Grape Ale: la cerveza con uva

Acabando agosto se terminan las vacaciones, empieza la temporada de vendimia… y con ello, dentro de poco, llegarán a nuestras estanterías las Grape Ales, un estilo cervecero de reciente creación (se incorporó a la guía del BJCP en 2015) y con origen en Italia, aunque con una amplia acogida en nuestro país por motivos evidentes de nuestra cultura vitivinícola.

El estilo, obviamente, es un poco un cajón de sastre muy amplio y la incorporación del mosto de uva nos permite elaborar desde cervezas claras y refrescantes hasta rojizas y complejas. Si usamos levaduras británicas fomentará más aromas, pero si optamos por levadura belga tendremos un mejor manejo de altas graduaciones o los azúcares más complejos.

Suelen utilizar entre un 10 y un 25% de mosto de uva en el total de la elaboración y éste se suele añadir bien al final de la cocción (el tiempo justo para esterilizarlo) si buscas un perfil más fresco o requiere de una reducción previa (cociendo el mosto de uva solo) si queremos una cerveza más intensa.

Este tipo de cervezas nos permite incorporar a la birra el concepto de “terroir”, ese carácter que da el lugar donde se cultiva la uva, haciendo de este estilo una producción única y que no asegura que se pueda reproducir de manera idéntica año tras año. Alejandría (con moscatel) de Althaia, Resistencia Espontánea (verdejo) de San Frutos, Mataró Grape Ale (con uva Mataró, obviamente) o incluso “Doce Uvas (diversas de la rivera sacra)” de Estrella Galicia son ejemplos de cómo incorporar el sabor local de las variedades de uva a la cerveza. ¿Tú has probado alguna Grape Ale?

Porter vs Stout: Aprendemos sus diferencias

Como no es la primera vez que nos lo preguntáis (ni será la última), hemos hecho un vídeo donde Rodrigo explica cuáles son las diferencias entre las cervezas Porter y las Stout. Partiendo de sus similitudes y de su origen histórico compartido, repasa su trayectoria y analiza esas diferencias.

Para ello se basa tanto en lo recogido por Michael Jackson en sus libros sobre cerveza, como en los parámetros que establece la guía más actual del programa BJCP. Y luego, cata y compara dos cervezas Porter y Stout de una misma marca clásica inglesa, experta en cervezas negras. ¡Atentos a los resultados!

Ampliación de Glosario (21)

Seguimos incluyendo de tres en tres (como ha sido, es y será nuestra tradición) términos que vemos que nos faltan para completar el Glosario Cervecero que acompaña esta web y que siempre podéis encontrar en el menú superior. Hoy, con cervezas fuertes alemanas.

Bock: Sin ser propiamente un estilo de cerveza, el término Bock (que significa “cabra” en alemán) se refiere a la fuerza de la cerveza, dándose a un subgrupo de las Starkbier (cervezas fuertes) que tienen más de 16 grados Plato de densidad inicial y acaban con más de 6,5% de alcohol.

DoppelBock: Si el “apellido” Bock significaba que una cerveza alemana es fuerte, las DoppelBock son eso: doblemente fuertes. Tampoco son exactamente un estilo de cerveza ya que las hay oscuras y más claras, de trigo, de baja fermentación… Pero todas comparten ese alcohol bastante elevado y su carácter maltoso.

Eisbock: El estilo de cerveza (o de elaboración, para ser exactos) más potente de la tradición germánica consiste en congelar la cerveza una vez fermentada para retirar parte del agua que contiene y concentrarla. No es una destilación, así que se sigue considerando cerveza, pero queda mucho más fuerte y alcohólica, por supuesto.

Session como Estilo Cervecero

Con las diversas campañas hacia un menor consumo de alcohol (que generan polémicas como la del vino o la cerveza con los menús del día) queremos traer al Jardín un concepto cervecero que son las “cervezas de sesión” o session beers.

