Glosario Cervecero

El objetivo de este pequeño glosario cervecero es que los visitantes más noveles tengan la oportunidad de consultar sus dudas sobre términos relacionados con la cerveza. Es bastante básico para no complicar a los principiantes. En el futuro desarrollaremos los temas con mayor profundidad, así que si tenéis alguna duda, indicadla en los comentarios o por e-mail.

Abadía: Las denominadas cervezas de Abadía son cervezas realizadas con el estilo y las tradiciones de los monasterios europeos (habitualmente belgas), como las cervezas trapenses, pero no elaborada por estos monjes en sus abadías, por lo que no pueden llevar esa denominación.

ABV: Alcohol By Volume. Porcentaje del volumen de líquido (en este caso de la cerveza) que corresponde a alcohol. Lo que habitualmente llamamos graduación alcohólica o grados.

Acidez: Propiedad organoléptica del sabor elemental de sustancias como el ácido cítrico o el ácido tartárico, el cual se identifica fácilmente con sabores como el del limón. En la cerveza viene dado a menudo por bacterias como las Lactobacilo, que producen ácido láctico, o por un pH muy bajo en el mosto.

Ale: Las cervezas Ale son cervezas elaboradas con levaduras de alta fermentación (Saccharomyces cerevisiae) que actúan a temperaturas de entre 12 y 24 ºC, situándose en la superficie del mosto al fermentar. El origen del término son las cervezas inglesas, pero se utiliza (por extensión) a todas las cervezas de alta fermentación.

Alt: Estilo de cerveza de color cobrizo de alta fermentación, pero elaborada y con maduración en frío, típica de la ciudad de Düsseldorf. Tiene cierto carácter afrutado de las ale, pero comparte más características con las lager.

Amargor: Propiedad organoléptica del sabor elemental de sustancias como la quinina, algunos otros alcaloides o la cafeína, cuya degustación produce un sabor que se puede considerar desagradable. En la cerveza viene dado en su mayoría por los ácidos alfa fenólicos contenidos en el lúpulo.

Barley Wine: Estilo de cervezas Ale de origen inglés (literalmente, “Vino de cebada”) caracterizado por su fuerte contenido alcohólico (habitualmente superior al 8%) y su carácter maltoso, debido a la alta densidad original con la que elabora.

Berliner Weisse: Estilo de cerveza de trigo, de baja graduación y mucha acidez. Para corregir esta elevada acidez, en Berlín se suele tomar mezclada con siropes (habitualmente de asperilla o frambuesa).

Bière de Garde: Es una cerveza de color oro a marrón claro o cobre. Este tipo de cerveza se caracteriza por un aroma a malta tostada, un sabor suave con el dulzor propio de la malta y un amargor medio, con un cuerpo moderado. Tienen un ligero toque afrutado, con aromas terrosos. A menudo, persiste parte de la levadura en la botella.

Blonde: Estilo de cerveza de la tradición belga caracterizado, como su propio nombre indica, por su color rubio. Habitualmente es de carácter maltoso y con esteres afrutados, pero con un final más seco.

Bock: Es un adjetivo que se añade al nombre de algunas cervezas para indicar que es una cerveza fuerte. Puede encontrarse también como Doppelbock o Eisbock, por ejemplo, según sus características.

Braggot: Es un estilo híbrido de cerveza que se remonta al siglo XII en Irlanda. Está elaborada mediante una mezcla de hidromiel y cerveza y puede llevar especias y hierbas, para producir sabores poco comunes. Suele conseguirse un equilibrio interesante entre el sabor a malta y la miel, y entre el dulce, el amargo y el alcohol.

Brown Ale: Cervezas dulces y maltosas de sabor, con mucho cuerpo. El color puede variar desde marrón rojizo a marrón casi negro. Tienen toques suaves a lúpulo en el aroma y poco amargor. El sabor es maltoso con toques a fruto seco y dejan una sensación seca en el paladar.

Cream Ale: Este tipo de cervezas proceden de las cervezas americanas light, elaboradas como una ale finalizada con una levadura lager o mezclada con una cerveza lager directamente. Además, se utilizan adjuntos como el maíz o el arroz para suavizar su cuerpo. El color de estas cervezas es pálido, el amargor bajo y el alcohol se mueve entre 4 y 8%.

Dortmunder: Cerveza de baja fermentación procedente de Dortmund, en Alemania, de color dorado pero pálida, con un carácter limpio, generalmente con menor contenido en lúpulo. Tienen más cuerpo y aroma que las cervezas Pilsen, aunque son menos amargas y con un ligero toque dulce o a galleta. A veces se las denomina simplemente “Export”.

