Carta de Aromas: Butírico

En esta ocasión nos hemos saltado la norma de poner el descriptor (o sea, a lo que huele) en el título y hemos puesto el nombre científico del responsable (ácido butírico), que resulta menos desagradable que el olor que nos recuerda: vómito de bebé.

Y es que hay cervezas que, si la colonia de bacterias inapropiadas se ha colado en ellas (o apropiadas, es una de las que se encuentran dentro de la flora espontánea de la Lindemans Faro, por ejemplo) presentan este aroma que puede llegar a ser muy desagradable. Aunque también puede deberse a que queden muchos almidones no transformados.

La cosa es que al final huele a leche agria, mantequilla rancia o vómito de bebé. Podéis aprenderlo buscando una de esas tres cosas (si tenéis un bebé en casa no os preocupéis, os proveerá antes o después) o probando la cerveza antes mencionada.

Porque recordad que para reconocer un aroma es imprescindible haberlo olido antes y tenerlo almacenado en nuestra biblioteca mental. Si no, puede que lo detectes, pero es imposible que lo identifiques por ti solo. ¡Así que a oler bebés si no lo habéis hecho!

Carta de Aromas: Sudor de Caballo

Dentro de los aromas que podemos encontrar (y que se consideran defectos habitualmente en la cerveza) están los producidos por el microorganismo Brettanomyces, una familia de levaduras que puede colonizar la producción de cerveza. Ahora bien, algunas cervezas las llevan a propósito.

Y uno de los descriptores que más a menudo producen es el de “a sudor” o “a manta” de caballo. Esto es porque con el tiempo, las cervezas que tienen Brett acaban teniendo 4-etilfenol, un fenol oloroso que nos puede recordar a eso, o a establo, cuero… ¡e incluso a rata o ratón!

Obviamente no os vamos a pedir que aprendáis a sacarlo juntándoos con roedores de granja, pero si habéis ido alguna vez a un picadero a montar a caballo, quizá os sea familiar. Si no, es una actividad divertida que podéis hacer con la excusa.

Pero hay otra opción. La cerveza Orval, una de las trapenses clásicas, tiene el uso de Brettanomyces como sello característico, y su efecto se nota más en las cervezas menos jóvenes. Así que si compras una y la dejas en la despensa un año, serán notorios estos aromas.

Carta de Aromas: Mofeta

El Butanetiol, también conocido como Butil Mercaptano, es un compuesto azufrado de olor intenso y penetrante. Tanto, que muchos de estos mercaptanos se usan mezclados con gases inflamables inodoros para dar aviso de posibles fugas.

En la cerveza es un compuesto debido a la degradación de los ácidos alfa del lúpulo por la acción de la luz solar (o artificial) y su combinación con los sulfuros que producen las levaduras.

Es por ello que las botellas son mayoritariamente de vidrio de color marrón, porque es el que más rayos filtra. Y el olor que da es tan desagradable que se parece al que expulsan las mofetas cuando se defienden.

Por ello se llama “aroma a zorrillo” en las guías americanas, pero como aquí no abundan en nuestros jardines, tendremos que aprender a identificarlo como algo similar al que dejan los gatos en su arena… o provocarlo y aprenderlo dejando unas cervezas al sol.

Carta de Aromas: Clorofenol

En esta ocasión, para esta entrada de la sección en la que os enseñamos a reconocer los aromas que podéis encontrar en la cerveza (en este caso, un defecto) no nos andamos con rodeos y vamos al grano poniendo en el título la sustancia química que lo provoca.

Y es que luego los clorofenoles, si están presentes en la cerveza, nos pueden recordar a varias cosas; siendo las más habituales a tirita (de las de cubrir heridas), a hospital o farmacia, a producto de limpieza… Vamos, que todo suena apetitoso.

Su presencia se suele deber a la interferencia de los restos de productos con cloro (ya sean de limpieza o su presencia en el agua de grifo) con los fenoles que crea la fermentación de las levaduras. Pero también puede deberse a algún invasor externo o levadura salvaje que los produzca.

En cualquier caso, una adecuada higiene y limpieza con los productos apropiados suele solucionar todos estos problemas. Así que no escatimes con el agua ni con la desinfección, que son la base para evitar que beber una cerveza nos recuerde a deambular por la planta de un hospital.

Carta de Aromas: Pasteles

Vamos a dejar un poco de lado los aromas que corresponden a defectos en la cerveza y retomar en esta sección cómo entrenar nuestro olfato para reconocer olores más agradables. ¿Y qué hay más agradable que el olor de unos pasteles así a media mañana?

