baja (2-4 SRM), pero el color no es lo que nos importa en este caso. Principalmente es empleada en porcentajes bajos para reducir los valores de pH de nuestro mosto durante el macerado, sin incumplir de este modo la famosa ley Reinheitsgebot. Un 1% de malta Ácida reduce el pH 0’1. Y debido a esa capacidad de ajuste del pH, nos ayuda a mejorar el rendimiento del macerado, intensificar la fermentación, aclarar el color de las Pilsen y mejorar la estabilidad del sabor.

Como ya sabéis, nos encanta experimentar y animaros a que vosotros también lo hagáis, por eso no nos limitaremos a usar la malta ácida como un método de ajuste del pH. Está malta, empleada en porcentajes un poco más altos (aunque normalmente sin superar el 10% en receta) puede aportar sabores agrios únicos a la cerveza, más allá de los típicos producidos por la microflora durante la fermentación y el envejecimiento. Por lo que es una malta curiosa que siempre nos vendrá bien demás de para controlar el pH en el macerado, para dar carácter a estilos de cerveza como Berliner Weisse o Gose.

Maltas: Cebada tostada

Queridos jardineros, vamos a concluir con el grupo de las maltas de cebada tostada, curiosamente hablando de una materia prima que NO se puede denominar malta. A modo de anexo intercalado en la sección, hoy hablaremos de la cebada -sin maltear- tostada.

Con un rango de color que se encuentra entre la malta Chocolate y la malta Negra (300-650 SRM), la cebada tostada sigue el mismo proceso de tostado que las maltas que hemos visto dentro de este grupo, la diferencia es que lo que se tuesta no es malta verde (el grano germinado), es directamente el grano de cebada “crudo”.

Se emplea principalmente para aportar sabor y color a la cerveza. Suele ser más suave que las maltas tostadas, aunque conserva los sabores amargos, secos y torrefactos. En cuanto al color, aporta algo menos que una malta tostada con el mismo SRM. Se usa en cantidades muy pequeñas que no llegan a superar el 10% en la receta. Al tener azúcares que no pueden ser digeridos por las levaduras, ya que no estamos hablando de una malta, aportará a nuestra receta un toque de dulzor. Suele usarse para elaborar cervezas Stout, Mild o Porter, por poner algunos ejemplos.

Una pieza más para el complicado pero satisfactorio trabajo de hacer cerveza. Aunque aún nos queda mucho de lo que hablar sobre maltas. Para la próxima entrega empezamos con un nuevo grupo, así que preparad el equipo y poned el agua a calentar.

Maltas: Negra

Aunque incluiremos un anexo a este grupo de maltas de cebada tostadas, hoy os hablaremos de la última malta, propiamente dicha, de este grupo. La malta favorita de Darth Vader, la malta Negra. Esta malta se produce a altas temperaturas, lo que le da un rango de color de 435-550 SRM. Este proceso de tostado también otorga sabores amargos, secos y quemados.

Es importante tener en cuenta el difícil trabajo que lleva a cabo el maltero para que nosotros podamos disfrutar de esta malta. Al aumentar la temperatura el color lo hace también, pero los sabores y olores disminuyen. En estas maltas llega un punto en el que los compuestos de sabor y olor son prácticamente carbón. Aquí nos topamos con la habilidad del malteador para hallar el punto en el que la malta tenga el mayor color posible sin llegar a carbonizarse, permitiendo así que esta conserve aromas y sabores.

Aromas y sabores que el cervecero que la utilice deberá saber emplear. Esta malta no se usa en más de un 15% en receta debido a que a estos niveles de tostado, aporta sabores muy astringentes y no queremos quedarnos con la boca seca.

Una malta que define bastante bien el estilo Stout y que aportará mucha profundidad al color de nuestra cerveza, siempre en cantidades moderadas. Y como siempre os recomendamos, queridos jardineros, experimentar, en este caso con el lado oscuro de la malta.

Maltas: Chocolate

Hoy nos vamos a poner golosos para continuar con el grupo de maltas de cebada tostadas y os vamos a hablar de la malta Chocolate. Esta malta se encuentra en un rango de color de entre 350-500 SRM. Se prepara de manera similar a la malta Negra, de la cual os hablaremos más adelante. Una malta pálida secada, se tuesta a 220-230 ºC, durante 2-2:30 horas. El tostado da lugar a las reacciones de Maillard que producen las características notas a café y chocolate de esta malta.