Hay un cierto consenso en que el término se origina en la primera guerra mundial. Los trabajadores que elaboraban los proyectiles tenían largas jornadas de trabajo pero les eran permitidos periodos de descanso o “sessions” (a mediodía y de 19 a 21) en los que podían acceder a los pubs para beber. Por motivos evidentes debían beber con moderación para seguir haciendo su trabajo de manera segura.

El consumo de cervezas con un contenido de alcohol de entre 3 y 4% permitía que los trabajadores bebieran y calmaran su sed sin tener serias consecuencias para su rendimiento (y salud). Las cervezas escogidas tenían un cuerpo mediano a bajo pero, a pesar de ello, también tenían un intenso sabor proveniente de la levadura y de las maltas empleadas.

Actualmente, en su versión británica quedan con un grado de alcohol por debajo de los 4 ABV mientras que en su versión americana el porcentaje de alcohol admitido sube hasta el 5%. Así que el término “session” se emplea para referirse a cervezas con un bajo contenido alcohólico y encontramos numerosos ejemplos de Session IPA (el uso más extendido de este modificador) tal como se han reseñado antes en esta web.

Ampliación de Glosario (20)

Hoy traemos una nueva terna de estilos cerveceros que incluimos en nuestro glosario. En esta ocasión lo que tienen en común son sus raíces germánicas, aunque como tipos de cerveza sean más bien dispares.

Kellerbier: Literalmente “Kellerbier” podría traducirse como cerveza de sótano o bodega. Y esta denominación se utiliza para referirse a las versiones más jóvenes de cervezas sacadas directas del fermentador en el que maduran, sin filtrar. También pueden lamarse Zwickelbier.

Radler: La versión germana de la “clara con limón”, es una mezcla de cerveza con un refresco carbonatado tipo limonada. Como curiosidad, las puedes encontrar no solamente de Pilsner y Limón, sino también con cervezas oscuras y otras combinaciones para “rebajarlas”.

SteinBier: Uno de los estilos de los que más nos ha costado encontrar cervezas que probar son las “Steinbier”, cervezas en las que las piedras (Stein) calientes se introducen en el mosto para calentarlo y producen la caramelización de las maltas, usando una técnica pre-industrial.

Ampliación de Glosario (18)

Volvemos a traeros esta sección en las que vamos añadiendo, de tres en tres, definiciones a nuestro glosario cervecero (que es una de las páginas más visitadas a través de buscador de la web). Hoy, con tres estilos que podrían parecer que son similares y hablamos de lo mismo, pero no. Aunque los tres sean Porter.

Brown Porter: Las porter inglesas se consideran cervezas negras pero no suelen ser negras del todo ni opacas. Por eso a las English Porter muchas veces se les denomina también así, Porters marrones. Bajas en alcohol, no tienen el carácter torrefacto de las stout, sino que son más dulces y caramelosas.

Baltic Porter: Adaptando más las Imperial Stout casi que las Porter a la elaboración de cerveza con levaduras de baja fermentación del continente europeo, surgen las Baltic Porter en los países del mar Báltico. Con más alcohol que las demás y un carácter más limpio.

Robust Porter: Este es el sub-estilo de Porter más potente, no tanto en alcohol sino en intensidad. Más fuertes, más secas, con más maltas y más lupuladas. Es, por tanto, la versión que actualmente más se encuentra en el mundo cervecero moderno entre las denominadas como “Porter” sin entrar en las otras subcategorías.

Ampliación de Glosario (16)

Como solemos hacer con nuestra página de glosario cervecero, de vez en cuando añadimos nuevos términos ya que es una tarea larga y compleja, dar definición a lo relacionado con la cerveza. Y hoy vamos a añadir tres estilos británicos que nos faltaban:

Golden Ale: Un estilo relativamente moderno y especialmente refrescante y bebible, las Golden Ale inglesas son como Pale Ales, ligeras de alcohol, pero con menor perfil maltoso (sin caramelo ni mantequilla) y mayor aroma lupulado y amargor seco.