En la cerveza, sobre todo en las de perfil más dulce, es posible encontrar aromas que nos recuerden claramente a este tipo de repostería, al combinarse los aromas que provienen de las reacciones de Maillard con otros de perfil meloso o cremoso, y combinados nos recuerdan a los pasteles.

Y ahora lo interesante: ¿Cómo podemos aprender a reconocer estos aromas en la cerveza? Pues es fácil: ponte fino a bollos. Ve a una pastelería y pide una bandeja de surtido. Y no los compartas con nadie, todos para ti con la excusa de que estás formándote y/o es un experimento científico.

Luego ve a buscar esos aromas en el mundo cervecero. Cervezas maltosas y levemente afrutadas son las que más probablemente lo tengan. Y te sirve para beber muchas diferentes la misma excusa, jejeje. ¡No la desaproveches!

Carta de Aromas: Huevo cocido

En general cuando en una cerveza, pese a ser un producto que se ha hervido a su vez, encontramos aromas que nos recuerdan a otros alimentos hervidos, no suele ser bueno. Y los componentes azufrados que podemos encontrar entre los volátiles son uno de ellos.

El aroma sulfhídrico, proveniente del sulfuro de hidrógeno, puede recordarnos al olor que desprenden los huevos cocidos en pequeñas cantidades. Si su presencia es mayor, parece más el aroma de los huevos podridos o de aguas residuales estancadas.

Vamos, nada agradable de reconocer. Ni de entrenar previamente. Pero como todos aspiramos a convertirnos en grandes catadores, recomendamos cocer un par de huevos, dejar otro par unos meses a la intemperie y aspirar los efluvios de los desagües de la casa (esto último ya opcional) o de las bayetas húmedas.

Y si lo que queremos es aprender a corregir este defecto en la elaboración, tenemos que vigilar si es necesario el perfil del agua que usemos y dejar que la levadura haga su trabajo de metabolismo tranquilamente, de manera que escape con el CO2 que produce.

Carta de Aromas: Vinagre

Otro de los olores que si tenemos mala suerte podemos encontrarnos en nuestra cerveza es el de vinagre. Decimos mala suerte, aunque hay cervezas de fermentación espontánea o mixta con bacterias que generan este aroma “a propósito”. Pero quitando en esas, en las demás se considera un defecto.

Y significa que, además de las levaduras inoculadas para hacer la fermentación, se han colado algunas bacterias acetobacter, que están transformando el alcohol etílico en ácido acético. Y eso es lo que produce ese aroma, además de dar sabor agrio a la birra, claro.

Para evitarlo en la elaboración es importantísimo revisar todos los protocolos de limpieza e higiene de todo el material, y cuidar además la presencia de oxidación (ya que son unas bacterias aeróbicas). Y para reconocerlo… es fácil: oler el vinagre de la cocina, ya sea de Módena, de manzana, de uva…

¿Habéis encontrado muchas cervezas que huelan así? Obviamente es un defecto que se agrava con el tiempo, así que es más habitual encontrarlo en cervezas que no están jóvenes y frescas. Pero, quitando en las mencionadas cervezas Sour, en las demás no debería aparecer nunca, si están bien hechas.

Carta de Aromas: Quitaesmalte

Hay veces que las cervezas tienen aromas no deseados, fuera de estilo o que son poco agradables y no invitan a beber o disfrutar del producto. En esos casos, los aromas que encontramos se consideran defectos, pero es igualmente importante reconocerlos.

Si presentan del que hablamos hoy, suele ser muy identificable, ya que es un olor punzante, que se mete hasta el fondo de la pituitaria. Huele como a quitaesmalte, acetona u otros disolventes químicos de pintura. Algo que, obviamente, no te gustaría beber.

Se debe a la aparición de etanoato de etilo, bien por las levaduras o bien por la combinación entre la oxidación de la cerveza y unas altas temperaturas de fermentación. En ambos casos, si la concentración es alta, es muy desagradable.

Para reconocerlo bien cuando lo encontremos en la cerveza, antes podemos buscar o adquirir los líquidos mencionados antes (quitaesmalte, acetona, etc.) y olerlos con moderación, ya que en su estado puro son muy agresivos y molestos, e incluso “colocan” un poco.