Es una malta que se emplea mucho en la elaboración artesanal y que ofrece miles de posibilidades. Aunque no se suele emplear en más de un 20% en receta, el porcentaje varía según los estilos. Por ejemplo, una Baltic Porter soportaría un buen aporte de malta Chocolate: las notas vinosas de esta cerveza se verían envueltas por las notas a chocolate ofreciéndonos suculentas expectativas.

En menor cantidad sería ideal en una cerveza American Stout, como contrapunto al pronunciado sabor a café de la cebada tostada, de la que también os hablaremos más adelante. O en menor cantidad aún en una Brown Ale inglesa, añadiendo profundidad a las notas a caramelo y la sequedad del cacao en el final.

Como podéis ver las posibilidades son infinitas y supongo que como a nosotros se os estará haciendo la boca agua. Ya estamos encargando un paquetito de malta Chocolate y poniendo el agua a calentar. ¿Qué os apetece? ¿Café con leche, batido de chocolate, frutas cubiertas de chocolate…? ¡A experimentar, jardineros!

Maltas: Brown

Queridos jardineros amantes de los derivados del cereal: continuando con el grupo de las maltas de cebada tostadas, hoy os hablaremos de una malta con mucha historia, la malta Brown. Actualmente, la malta Brown es similar a la malta Ámbar, la diferencia está en que la malta Brown se tuesta durante más tiempo, lo que le permite desarrollar más color y sabor. En cuanto al color, se encuentra en un rango de 40-150 SRM.

Respecto a las notas que aporta a la cerveza, encontramos aromas a panadería, toffee y nuez. Es una malta que añade profundidad y complejidad a las cervezas oscuras, pero que usada en exceso da un final seco y duro a la cerveza, resecando la boca del que se la bebe.

Os anticipábamos que esta malta tiene historia, y es que antes de que se desarrollaran los tostadores de tambor en el siglo XIX, ya existía una primitiva malta Brown, que se conocía como malta Blown o malta Snap. Esta malta se elaboraba con un calor intenso que se conseguía mediante la adición de paquetes de madera al fuego. La malta que obtenían tenía notas de caramelo y con ella se elaboraban la mayoría de cervezas inglesas.

Una malta muy usada en prácticamente todas las cervezas oscuras y que, en su justa medida, nos puede aportar complejidad a nuestra elaboración. Como siempre os decimos, experimentad, pero tener cuidado con las cantidades a ver si luego os van a hacer falta 5 litros de agua para pasarla.

Maltas: Ámbar

Hoy retomamos la buena costumbre de hablaros de los diferentes tipos maltas. Como recordareis, en la última entrada de esta sección, comenzamos el grupo de las maltas de cebada tostadas hablando de la malta Biscuit. Hoy seguimos en ello con la malta Ámbar.

Ésta es una malta ligeramente tostada y típicamente inglesa. Su rango de color se encuentra entre 20-36 SRM. Es característica por aportar a las cervezas tonos rojizos (o ambarinos). Si hablamos de su aroma, encontramos notas a caramelo, pan horneado y nueces. Además también aporta amargor a la cerveza, ya que el proceso de tostado promueve la formación de unos compuestos, conocidos como pirazina y pirrol, que contribuyen a ello.

En receta no se suele emplear más de un 20% ya que esta malta tiene un poder de sacarificación bajo, lo cual quiere decir que de todos los azúcares que va a aportar al mosto, muchos no van a poder ser fermentados y van a quedar de manera residual aportando cierto dulzor a la cerveza.

Una malta de origen inglés usada en cervezas Brown Ale, Bitter o Mild, por poner algunos ejemplos. Pero si la usáis, como siempre, os recomendamos jugar y experimentar. Los límites los ponéis vosotros.

Maltas: Biscuit

Como ya os avanzamos en la última entrada, empezamos grupo nuevo de maltas: las maltas tostadas de cebada. Se producen tostando maltas base, lo que conlleva la destrucción de su potencial enzimático. Con el calor producen colores que varían de marrón claro a muy oscuro, y se diferencian de las maltas caramelo en que tienden a tener sabores más secos y astringentes. Estas maltas deben ser usadas con moderación, se suelen usar como máximo en un 10% - 15% de la receta.

Empezaremos por hablar de la malta Biscuit (galleta, en inglés). Esta malta se tuesta a temperaturas de hasta 227ºC, lo que le otorga un rango de color de entre 20-30 SRM. Comparte características sensoriales con la malta Vienna, pero en el caso de la Biscuit son mucho más intensas. Además carece del potencial enzimático que en cambio la Vienna si tiene. También es similar a la malta Amber, de la que ya os hablaremos, pero la malta Biscuit tiene un carácter ligeramente más seco.