Scottish Ale: Las cervezas de tipo Scottish (que no Scotch) son cervezas más o menos oscuras, de perfil maltoso, tradicionales de Escocia, con mucha menor carga de lúpulo y de fuerza y alcohol muy variable, por lo que se denominaban también como 60/-, 70/- u 80/-, en función de los “Schilling” (chelines) que pagan por barril de las Light, Heavy y Export, respectivamente

Wee Heavy: Aunque sean las más fuertes de las cervezas tradicionales escocesas, su nombre significa, irónicamente, “de poca fuerza”, como si sólo fuesen un pelín fuertes, pese a ser el equivalente escocés de las Barleywine. También se las denomina en el mercado internacional Strong Scotch Ale.

¿Sabías qué…? El Macerado

El macerado es quizá el proceso más importante de los que realiza el cervecero el día que elabora la cerveza. Y es que para que la levadura, el organismo vivo responsable de la fermentación de la cerveza, pueda trabajar necesita que la alimentemos y la creación de ese sustento la lleva a cabo el cervecero por medio del macerado.

La malta tiene azúcares en forma de almidón, que son los que darán de comer a la levadura, pero estos son demasiado complejos por lo que hay que “transformarlos” (algo así como cortarlos en trozos más pequeños) y para ello tenemos que usar enzimas.

Hay dos enzimas principales, Beta Amilasa que corta el almidón en segmentos muy pequeños y fácilmente digeribles por la levadura y Alfa Almilasa que genera segmentos más largos y difíciles de comer por la levadura. Estas enzimas, que están presentes en la propia cáscara de la cebada, se activan a diferentes temperaturas (entre 60º y 65ºC para la Beta Amilasa y a partir de 68ºC para la Alfa Amilasa).

El macerado consiste, por tanto, en sumergir la malta molida en agua caliente y mantener esa mezcla a una determinada temperatura durante unos 60 a 90 minutos. Al líquido que se extrae después de esa infusión se le llama mosto, como el del vino, y es muy dulce. La decisión del cervecero de macerar a unas temperaturas u otras hará que se consiga un mosto más digerible por la levadura (que dará una cerveza más seca) o un mosto con más cuerpo por tener más azúcares “largos”.

Se pueden hacer macerados sencillos, a una sola temperatura, buscando el equilibrio entre la acción de Alfa y Beta Amilasas o se pueden hacer macerados escalonados en los que se van incrementando las temperaturas para obtener distintos tipos de azúcares. Una vez terminado el macerado se recoge todo el mosto, que es llevado a hervir junto con el lúpulo… ¡Pero todavía no es cerveza!

Pregúntale al Lúpulo: Búsquedas (3)

Otra entrega de la sección que coge vuestras búsquedas más frecuentes en Google y les busca la respuesta en el archivo del blog. ¡Pero de manera seria! (O sea, no como en la sección anual de búsquedas raras). Y hoy vamos a contestar a estas dos preguntas:

¿Con qué maridar una IPA?

Las India Pale Ale (IPA) son cervezas con alta presencia del lúpulo y por lo general tendencia al amargor. Aunque hay muchas clases de IPA, esas dos suelen ser las características comunes y que debemos tener en cuenta a la hora de plantear maridajes para una IPA. Un ejemplo aprovechando que el sabor de lúpulo y su final seco ayuda a limpiar el paladar en comidas muy grasas, es el fish and chips.

¿Qué significan los números de los vasos de cristal?

Esta pregunta nos la hicimos durante bastante tiempo hasta descubrir la respuesta. Pero la respuesta es sencilla: indican el año y el organismo que inspeccionó y comprobó la capacidad marcada en dichos vasos. ¡Así te puedes fiar de que una pinta sea una pinta, y no 42 cl.!

Y con esto, por hoy. Recordad que esta sección de “Pregúntale al Lúpulo” admite que nos enviéis dudas por las redes o email, y que las contestaremos como hemos hecho hasta ahora con otros lectores. ¡Eso no tenéis que dudarlo!