Carta de aromas: Maíz cocido

Siguiendo con los aromas que podemos encontrar en la cerveza y que deben de ser entendidos como defectos, hoy vamos a tratar uno de los más habituales. Y es que hay muchas cervezas que no están bien hechas que desprenden aromas a maíz cocido, verduras cocinadas, berza hervida o similares…

Esto se debe a la presencia de Dimetil Sulfuro (DMS), que es un producto generado principalmente por las maltas con el calor y que está presente sobre todo en las maltas base pálidas, pero que con una adecuada cocción (vigorosa y abierta) y un enfriamiento rápido, suele reducirse.

Para reconocerlo es fácil: cocinar. Una olla de coliflor, una lata de maíz hervido, una cazuela de potaje, espárragos… Incluso, si el DMS es muy fuerte, los compuestos sulfurosos pueden recordar a hervir marisco -el líquido de los berberechos, por ejemplo- o huevos cocidos.

Hay estilos de cerveza que admiten como “correctas” leves cantidades de este aroma a maíz cocido proveniente del DMS, como las Lagers alemanas. Pero por lo general en muy bajas concentraciones y en los demás estilos se considera un defecto si están presentes.

Carta de aromas: Cartón

Tras más de treinta aromas que podemos encontrar en la cerveza y aprendiendo a qué se deben y cómo reconocerlo, esta sección va a dar un pequeño giro y hablar de defectos. Hasta ahora los habíamos dejado de lado un poco entendiendo que las cervezas que os recomendamos y que bebéis están bien, libres de fallos. Pero también sabemos que cada vez la media de nuestros lectores es más experta en cerveza, y conviene reconocerlos.

Y vamos a empezar con uno que se suele encontrar en las cervezas envejecidas, debido a la oxidación entre otros motivos. Es el olor a cartón, papel viejo. Se debe a la aparición del aldehído trans-2-nonenal, un compuesto resultado del paso del tiempo en la cerveza.

Si habéis entrado en una librería de segunda mano, o se os ha olvidado bajar el cartón a reciclar en un tiempo, quizá ya tengáis aprendido este aroma. Si no, hacedlo, con periódicos viejos o cajas sin abrir, que lo conservan al permanecer cerradas.

Y, si lo queréis buscar en la cerveza, las Bitter inglesas o las strong Ale (que no sean tan strongs) suelen desarrollarlo con pocos años de almacenamiento. ¡Pero os deseamos no encontrarlo a menudo, que no mola!

Carta de aromas: Cacahuetes

Hay veces que las cervezas nos recuerdan aromas a frutos secos. En concreto, las hay que huelen a cacahuetes. Y si nos ponemos específicos, muchas veces hay algunas que nos recuerdan a la cascarilla marrón interna de los cacahuetes tostados. ¿No os ha pasado eso?

Pues a nosotros sí, sobre todo en cervezas maltosillas, como las Amber Ale o las Brown Ale. E investigando un poco hemos descubierto que se puede deber a compuestos como el Isovaleraldehído o a ácidos grasos como el Campesterol, que son compuestos presentes en los aromas del cacahuete y en las cervezas.

Aprender a reconocerlos es fácil: compra un paquete de cacahuetes (puedes probar diversas variedades: tostados, con o sin sal, etc.) y cómetelos apreciando sabores y aromas. Además, hacen buen complemento para beber cerveza a la vez.

Ya nos dirás si luego eres capaz de distinguir estos olores en la cerveza. Porque con este llevamos ya 30 descriptores en esta sección… ¿Eres capaz de encontrar y reconocerlos todos al beber? ¿Tu cerebro tiene memorizados sus aromas para identificarlos?

Carta de Aromas: Grano y Paja

Hay veces que en las cervezas destaca mucho uno de los ingredientes. Y el ingrediente principal, necesario e imprescindible para elaborar cerveza es el cereal. Una gramínea (o poácea) con granos ricos en almidón. Y, nos interesa por eso mismo, el grano. ¡Así que separemos grano y paja!

Porque precisamente este es uno de los aromas que podemos encontrar en las cervezas, que nos recuerda a estos ingredientes debido a la presencia de Isobutiraldehido y sus derivados. Es algo que se suele encontrar en todas las cervezas, pero destaca en las Lager más claritas o en algunas Stout, aunque no suele ser muy perceptible tampoco.

Para reconocerlo, lo mejor que podéis hacer es ir un día a la siega del cereal, haceros un castillo con pacas o balas de paja o retozar en un granero. En ciudad puede no ser tan fácil, pero podéis daros una vuelta por el campo y aprovechar que es época de segar.