Aporta notas a corteza de pan, nueces y galleta a la cerveza y en cuanto al color nos brinda un tono ámbar profundo. Aunque es una malta tostada, es de las más suaves, lo cual nos da mucho juego.

Podemos usarla por tanto en gran cantidad de estilos. Es una malta muy golosa perfecta para añadir esos toques de panadería a nuestras cervezas más oscuras o para darle un carácter diferente a nuestra IPA, entre otras muchísimas opciones. El límite solo lo ponéis vosotros y vuestra imaginación. Como siempre, os recomendamos jugar, jardineros.

Maltas: Special B

Queridos Jardineros, hoy finalizamos el segundo grupo de maltas que hemos estado viendo: las maltas caramelo, con la malta Special B. A pesar de estar dentro del grupo de las maltas caramelo, podríamos considerarla una malta de transición entre estas y las maltas tostadas, grupo del que hablaremos en las próximas entradas. Algo así como una malta híbrida, que reúne cualidades de ambos tipos de malta.

El proceso de elaboración consiste en una caramelización de la malta verde y un posterior tostado bastante intenso. Esto le da un rango de color en torno a los 100 -150 SRM. Por esto se considera aparte de las maltas Crystal, ya que es mucho más oscura y da unas características muy particulares.

Aporta a la cerveza final un color oscuro y profundo. En cuanto a los aromas, podemos encontrar notas a frutos secos y uvas y ciruelas pasas. Es una malta muy empleada en los estilos belgas más oscuros, como por ejemplo las Dubbel belgas. Aunque también podemos emplearla en otros estilos oscuros, como las Porter, por dar menor amargor que otras maltas tostadas.

Una malta curiosa, que une dos tipos de elaboración con un resultado muy atractivo. Malta para todos los amantes de los estilos oscuros en general y los belgas en particular. Eso sí, a todos aquellos Jardineros que elaboréis cerveza, recordad que debéis usarla en cantidades de entre el 5-15% de la malta total, dependiendo del objetivo que tengáis. Y luego, como ya sabéis, todo es jugar y experimentar.

Maltas: Crystal

Hoy os hablaremos de la malta Crystal, también conocida con el nombre del grupo de maltas al que pertenece, las maltas caramelo. Las maltas crystal o caramelo tienen un aporte contundente tanto en el sabor como en el color de la cerveza.

El rango de color es muy amplio, de entre 10-200 SRM. Debido a las diferencias dentro de este tipo de malta, las dividiremos en dos grupos: las maltas crystal claras (de 10-60 SRM) y las maltas crystal oscuras (60-200 SRM). Ambos grupos se usan en cantidades pequeñas junto con maltas base debido al amargor que aportan y a la falta de actividad enzimática, que no les permite transformar sus azúcares solas.

Las maltas crystal claras son las que pasan menor tiempo en el proceso de tostado. Se usan frecuentemente cuando se busca que su sabor sea el que predomine en la cerveza, ya que sus sabores y aromas son limpios. Estos aromas y sabores suelen recordar al caramelo y al toffee. En el caso de las maltas crystal oscuras, como es de lógica, pasan más tiempo en el proceso de tostado. Las notas que aportan se acercan más al azúcar quemado y son menos limpias que las de las maltas crystal más claras. Por esto mismo suelen emplearse en menor cantidad para aportar aromas secundarios que aporten carácter a la cerveza (nunca más del 20%).

Como podéis ver este tipo de malta tiene un amplio abanico de posibilidades, maltas de las que nos invitan a jugar y probar, pudiéndose usar en cervezas muy diferentes. Estas maltas se emplean para estilos tan dispares como la Märzen y la Porter. Así que os invitamos a experimentar y, de la mano de estas maltas, explorar diferentes estilos de cerveza.

Maltas: Special Glassy

Hoy comenzamos con un nuevo grupo de maltas de cebada: el de las llamadas maltas caramelo. Para elaborar estas maltas, tras el germinado, se somete al grano a una sacarificación. En este proceso el grano debe tener una humedad de entre 40-45% y se mantiene durante 1-2 horas a una temperatura de entre 70-90ºC. Después de la sacarificación se pasa al secado, en el cual la temperatura varía según la malta que se elabora, llegando hasta los 180ºC.

El primer tipo de malta caramelo del que vamos a hablar es el de las maltas Special Glassy. Quizá por este nombre no os suenen pero si os decimos Carapils, nombre con el que se comercializan, seguro que ya sabéis de lo que estamos hablando.