Dry Hopping: Técnica consistente en añadir el lúpulo a la cerveza una vez ya hervida y habitualmente fermentada (durante su maduración en el secundario). Busca con ello dar mayor carga de aromas a la cerveza sin aumentar su amargor.

Dubbel: Dentro de las cervezas de Abadía, el estilo Dubbel se caracteriza por ser oscura y con un toque dulce, y tener una graduación intermedia (de 6 a 8 % ABV).

Dulzor: Propiedad organoléptica del sabor elemental producido por sustancias como la sacarosa, cuya degustación produce un sabor dulce. En la cerveza viene dado habitualmente por el nivel de azúcares residuales procedentes del macerado de la malta que permanezcan después de la fermentación.

Dunkel Munich: Cerveza alemana con sabor y olor a malta y a corteza de pan debido a su proceso de elaboración y al resultado de la reacción de Maillard en la malta típica de la zona. El color varía desde cobre a marrón oscuro, a veces con reflejos rojos. Entre sus características destacan el bajo amargor (18-28 IBUs) y alcohol entre 4,5 y 5,6%.

Faro: Es una sub-estilo de cerveza de fermentación espontanea, en el cual, a una Lambic se le añade azúcar (o, modernamente, edulcorante), para rebajar su acidez y hacerla más dulce y apta para más paladares.

Gueuze (u Oude Gueuze): Es otro estilo de cerveza de fermentación espontanea, fruto de la mezcla de dos o más cervezas Lambic, una joven (un año) y otras más viejas (al menos dos o tres años), tradicionalmente sin más añadidos.

Hefe: Es un calificativo que puede acompañar a las cervezas alemanas e implica que la cerveza ha sido embotellada sin filtrar, con sedimento. Literalmente significa “Levadura”.

Helles: Es una variedad de cerveza alemana con sabor a malta pero en la que, a diferencia de la Dunkel Munich, sí puede apreciarse el lúpulo y no es tan dulce, con un final suave y seco. El color es característico amarillo muy suave, incluso pálido. Es una cerveza que se puede beber todos los días con amargor muy bajo (16-22 IBUs) y alcohol entre 4,7 y 5,4%.

IBU: Los IBUs (International Bitterness Units) son las unidades con las que se mide el amargor de la cerveza. Cuanto más alto sea, más iso-alpha-ácidos contiene y por lo tanto es más amarga.

Imperial Stout: Cuando querían importar sus cervezas negras, las imprimían más carácter, lo que significaba cervezas negras más densas, con más sabor y alcohol. La Stouts destinadas al Imperio de los Zares, recibían el nombre de Imperial Stout. Las Porter pensadas con similar destino se denominan Baltic Porter.

IPA: Las IPAs (India Pale Ale) son un estilo de cervezas tipo Pale Ale, más fuertes y más lupulizadas, que se hacían así para resistir el largo y caluroso viaje hasta la India, cuando esta era una colonia británica.

Kölsch: Estilo de cerveza rubia y limpia de alta fermentación, pero elaborada a menor temperatura y con maduración en frío, con denominación de origen de la ciudad de Colonia, por lo que no puede ser llamada así una cerveza hecha en otro sitio.

Lager: Las cervezas Lager son cervezas elaboradas con levaduras de baja fermentación (Saccharomyces uvarum) que actúan a temperaturas de entre 7 y 13 ºC, situándose en el fondo del mosto al fermentar. El termino Lager se aplica a cervezas con almacenamiento en bodega, en frío, pero se utiliza (por extensión) a todas las de baja fermentación.

Lambic: Estilo tradicional de cervezas de fermentación espontanea, con cebada malteada y trigo crudo, propio de la región de Bruselas (Bélgica), cuyas levaduras salvajes dan a la cerveza un carácter muy seco, ácido y avinado o asidrado. Por ello se suele usar diferentes técnicas para rebajar la acidez.

Levadura: Uno de los principales ingredientes de la cerveza, mediante el cual ésta fermenta y transforma los azucares en alcohol. Según el tipo, se pueden distinguir tres grandes categorías de cerveza: Cervezas de alta fermentación, Cervezas de baja fermentación y Cervezas de fermentación espontánea.

Lúpulo: Para contrarrestar los sabores dulces de la cerveza y añadir esos sabores amargos, florales y refrescantes que tanto gustan, se utiliza el lúpulo, las flores de una planta de la familia de las Cannabáceas. También sirve para estabilizar y mantener las cualidades de la cerveza a través del tiempo.

Malta: Se denomina así al grano de cereal tras haber sido germinado y secado posteriormente. Este proceso transforma el almidón del grano en azucares. La cebada es imprescindible maltearla para poder usarla en la elaboración de la cerveza, mientras que otros cereales pueden ser utilizados crudos. Asimismo, también se pueden tostar para conseguir cervezas oscuras o con matices especiales.