Recordad que es muy difícil (por no decir imposible) reconocer en la cerveza un olor que no se ha aprendido antes, y por eso es necesario tener en la mente una buena biblioteca o carta de aromas. Así que no dejéis de pararos a oler todas las cosas que podáis, como la paja o el grano.

Carta de Aromas: Regaliz

Uno de los aromas que a veces encontramos en las cervezas negras, que utilizan maltas muy oscuras, es el de regaliz. Que nos puede recordar tanto al regaliz crudo, de palo (paoduz o palulu), como al regaliz negro ya tratado como chuchería o dulce.

El origen de este olor en la cerveza está principalmente en las transformaciones ocurridas en el proceso de malteado por las reacciones de Maillard. Pero no se basa en un solo compuesto aromático, sino que se reconoce con la combinación de unos cuantos.

Por ejemplo, el maltol, un compuesto creado en el malteado (de ahí su nombre) y que se utiliza en la industria alimentaria como potenciador de los sabores dulces (con el código E-636); también el anetol o la 2-acetil 1-pirrolina.

Pero vamos, que si quieres aprender a reconocerlo no hace falta que vayas a una farmacia a pedir todas esas moléculas. Mejor bájate a la tienda de chuches más cercana y pide unas pastillas de regaliz negro y un par de rizomas (sí, son rizomas) de regaliz de palo (con los que además te puedes hacer infusiones deliciosas).

Carta de Aromas: Césped recién cortado

Desde hace unos meses tenemos en la web una sección que va explicando de qué hablar y qué descriptores usar en la cata de cervezas. Justo la semana pasada hablábamos del vocabulario de la fase olfativa, y mencionábamos este aroma.

Es una aroma primario en la cerveza, ya que procede de uno de los ingredientes, el lúpulo. Como todas las plantas verdes, tiene compuestos saturados volátiles y alcoholes orgánicos, como el Alcohol Hexílico o el cis-3-Hexenol.

Estos compuestos que nos recuerdan al olor de la hierba recién cortada se emiten en mayor medida, precisamente, cuando la planta está recibiendo algún ataque (del cortacésped, en ese caso), y se usan como defensa química. ¿Sabíais eso?

Pues si queréis aprender a reconocerlo (aunque creemos que todo el mundo conoce bien este aroma) sólo tenéis que hacer un poco de jardinería y segar la hierba de vuestro jardín o la del vecino (que siempre es más verde).

Carta de Aromas: Rosas

Hay veces que las cervezas tienen recuerdos florales. Es muy bonito (aunque no muy frecuente) oler una cerveza y que te traiga a la memoria un paseo rodeado de exuberantes flores de pétalos abiertos. A veces pueden ser a lavanda, pero hoy nos vamos a ocupar más de cuando nos recuerda a las rosas (u otras rosáceas).

El aroma a flores suele provenir de los aceites esenciales del lúpulo (o de algún adjunto), y si nos recuerda a las rosas de una rosaleda, puede estar causado o bien por el alcohol fenetílico o bien por el acetato de feniletilo (que le da un toque a miel también).

Es algo ideal en una cerveza, sobre todo como regalo de conquista. A cualquiera de las personas (incluyendo los Becarios, que son un poco menos que personas) que escribimos en El Jardín del Lúpulo nos conquistas antes con una cerveza con aromas a flores que con un ramo de floristería.

Pero, como dice el refrán inglés, hay que acordarse y sacar tiempo para pararse y oler las rosas. Por eso te recomendamos buscar algún jardín florido (en este, el “Del Lúpulo”, abunda la cerveza pero no las flores) y quedarte bien con el aroma para luego reconocerlo (a no ser que tengas la suerte de que alguien te traiga un ramo a casa).

Carta de Aromas: Almendras

Muchas veces encontramos en la cerveza aromas que nos recuerdan a frutos secos. Quizá te has preguntado de donde vienen esos aromas o cómo han llegado allí. Pues por eso traemos esta entrega de la sección de Carta de Aromas, para explicároslo. ¡Tomad buena nota para reconocerlos!

Porque, de entre los diversos frutos secos, uno que suele destacar en la cerveza son las almendras. Y es por la presencia de benzaldehído en ella. Este aldehído aromático nos da un característico aroma a frutos secos, que no nos costará mucho aprender.

