Maltas: Centeno

Queridos jardineros, a las puertas de finalizar esta sección, hoy hablaremos de otro de los cereales que se tradicionalmente se maltean y emplean en la elaboración de cerveza. Vamos a hablaros de la malta de centeno.

Su gama de color suele estar entre 2-4 SRM, aunque como nos pasaba con la malta de trigo, debido a que se pueden aplicar similares procesos de malteo a los que se aplican a la cebada, podemos encontrar maltas de centeno con más de 250 SRM. Además, la malta de centeno tiene algunas similitudes organolépticas con la malta de trigo, pero esta tiene un sabor picante distintivo, que se refleja muy bien en la cerveza.

El centeno, como el trigo y la avena (de la cual os hablaremos en la última entrega de esta sección), carece de cascarilla. Esto contribuye a las propiedades de densidad y viscosidad, las cuales afectaran tanto al lecho de germinación durante el malteado, como al lecho de filtración tras el macerado, problema que ya os comentábamos con el trigo.

Se emplea para hacer cervezas en las que el centeno es la malta mayoritaria o para darle un toque diferente a cervezas especiales y estacionales. Si os decidís a elaborar una cerveza de centeno, os recomendamos que no supere el 50% del grano de la receta, debido a los problemas que su viscosidad, su falta de cascarilla y su poder enzimático nos pueden ocasionar. Y os aconsejamos que probéis a combinarla con lúpulos americanos, ya que casan muy bien con esta malta tan especial. Pero es un cereal más con el que jugar y experimentar en este apasionante mundo que tantas posibilidades nos da.