Ampliación de Glosario (15)

Nos ponemos manos a la obra para ir añadiendo a nuestro Glosario Cervecero términos que nos faltaban. En este caso, con tres estilos de cervezas típicamente alemanes, todas de baja fermentación y todas especiales:

Festbier: Las cervezas de baja fermentación usadas para las celebraciones alemanas, como la Oktoberfest y otras que hay en casi todas sus poblaciones, son más fuertes (un poco más alcohólicas y más lupuladas) que las rubias que normalmente se consumen (como las Helles).

Leichtbier: Estas cervezas ligeras alemanas (como su propio nombre indica) tienen menor graduación alcohólica y menos calorías que las cervezas Lager más habituales germanas, (Pilsner, Helles o Export). Por lo demás, son muy similares en su perfil.

Märzen: Las Märzen son cervezas de temporada, asociadas también a las celebraciones (aunque han sido sustituidas poco a poco por las más populares Festbier). A diferencia de estas, son más maltosas y de color ámbar o cobrizo, con mayor protagonismo de los sabores a pan o tostados.

Ampliación de Glosario (14)

Sabéis que de vez en cuando nos damos cuenta de que nuestro "pequeño" Glosario Cervecero tiene carencias. Generalmente porque un lector va a buscar algo y no lo encuentra, y nos escribe quejándose. ¡Lo cual nos parece bien porque nos permite completarlo y mejorarlo!

También sabéis que cuando hacemos una ampliación le dedicamos una entrada, y solemos añadir tres nuevos términos con algo en común. Esta vez va a ser solo dos (porque o cedíamos en el número o uno de ellos no iba a tener algo en común). Así que aquí tenéis dos cervezas ácidas y oscuras belgas:

Flanders Red Ale: El estilo conocido como Roja de Flandes es una cerveza de fermentación mixta de carácter frutal, bastante ácida y de final seco, que podría parecerse en muchos aspectos más a un vino tinto (picado) que a una Ale tal y como las conocemos. Se realiza con un blend (o mezcla) de cervezas jóvenes y viejas, maduradas en madera, para controlar la acidez.

Oud Bruin: El nombre de Oud Bruin de este estilo de cerveza de fermentación mixta ya nos indica su color oscuro, tostado, y su añejamiento. De acidez menos marcada ni agresiva que en las Rojas de Flandes, el carácter de la malta está más presente, dando aparte de notas frutales a caramelo o chocolate.

Las IPAs del Infinito: Subcategorías de India Pale Ale

Al reinar el lúpulo y las IPAs como punta de lanza del movimiento de cerveza craft, artesana o diferente, el estilo original de IPA que recibió su nombre en el Reino Unido ha quedado relegado a una cosa muy “old school” y han surgido una variedad de cervezas con el apellido IPA casi infinitas (de ahí la referencia a la película de Vengadores). Veamos algunos de los más conocidos:

English IPA

El origen del estilo. En estas, India Pale Ale sí que hace una mención etimológica a su origen. Eran cervezas pálidas de tipo Ale que se hacían para la India. Un poco más alcohólicas y con más lúpulo que las Pale Ale normales de UK. Pero en términos modernos… “sosas”.

American IPA

La versión americana de una IPA. Aún más alcohol y más lúpulo. Obviamente, los lúpulos son de origen estadounidense, con perfiles más aromáticos y tienen menos maltosidad y cuerpo que sus primas del viejo mundo. Y más lúpulo.

Black IPA

Se supone que son IPAs en las que se han usado maltas oscuras para cambiarles el color, pero sin alterar (demasiado) el aroma o el sabor. La verdad es que acaban siendo cervezas negras muy lupuladas, con un perfil más parecido al de una Porter… pero con carretadas de lúpulo.

White IPA

En este caso, el White no hace referencia tanto al color en sí mismo (ya que se entiende que el estilo ya es pálido) sino a los ingredientes, que comparte con una Witbier o Weissbier (que también significan blanco). Vamos, que lleva trigo (y puede llevar las especias típicas de las Blanche belgas). Y, obviamente, lúpulo.