Milk Stout: También llamada Stout dulce, es una Stout que tiene una gran cantidad de dextrinas residuales o azúcares sin fermentar, en muchos casos gracias a la lactosa añadida. Estas sustancias le dan un mayor cuerpo y mucho dulzor, lo cual contrarresta el carácter tostado de este tipo de cervezas. El volumen de alcohol se mueve habitualmente entre un 4 y un 7%.

Old Ale: Cervezas con mucho cuerpo y color oscuro. Son cervezas elaboradas habitualmente envejeciendo la cerveza (o buscando esas características), de ahí su nombre. Los toques aromáticos son muy variados, desde afrutados hasta similares a vino intenso. Suelen ser cervezas de invierno.

Pale Ale: Es un estilo de cervezas de alta fermentación, típico inglés, en el que se usan maltas pálidas (pale), sin tostar o poco tostadas, resultando en cervezas de color suave.

Pilsner: Este estilo de cerveza tan conocido debe su nombre a la ciudad de Pilsen (Plzeň) , en la República Checa. Una de las cervezas más conocidas de este tipo es Pilsner Urquell. Estas cervezas de baja fermentación son doradas y brillantes, muy claras, con buena espuma y sabor suave. Por eso son tan populares en todo el mundo.

Porter: Estilo de cerveza Ale negra inglesa, con menos cuerpo que una Stout. Supuestamente, recibe su nombre de los estibadores (Porter) de los muelles, que la bebían por su contundencia alimenticia.

Pumpkin Ale: Es una variedad de cerveza que suele ser estacional y consumirse en otoño y, sobre todo, alrededor de Acción de Gracias (o de Halloween donde no lo celebramos). Es una cerveza a la que se añade calabaza de diferentes maneras, ya sea con trozos directamente en la cocción o con puré de calabaza, aromas, etc. Son cervezas poco amargas tanto por su sabor a calabaza como porque suelen añadirle especias como canela, jengibre o clavo. El alcohol varía entre 4 y 7%.

Quadrupel (Quad): Estilo de cerveza de abadía de tipo belga, con más fuerza y alcohol que las cervezas Dubbel y Tripel, y cuyo origen viene inspirado por los cerveceros trapenses. Es una cerveza típicamente oscura, con tonos rojos y marrones. Persiste en el paladar su sabor a malta ya que presenta mucho cuerpo. Generalmente dulce con un amargor bajo.

Saison: Estilo de cerveza de alta fermentación origen belga (Valonia) caracterizado por ser fuerte y sin embargo refrescante para el verano. Suele ser de color claro o anaranjado y carácter especiado o cítrico, así como una buena dosis de lúpulo. Tienden a ser secas y con ligera acidez.

Salinidad: Propiedad organoléptica del sabor elemental provocado por sustancias como el cloruro de sodio, cuya degustación produce el sabor salado como del agua de mar. En la cerveza, la aparición de este gusto se debe a las sales minerales disueltas en el agua de elaboración de la misma como el cloruro de sodio ya mencionado, o su posterior adición.

Schwarzbier: Lager alemana de color desde marrón a casi negro, a veces con toques granates. Como en las cervezas Dunkel y Helles, se puede apreciar el sabor a malta, aunque moderadamente, con posibles toques a pan y chocolate, con un final seco. Amargor bajo-moderado (20-30 IBUs) y bajo contenido de alcohol (4,4-5,4%).

Scotch Ale: Son ales fuertes de origen escocés. Tradicionalmente se hierven durante largo tiempo para que se produzca una caramelización de los azúcares, lo cual da lugar además un color marrón cobre. Tienen cuerpo y son fuertes en alcohol, aunque también bastante dulces y usan poco lúpulo. Huelen a tostado y tienen el sabor característico de la malta caramelizada, potenciado por la fermentación a temperaturas moderadas.

Stout: Las Stout son cervezas negras se caracterizan por su fortaleza y robustez. Suelen ser densas y cremosas, con sabores de maltas torrefactas. Hay subtipos, como las Dry (más amargas) o las Sweet (más dulces, como las Milk o las Oatmeal).

Trapense: Las cervezas Trapenses son cervezas de Abadía hechas en uno de los monasterios trapenses que aún fabrican cerveza, según las tradiciones y el trabajo de los propios monjes y dentro de los muros de las abadías. Sólo las cervezas hechas así pueden llevar el sello trapense.

