Carta de Aromas: Vinagre

Otro de los olores que si tenemos mala suerte podemos encontrarnos en nuestra cerveza es el de vinagre. Decimos mala suerte, aunque hay cervezas de fermentación espontánea o mixta con bacterias que generan este aroma “a propósito”. Pero quitando en esas, en las demás se considera un defecto.

Y significa que, además de las levaduras inoculadas para hacer la fermentación, se han colado algunas bacterias acetobacter, que están transformando el alcohol etílico en ácido acético. Y eso es lo que produce ese aroma, además de dar sabor agrio a la birra, claro.

Para evitarlo en la elaboración es importantísimo revisar todos los protocolos de limpieza e higiene de todo el material, y cuidar además la presencia de oxidación (ya que son unas bacterias aeróbicas). Y para reconocerlo… es fácil: oler el vinagre de la cocina, ya sea de Módena, de manzana, de uva…

¿Habéis encontrado muchas cervezas que huelan así? Obviamente es un defecto que se agrava con el tiempo, así que es más habitual encontrarlo en cervezas que no están jóvenes y frescas. Pero, quitando en las mencionadas cervezas Sour, en las demás no debería aparecer nunca, si están bien hechas.