Es sólo ir al supermercado y comprar (y comer) almendras. U oler aceite de almendras. O si te sirve de excusa, ahora que se acerca el verano (o que es en la otra parte del mundo, es una excusa al fin y al cabo) un helado almendrado. ¡Que no sea porque no te lo ponemos fácil!

Pero hazlo, porque (como decimos siempre en las catas) no hay palabras propias para definir los aromas, sino que necesitamos contar en nuestra memoria olfativa con los referentes previos almacenados y aprendidos para poder reconocerlos y usarlos como descriptores al beber.

Carta de aromas: Albaricoque

Un descriptor muy habitual en el mundo del vino es el del olor a albaricoque. También se puede generalizar como aroma de frutas de hueso (o frutas drupáceas). En la cerveza no es tan habitual, pero a veces se encuentra.

Suele destacar en la cerveza debido a la combinación de aromas de los lúpulos frutales y las maltas. Y este olor viene, de entre otros, del compuesto químico Hexanoato de alilo.

Es frecuente encontrarlo en cervezas lupuladas con una buena carga de lúpulo, pero que a su vez tienen una fuerte presencia de la malta, como las American IPA o las Amber Ale más modernas.

Para aprender a reconocerlo es fácil: comprar en la frutería albaricoques (su temporada va de mayo a agosto en España) y cómelos. 5 piezas al día de fruta son las que recomiendan. Ojo, de fruta, no de cervezas que huelan a fruta, no te confundas.

Carta de Aromas: Vainilla

Un aroma que puede encontrarse a menudo en la cerveza es el olor de la vainilla. Esto puede ser por varios motivos. Los más habituales son que lleve como ingrediente vainilla o que haya estado envejecida en barrica.

Si el productor le ha echado vainas de vainilla a la cerveza, está claro de dónde viene su olor. Pero si sólo ha estado en barrica (o envejecida con madera), se debe a que esta tiene lignina, que en contacto con la cerveza puede dar metil-vanilina, responsable de este aroma.

Pero no solo eso; también se puede formar a través del tratamiento térmico de los granos de cereal (o sea, en el proceso de malteado). Así que es importante reconocer este aroma, ya que podemos encontrarle por muchas fuentes en nuestras cervezas.

Para ello, id al supermercado o tienda de ultramarinos más cercana, y en la sección de repostería o especias pedid vainilla en rama y oled, oled. De esta manera, habréis incorporado un nuevo aroma a vuestro catálogo olfativo.

Carta de Aromas: Lavanda

El aroma que podemos encontrar en la cerveza a lavanda y otras flores se debe principalmente al uso del lúpulo. No necesita tener un fuerte carácter lupulado para encontrarlos. Es más, los aromas florales suelen ser de lúpulos de corte más clásico, que se utilizan con moderación.

Lo que importa es que esos lúpulos tengan un alto contenido en Mirceno (presente también en la marihuana o en el laurel) que se transforme en Linalol, que es lo que nos va a dar este carácter floral.

Puede recordarnos también a la albahaca u otras hierbas aromáticas como la menta. En cualquier caso, dando un toque fresco al perfil aromático de la cerveza (por ejemplo en estilos como las Lager o las Pale Ale).

Para reconocerlo, puedes rebuscar en los herbolarios o pasear en primavera por un Jardín Botánico. ¡No es tan divertido como El Jardín del Lúpulo, pero seguro que al menos es igual de educativo (si no más)!

Carta de Aromas: Galleta

Como ya sabréis, esta sección busca reforzar la biblioteca de aromas que debemos almacenar en nuestra mente (o en nuestra nariz, vamos) para poderlos reconocer cuando catemos una cerveza. Y, como la cerveza se hace a base de cereal en cierta manera “tostado”, es muy habitual tener que identificar aromas relacionados.

Muchas veces identificaremos cosas que se elaboran con cereales (o harinas) y que luego se tuestan. Como el olor a galletas. Este se debe a la formación de piridinas durante las reacciones de Maillard en el proceso de malteado de la cebada.

Por lo tanto lo encontraremos sobre todo en las cervezas que utilicen los tipos de maltas que más producen estos aromas (o sea, la malta melanoidin y, por supuesto, la malta tipo “biscuit”). En cervezas como las Brown o las Dunkel pueden ser muy habituales, como en las Pale Ale más complejas.

Y para aprender a reconocerlo es tan fácil como abrir la caja de galletas de la abuela. Salvo que esté llena de los ajuares de coser, el aroma a galleta de los diferentes tipos de galletas del supermercado nos ayudará a entenderlo cuando nos lo encontremos en una cerveza.