Rye IPA

Esta subcategoría de IPAs también tiene un ingrediente propio. En este caso, el centeno, habitualmente malteado. Este le da un toque más especiado y seco, resaltando el amargor del lúpulo (que, como en las demás, es abundante).

Red IPA

En esta variedad de IPAs, no hay ingredientes especiales. Lleva los mismos que una American IPA, pero con mayor presencia de maltas especiales, lo que le da más color y un perfil más a caramelo. Pero, por supuesto, el protagonismo lo sigue teniendo el lúpulo.

Belgian IPA

La versión con toques belgas de una American IPA. Se caracterizan sobre todo por el uso de levaduras belgas que le dan un toque más especiado, terroso y frutal que la levadura inglesa más limpia. Además, tienen cierto toque a Strong Golden Ale, característico. Pero con más lúpulo, claro.

Session IPA

Las cervezas de “sesión” son aquellas cuya baja graduación y buen equilibrio hacen que se puedan beber en abundancia y sin acabar perjudicado. Las Session IPAs, por tanto, se caracterizan por su menor ABV, pero ojo: esto suele hacer destacar más los IBUs, restando bebestibilidad si pierden el equilibrio por mantener un perfil muy lupulado.

Double IPA

Por otro lado, las Double IPA (también llamadas Imperial IPA) son la versión más potente de las American IPA. Con mucho más alcohol, cuerpo y amargor, parecen casi Barleywine a los que se les hubiese arrojado un camión de lúpulo. Pero deberían tener un trago más fácil que esas.

West Coast IPA

Dentro de las American IPA, en California y en general en la costa Oeste, empezaron a hacerse versiones más tendentes al lúpulo, con un perfil de malta que resaltase más asertivamente el perfil del lúpulo. Muy amargas, cítricas y resinosas, fueron las reinas del panorama una temporada.

NEIPA

Nacidas hace relativamente poco en Nueva Inglaterra (en el Nor-Este), las New England IPA buscan enfatizar el lúpulo más en el aroma y en el sabor que en el amargor. Así, son más frutales y suaves que las “viejas” American IPA, muchas veces recordando a zumos. Lo que han contagiado a las demás ha sido su aspecto turbio y el uso indiscriminado del DryHopping (aplicado al doble, DDH).

Brut IPA

Y como última aparición (al menos hasta el momento) en el mundo de las cervezas altamente lupuladas (porque IPA ya no significa otra cosa), han llegado las Brut IPA, para diferenciarse radicalmente de las anteriores (NEIPA). Con el uso de levaduras especiales y enzimas que degradan los azúcares, buscan un perfil seco y un aspecto limpio, recuperando parte de lo que las Hazy IPAs habían dejado atrás.

Como podéis ver, los estilos que llevan el apelativo IPA son muchos y muy variados (y posiblemente nos hayamos dejado en el tintero alguno, avisadnos si eso). En ellos cambian sus aromas, sus alcoholes, sus amargores, sus colores… Pero todos comparten dos cosas en común: tienen mucho lúpulo y se venden mejor que otros estilos. Pero quizá son demasiados y se solapan unos con otros hasta dejar las fronteras muy poco claras… ¡Tal vez Thanos debería chasquear sus dedos aquí!

Ampliación de Glosario (13)

Ya sabéis que de vez en cuando nos gusta actualizar la sección de glosario que tenemos con tríos de definiciones que tengan algo en común, habitualmente. Ya, es una manía rara, pero o es así, o pierde la gracia. Y hoy vamos a hablar de tres estilos históricos, casi perdidos, bastante minoritarios, con poco alcohol, que llevan trigo… y que empiezan por G.

Gose: Estilo de cerveza de graduación media-baja típico de la ciudad de Leipzig, Alemania, que llegó a desaparecer pero fue recreado. Se caracteriza por su perfil ácido (debido al uso de lactobacilos) y salado. Además, lleva trigo y cilantro.

Grisette: Estilo de cerveza muy recientemente recuperado, de la tradición Belga, que usa trigo y un perfil parecido a las Saison, pero siempre de graduación media-baja, siendo más parecidas a una cerveza de mesa lupulada.

