¿Sabías cómo se hace la Cerveza sin Alcohol?

Hace poco nos preguntaban en el conocido blog El Comidista acerca de las birras sin alcohol. Nos pedía que explicásemos por qué saben diferente y cuales recomendaríamos que estén buenas. Pero, como suele pasarnos, teníamos mucho más preparado -gracias al profesor Carlos- de lo que luego les da para publicar (ya que nos encanta enrollarnos). ¡Así que lo vamos a compartir ahora!

Y es que como la cerveza es la bebida producto final de una fermentación alcohólica… para que sea cerveza hay que dejarla fermentar, producir alcohol… ¡Y luego quitárselo! Y la mayor parte de estos procesos alteran el sabor de una u otra manera.

Para empezar, porque se suelen hacer cervezas “diferentes”, alterando los procesos de elaboración. Por ejemplo, usando maltas con baja capacidad diastásica. O macerando mostos que sean más ricos en azúcares no fermentables, con más dextrinas, utilizando temperaturas más altas de macerado. Además de llevar acabo fermentaciones controladas o restringidas, con cepas de levadura menos currantes, que atenúan menos produciendo menos alcohol (y dejando más maltosa) como la Saccharomyces rouxii.

Hay versiones extremas de estos métodos, como el llamado Cold Contact, que en frío hace que apenas generen alcohol, llegando a inmovilizarlas en superficies portadoras. Y, obviamente, siempre queda el método de diluir el mosto o incluso la cerveza para disminuir el porcentaje de alcohol presente.

Pero para llegar a ser una Cerveza Sin Alcohol (con tal denominación en España) debe tener menos de 0,9% de alcohol en volumen. Por lo que si tiene más tras la fermentación, es necesario quitárselo. Y aquí vienen los mayores problemas, ya que estos métodos suelen ser bastante agresivos y afectar a la cerveza y sus elementos, más allá de la mera retirada del alcohol.

Unas de las técnicas más utilizadas se basan en que el punto de ebullición del alcohol (78 ºC) es más bajo que el del agua (100 ºC, por si no lo sabías). Pero claro, aun así es mogollón de calor, así que se suele extraer por destilación al vacío (a entre 100 o 150 milibares), con lo que ya sólo hace falta calentarlo a entre 45 y 60 ºC.

Otro problema habitual en las cervezas sin alcohol es que al retirar este, también se retiran (o se rompen y degradan) otros compuestos volátiles. Por ello esta evaporación puede hacerse en dos fases: una primera donde se retiran los ésteres y aromas que luego se pretenden devolver, y una segunda donde se saca el etanol.

Para lograr una mayor eficiencia de estos métodos, se utiliza la evaporación o destilación mediante tubos finos o con torres que tienen sistema de conos giratorios. Pero el problema sigue siendo el mismo: degradación de otros compuestos, y dificultad para devolver lo sacado.

Otros métodos para quitar el alcohol son los que se basan en la separación por membranas. El más conocido, ya que se usa para adecuar el agua para la elaboración, es la ósmosis inversa: por presión, quitan el agua y el alcohol utilizando una dilución. Pero con ello se van también las moléculas de sabor y aroma de bajo peso molecular.

También se utiliza la pervaporación, una destilación a presión con membranas con diferentes afinidades y tamaños de poro. Permiten separar los líquidos de los aromas, pero se apelmazan en las membranas, como principal problema.

Como podéis ver hay muchos métodos diferentes para hacer las cervezas sin alcohol y cada uno tiene sus ventajas e inconvenientes, por los que cada marca usa el que mejor le conviene (o una combinación de ellos). Pero todos tienen en común que alteran de una manera u otra el producto final, y que por eso las cervezas sin alcohol saben “diferentes”.

Aun así, hay unas cuantas que sí que podemos recomendaros, como estas que incluimos en nuestro TOP de cervezas sin alcohol. Y si esas no te gustan, siempre puedes contarnos en este hilo cuál es la mejor cerveza sin alcohol en tu opinión.