Estas maltas tienen un rango de color de entre 1-12 SRM. Son maltas que se preparan utilizando bajas temperaturas y alta humedad para que el resultado sea una malta pálida con un endosperma vítreo. No tienen potencial enzimático y su porcentaje en la receta no suele superar el 10%. Aportan un poco de dulzor a la cerveza final y ayudan a la retención de la espuma. También se conocen como maltas de dextrina por su aporte al cuerpo de la cerveza.

Dentro de este grupo vamos a ver maltas como esta, maltas con las que mejorar y aportar detalles a nuestra cerveza, maltas con las que elaborar poco a poco cosas más complejas. En definitiva, maltas con las que seguir jugando y ampliando nuestro conocimiento sobre este ingrediente tan importante en la elaboración.

Malta: Melanoidin

Queridos Jardineros, hoy acabamos de hablar del grupo de maltas de cebada con proceso de malteado estándar. Lo cual no quiere decir que no nos quede mucho por ver en este mundo del cereal. Pero para acabar esta parte, os vamos a hablar de la malta Melanoidin, también conocida como Brumalt o malta de miel.

Esta malta tiene un rango de color de entre 17-25 SRM, que le da a la cerveza tonos rojizos. En su proceso de malteado se reduce el flujo de aire en el germinado y se somete a temperaturas no tan elevadas para favorecer la producción de los compuestos de la reacción de Maillard. En este caso las temperaturas altas no son las responsables del color de la malta: los que dan color son los compuestos de la reacción de Maillard al someter a un hidrato de carbono y un aminoácido a altas temperaturas para que reaccionen.

A pesar de tener un poder enzimático suficiente como para poder transformar el 100% de su almidón, no se recomienda usar más de un 20% en la receta de nuestra cerveza, ya que es una malta con un aporte sensorial contundente. Solo un 10% ya nos da como resultado una cerveza con claro aroma a miel y galletas.

Algunos la llaman la Super-Munich, debido a la cantidad de características que comparte con esta malta (de la que os hablamos la vez pasada). Una malta que en pequeñas cantidades puede aportar a nuestra cerveza características muy especiales y aromas muy intensos, por lo que se recomienda para estilos maltosos, como las Amber o las Scotch.

Malta: Munich

Como ya os avanzábamos y continuando con el grupo de maltas de cebada con un proceso de malteado estándar, hoy os vamos a hablar de una malta que recibe su nombre de una importante ciudad alemana en la cual se celebra la archiconocida Oktoberfest, Munich.

Esta malta tiene una gama de color muy amplia que va desde 3-20 SRM. Esto es debido a que tiene multitud de versiones pero que difieren en la temperatura de tostado que se emplea, de ahí la diversidad de color. Su potencial enzimático es más bajo que en la malta Vienna, aunque a pesar de ello se puede emplear como malta base porque es capaz de modificar casi todos sus azúcares por si sola.

La malta Munich aporta a la cerveza un sabor y aroma maltoso muy marcado que varía un poco según la versión. Las versiones con menor tostado son más refinadas y sutiles y en cambio las versiones más tostadas son más contundentes.

Junto con la malta Vienna es base en el estilo Märzen, como ya comentamos, y también es muy común, en pequeñas cantidades, en las cervezas Pale Ale. Pero esta malta no se limita a ningún estilo y es una malta muy valorada por todo aquel que elabore cerveza, ya que un bajo porcentaje en la receta ayuda a remarcar el perfil maltoso en la cerveza que queramos elaborar. Por todo esto os recomendamos tener siempre algo de Munich en vuestra despensa para darle ese toque maltoso a vuestras cervezas, que probéis las diferentes versiones que os ofrece y juguéis con ellas. No la releguéis solo al mes de Octubre, disfrutadla todo el año.

Maltas: Vienna

Siguiendo con el grupo de maltas base del que hemos estado hablando, hoy conoceremos una malta con un nombre que personalmente nos recuerda a la resaca de la nochevieja, la malta Vienna. Esta malta, junto con la malta Munich (que ya os adelantamos que será la próxima de la que hablaremos), son la base del estilo de cerveza que aparentemente más le gusta a Luis Tosar, la Märzen. Aunque como malta minoritaria se puede emplear en otros muchos estilos.

Aporta unos bonitos tonos anaranjados a la cerveza, ya que su rango de color es de entre 2’5 y 4 SMR. Su potencial enzimático es el suficiente como para poder transformar el 100% de sus azúcares y por esto mismo se puede usar como malta base en las recetas.

El empleo de esta malta nos da como resultado cervezas con un final seco y refrescante, con notas tostadas, de nuez y especias, que casan estupendamente con los lúpulos nobles alemanes. Aunque aporta una complejidad significativa al sabor, este no resulta desagradable cuando está bien equilibrado.