Grodziskie: Estilo de cerveza original de Polonia, caracterizado por el uso de malta de trigo ahumada, de poco alcohol y con un perfil ligero, limpio y lupulado, resultando bastante refrescante.

Ampliación de Glosario (12)

La verdad es que el glosario que tenemos en el blog es una de las secciones más consultadas por los lectores primerizos… y a veces nos volvemos tan frikis que nos olvidamos de la importancia de definir con pocas y sencillas palabras las cosas que más se utilizan. ¡Sobre todo si vienen con siglas, como estas!

APA: Las APA (American Pale Ale) son la versión que inventaron los estadounidenses de las Pale Ale británicas, usando los lúpulos del nuevo continente y dándoles un perfil más amargo y con menor presencia de la malta (aunque debe estar equilibrada, aun así).

NEIPA: En la zona de Nueva Inglaterra, New England (NE), al noreste (NE) de Estados Unidos se empezaron a hacer un estilo de IPAs más turbias, con más proteína en suspensión, y con mayor presencia de lúpulos cítricos y tropicales en aroma. Este estilo recibió el nombre de NEIPA.

DDH: Para conseguir mayor presencia de aromas provenientes del lúpulo en la cerveza, el lúpulo se puede añadir con la técnica del Dry Hopping. Si, como se realiza cada vez más en las cervezas modernas, se hacen dos, la cerveza tiene un Doble Dry Hopping y estas son sus siglas.

¿Sabías cómo se hace la Cerveza sin Alcohol?

Hace poco nos preguntaban en el conocido blog El Comidista acerca de las birras sin alcohol. Nos pedía que explicásemos por qué saben diferente y cuales recomendaríamos que estén buenas. Pero, como suele pasarnos, teníamos mucho más preparado -gracias al profesor Carlos- de lo que luego les da para publicar (ya que nos encanta enrollarnos). ¡Así que lo vamos a compartir ahora!

Y es que como la cerveza es la bebida producto final de una fermentación alcohólica… para que sea cerveza hay que dejarla fermentar, producir alcohol… ¡Y luego quitárselo! Y la mayor parte de estos procesos alteran el sabor de una u otra manera.

Para empezar, porque se suelen hacer cervezas “diferentes”, alterando los procesos de elaboración. Por ejemplo, usando maltas con baja capacidad diastásica. O macerando mostos que sean más ricos en azúcares no fermentables, con más dextrinas, utilizando temperaturas más altas de macerado. Además de llevar acabo fermentaciones controladas o restringidas, con cepas de levadura menos currantes, que atenúan menos produciendo menos alcohol (y dejando más maltosa) como la Saccharomyces rouxii.

Hay versiones extremas de estos métodos, como el llamado Cold Contact, que en frío hace que apenas generen alcohol, llegando a inmovilizarlas en superficies portadoras. Y, obviamente, siempre queda el método de diluir el mosto o incluso la cerveza para disminuir el porcentaje de alcohol presente.

Pero para llegar a ser una Cerveza Sin Alcohol (con tal denominación en España) debe tener menos de 0,9% de alcohol en volumen. Por lo que si tiene más tras la fermentación, es necesario quitárselo. Y aquí vienen los mayores problemas, ya que estos métodos suelen ser bastante agresivos y afectar a la cerveza y sus elementos, más allá de la mera retirada del alcohol.

¿Sabías qué...? La Temperatura de conservación

Hace no mucho hablábamos en El Jardín sobre una de las preguntas más evidentes del mundo cervecero: ¿Cuál es la temperatura ideal para beber una cerveza? Y hoy vamos a responder a otra pregunta no tan evidente: ¿Cuál es la temperatura ideal para conservar una cerveza?