Una malta con la que hacer cervezas potentes pero que se dejan beber con facilidad en jarras de las grandes. Aunque os hacemos una recomendación, cambiad la jarra de mano cada vez que la rellenéis, así ejercitáis los dos brazos. ¿Porque al final es de lo que se trata, no?

Maltas: Pale Ale

En anteriores capítulos… os hablábamos de una de las maltas de cebada con un malteado estándar más conocidas, pero aún nos quedan otras cuatro maltas más dentro de este grupo por conocer. Las maltas de este grupo se diferencian principalmente por las temperaturas de secado y curado, las cuales van desde los 50ºC a los 105ºC. Hoy subiremos un poquito la temperatura -pero solo un poquito- para hablaros de la malta Pale Ale.

La malta Pale Ale, al igual que la Pilsen, es una de las maltas más empleadas como base. Su rango de color es de entre 2’7-3’8 SRM es algo más oscuro ya que las temperaturas para el secado de esta malta son un poco más altas, como hemos dicho. Este aumento de temperatura elimina una característica por la que teníamos que preocuparnos con la malta Pilsen: el DMS. Además aporta a la cerveza un sabor que no es excesivo pero es rico en notas a galleta y tostadas. Esta malta además sufre una buena modificación durante el proceso, por lo que funciona muy bien en macerados a una sola temperatura.

Dentro de este tipo de maltas no podemos olvidarnos de mencionar una de las de mayor calidad, la elaborada con una cebada de invierno de dos carreras conocida como Maris Otter, que tiene un altísimo poder diastásico. Esto es, que tiene enzimas para transformar sus azúcares y los de quien se apunte a la fiesta. Además de que su baja concentración de nitrógeno favorece la claridad de la cerveza.

En resumen, una malta producida inicialmente para las cervezas de estilo Pale Ale inglesas (de ahí el nombre por el que al conocemos), pero empleada en multitud de estilos y países. Otro básico a tener en cuenta a la hora de elaborar nuestras recetas. En futuras entradas seguiremos hablando de maltas porque hay una gran variedad, en la variedad está el gusto y a nosotros nos gusta la cerveza (y hablar de ella).

Maltas: Pilsen

La malta de la que vamos a hablar está dentro del grupo de las maltas de cebada que siguen un proceso de malteado estándar y básico, el que todos conocéis. Estas maltas se suelen considerar por tanto como maltas base, ya que son las que se emplean como cimiento para construir sobre ellas los diferentes estilos de cerveza. Hoy conoceremos algo más de una de ellas: la malta Pilsen.

Esta malta (que recibe su nombre igual que el estilo de cerveza, de una ciudad checa) está diseñada para cervezas muy pálidas, ya que en la escala de color tiene un rango de entre 1.2-2 SRM. Se suele elaborar con cebada de dos carreras que tenga baja concentración de proteínas.

Aporta a la cerveza un sabor un poco verde, evidente en las cervezas de estilo europeo como la Pilsen. El aroma a DMS, tan temido en la cerveza, está presente dentro de esta malta, ya que se elabora a temperaturas no superiores a 50-70ºC. Los precursores del DMS se crean durante el proceso de malteado, y se eliminan a temperaturas altas durante el tostado.

A pesar de ello, es una de las maltas más empleadas en la elaboración de cerveza y por lo tanto, la base de multitud de estilos cerveceros. Uno de los básicos en nuestra lista de materias primas, y por ello una de las primeras que comentamos.

Maltas: Introducción

Hoy venimos con una nueva sección que tiene mucho grano (guiño, guiño). Como sabéis después del agua, el ingrediente principal de la cerveza es la malta. ¡Y por eso es tan importante!

La mayoría de la malta que se usa en la cerveza viene de la cebada: este cereal es el elegido principalmente por la cascarilla de su semilla, que le otorga una resistencia mecánica que permite la integridad del grano durante todo el proceso y que además, una vez molidas, actúan como lecho filtrante tras el macerado.

Las diferencias entre los distintos tipos de maltas vienen por el proceso de malteado, el cual le da a cada malta las diferentes características con las que luego se juega en la elaboración de la infinita variedad de cervezas que el mundo nos ha dado.

Pero no solo se elabora malta con la cebada, otros granos como el trigo o el centeno también se maltean de forma habitual. Y poco a poco os vamos a ir hablando de todas estas maltas y esas diferencias que nos abren un amplio abanico dentro de este ingrediente con el que divertirnos y experimentar, ya sea elaborando cerveza o bebiéndonos la que otros han hecho.