Y comenzamos respondiendo con una cosa obvia: “la que el fabricante te recomiende”. Es obvio pero no es fácil. La ley española indica que si fuesen precisas indicaciones en referencia a las condiciones que deben observarse para asegurar la duración indicada en la fecha de consumo preferente, estas aparecerán en el envase. Ya sabes, tipo “Conservar en lugar fresco y seco” o “Mantener refrigerado”. Pero no todas las cervezas (por no decir muy pocas) lo indican. Y menos con precisión.

Por lo que nosotros os vamos a dar unos par de consejos básicos de nuestra propia cosecha, llenos, obviamente, de generalidades que luego pueden tener excepciones, pero que nos van a servir groso modo.

El primero es que la temperatura de almacenaje debe ser al menos inversamente proporcional al tiempo que almacenemos la cerveza así. Sí vamos a guardarla largo tiempo, temperaturas más frías; si vamos a beberla pronto, no pasa nada si la temperatura es algo más templada.

Ampliación de Glosario (11)

Preparando las entradas en las que tratábamos la correcta pronunciación de los estilos de cerveza en su idioma natal nos dimos cuenta de que había algunos que todavía no estaban recogidos en nuestro glosario cervecero. ¡Y claro, eso no podía ser! Así que nos ponemos manos a la obra para completar algún hueco, empezando por estos estilos británicos:

Bitter: Aunque en un principio la definición de las cervezas “Bitter” se mezclaba con las de “Pale Ale” (siendo las primeras la versión en barril y las segundas las embotelladas, actualmente se consideran estilos diferentes. La Bitter debería tener más presencia del amargor del lúpulo y un color más ambarino, y la Pale Ale, de la malta (y gusto a frutos secos) y un color más brillante. Sorprendentemente, las tendencias modernas parecen ir por los sabores opuestos.

Dentro de las Bitter podríamos distinguir tres subestilos: Ordinary Bitter (la más ligera), Best Bitter (un poco más fuerte) y Strong -o Special- Bitter (el más fuerte de los tres, y donde la barrera con las Pale ale es más difusa a veces). Dependiendo de su clase pueden tener entre 3% y 6% ABV, y un amargor entre 25 y 50 IBUs.

Mild: La cerveza “suave” de la tradición inglesa, típica de los pubs como cerveza de “sesión” e ideal para acompañar comidas, actualmente está bastante en desuso el término. Una cerveza dulce y joven, de color variable, aunque habitualmente oscura, y de baja graduación (entre 3 y 4% ABV).

Growler

Una de las últimas tendencias en cerveza del país norteamericano (y por lo tanto en los locales modernos de aquí) es este recipiente con forma de botella mucho más alta y ancha de lo habitual y, por tanto, mayor capacidad, llamado growler. Dicen algunos rumores que el nombre viene del sonido que, supuestamente, se produce al quitar su tapón y repentinamente emanar el CO2 almacenado en su interior. De todas formas, esta vasija ya tuvo unos antecesores en la Alemania de principios de siglo pasado, con un formato un poco diferente.

Sea lo que sea, lo importante no es de donde venga su nombre, sino su utilidad... ¿Cuántas veces has pensado que de la cerveza de barril que ahora mismo estás bebiéndote en un bar te tomarías si pudieras uno o dos litros más si te los pudieras llevar a casa? Pues aquí tienes una solución, porque los growlers han sido pensados para trasladar el concepto take away más allá de la comida. Pero al igual que pasa con los alimentos frescos, tampoco podrás conservar esta cerveza más de dos o tres días.

Lo curioso de este recipiente es que ahora podrás verlo en muchos establecimientos cerveceros (aunque todavía no hemos visto a casi nadie llevarse uno a casa). Y otra cosa que se podría pensar es, ¿sabrá igual la cerveza que me sirven en vaso en el bar que la que me estoy llevando? Respondiendo a esta pregunta diríamos que es poco probable salvo que te la bebas bien pronto, pero aun así puede que conserve muchas de sus propiedades.

Las condiciones que se deben seguir a la hora de mantener una línea barril-grifo y en las que se encuentra el propio keg en un bar son bastante estrictas, aunque está claro que no siempre se cumplen... Pero hay varios tipos de sistema en cuanto a grifos y está claro que unos son mejores que otros. De hecho hay algunos especiales para rellenar este tipo de recipiente, que incluso vacían el aire con CO2 y rellenan sin crear espuma.

Maltas: Introducción

Hoy venimos con una nueva sección que tiene mucho grano (guiño, guiño). Como sabéis después del agua, el ingrediente principal de la cerveza es la malta. ¡Y por eso es tan importante!

La mayoría de la malta que se usa en la cerveza viene de la cebada: este cereal es el elegido principalmente por la cascarilla de su semilla, que le otorga una resistencia mecánica que permite la integridad del grano durante todo el proceso y que además, una vez molidas, actúan como lecho filtrante tras el macerado.

Las diferencias entre los distintos tipos de maltas vienen por el proceso de malteado, el cual le da a cada malta las diferentes características con las que luego se juega en la elaboración de la infinita variedad de cervezas que el mundo nos ha dado.

Pero no solo se elabora malta con la cebada, otros granos como el trigo o el centeno también se maltean de forma habitual. Y poco a poco os vamos a ir hablando de todas estas maltas y esas diferencias que nos abren un amplio abanico dentro de este ingrediente con el que divertirnos y experimentar, ya sea elaborando cerveza o bebiéndonos la que otros han hecho.

¿Sabías que...? Escala BU:GU

Continuando con el tema del amargor en la cerveza, hoy queremos explicar la proporción BU:GU. Como decíamos en la entrada anterior, el primero en introducir esta escala fue Ray Daniels en su libro Designing Great Beers. La explicación más sencilla es que hace un balance entre el amargor proveniente del lúpulo y el dulzor que aporta la malta. Para ello se hace uso de una fórmula matemática que consiste en dividir los IBUs que tenga la cerveza a analizar, entre su densidad inicial (bueno, por sus últimas cifras, quitando el mil).

La escala de los IBUs, como veníamos diciendo, es la forma más extendida hoy en día de medir el amargor y, de hecho muchas cerveceras modernas incluyen el valor correspondiente en las etiquetas de sus cervezas. No obstante, si recordamos la definición de IBU, salta a la vista que no es una escala muy fiable por si sola.

Decimos entonces que hay que dividir los IBUs entre la densidad inicial, pero, ¿qué significa esto? Siendo poco rigurosos aunque más didácticos, diremos que esta densidad se refiere a la cantidad de azúcares que se encuentran disueltos en la cerveza. El valor de la densidad cambia a lo largo de la fermentación, pero para medir la proporción BU:GU utilizaremos el valor inicial, después de haber hervido y enfriado el mosto.

Esta cantidad de azúcares viene de las maltas que se hayan empleado para hacer la cerveza, y sirve en gran medida para categorizar los distintos estilos. Tanto por cuerpo como por alcohol, ya que las levaduras se encargan de convertir esos azúcares en alcohol, y así, el valor final de la densidad disminuye y el de alcohol aumenta.

Finalmente, después de esta pequeña explicación puede que te preguntes, ¿entonces, esta proporción es más exacta que la escala de los IBUs? Juzga tú mismo, pero te decimos que con esta medida (que suele comprenderse entre 0 y 1, subiendo en amargor) estás teniendo en cuenta dos factores, cuando con la otra escala solo considerabas uno. Ahora el amargor ya no se esconderá tras el abrigo dulce de la malta y tendrás una sensación mucho más real a nivel organoléptico.

Nota: Nos hemos permitido la licencia de actualizar un poco la tabla al traducirla al castellano. Desde que Ray Daniels escribiese su libro hace más de veinte años, el nivel de uso del lúpulo ha crecido exponencialmente, y su categorización del indice BU:GU ha quedado en nuestra opinión un poco obsoleta. Comprobadlo: opinad sobre una cerveza de 45 IBUs y 1070 de densidad inicial... que en aquella época era algo que se consideraba extra-lupulada (0,64 de ratio BU:GU). ¿Qué os parece ahora, tras la moda de las Hoppy Lager?