Trigo: Hay cervezas tipo Ale que se hacen con este cereal, malteado o no, y habitualmente mezclado con la cebada. Es un estilo típico de Alemania y Bélgica, aunque actualmente muchas cervecerías hacen sus propias cervezas de trigo. Weissbier o Weizenbier (literalmente, blancas o cervezas de trigo) son los nombres que reciben en alemán; Witbier o Bière Blanche en belga (flamenco) o francés. Las primeras suelen cumplir la Ley de la pureza alemana de 1516 (o Reinheitsgebot), mientras que las segundas llevan otros ingredientes como especias o condimentos.

Tripel: Dentro del estilo de cervezas de Abadía, las de tipo Tripel se caracterizan por ser una cerveza  rubia y seca, y tener alta graduación (de 8 ó 9 % ABV).

Vienna Lager: Estilo de cerveza de baja fermentación caracterizado por el uso de maltas más oscuras que le dan color y sabor. Procede, obviamente, de la capital de Austria, Viena. De perfil maltoso y dulce y con una graduación media-baja.

WBC: World Beer Cup. Premios otorgados anualmente a las mejores cervezas del mundo por la asociación de cerveceros estadounidense. No confundir con esto. Por favor.

Wheatwine: Es un tipo de cerveza fuerte similar a las cervezas Barleywine pero que contiene gran cantidad de malta de trigo, usualmente más del 50%. Este trigo proporciona una sensación suave y esponjosa en boca, con más carácter que las maltas de cebada habituales. El color y el amargor varían en función de la elaboración de la cerveza y contienen un alcohol entre 8 y 13%.

Winter Warmer: Son cervezas hechas para el invierno, con alta presencia de malta, dando tanto sabor como cuerpo. Con color desde el oscuro hasta el negro y amargor variable, dependiendo del productor. Algunas están personalizadas con hierbas y especias para crear sensaciones más “invernales”. El rango de alcohol va desde 5,5 a 8%.

25 comentarios:

  1. Como propuesta de mejora, incluiría la definición de IBU, ahora es un término muy usado. Al menos en el festival hemos apostado por difundirlo.
    Salut!

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    1. Como podeis ver, tenemos en cuenta cualquier propuesta que complete el blog. Dicho y hecho.

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  2. ¿Se podrían aclarar términos como Pale Ale, India Pale Ale, Porter, Stout, Draugth y Brown ale? Gracias por adelantado. Me gusta mucho vuestro blog, así se hace cultura cervecera.

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    1. Vaya listado! No te preocupes, que ponemos manos a la obra. En cuanto lo tengamos, actualizamos el glosario. Y nos plantearemos hacer una página de estilos de cerveza, recopilando todos estos. La única que tenemos ya "definida" es Draugth, en el Diccionario de Idiomas.

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  3. En primer lugar, felicidades por el blog.
    En segundo, aportar algo muy importante, cada tipo de cerveza tiene su recipiente, por ejemplo

    la "Copa de Tulipán" Para tipos "Ale" que hace que produzca burbujas y que debe su forma a la flor nacional de escocia.
    El "vaso Stange" para las Lager, etc.

    Un saludo y seguid promocionando el mundo de la cerveza por que es muy interesante.

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    1. Con respecto a la vasos, hemos puesto una entrada en la que ilsutramos cada tipo... y en cada cerveza, solemos recomendar el vaso más adecuado. Claro que, para gustos los colores. Y, por ejemplo loes Tulipa, a mi me gustan para casi todas las cervezas, xq guardan muy bien el olor. Y las más oscuras y densas, me gusta tomarlas en Snifter. Ya abordaremos este tema más adelante con una sección propia.

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  4. Hola! Enhorabuena por el blog, me encanta tanto como la cerveza!
    Tengo una duda peluda: las pilsen ¿son un tipo especial de cerveza, o son simplemente las que se hacen en Plzen?? Si es una categoría ¿qué características tienen?

    Un abrazo desde tierra hostil (Valladolid, ciudad de vino...)

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    1. Hola, compatriota Anónimo (también somos pucelanos, asi que para la próxima firma). Te comento por aqui, y luego actualizo bien. Pilsner es un estilo de lager (no una denominacion de origen) que toma su nombre del estílo típico de esa ciudad. Son rubitas claras, amargas y arómaticas. Osea, la típica cerveza que todo el mundo conoce. Las buenas son muy buenas, eso sí.

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    2. Yo creo que las que todo el "mundo" conoce son las típicas "American Lager" o "lagers" en general. La pilsen aunque lager tiene más peculiaridades como el uso del lúpulo Saaz y la dureza del agua para su fabricación aunque no tiene denominación de origen como pasa con la Kölsch o la Alt. Un saludo y enhorabuena por el blog.

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    3. La Alt tampoco tiene denominacion de origen, que yo sepa.

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  5. Hola, mis gurús cerveciles!

    Soy el compatriota anónimo del post de Plzen, que ya he dejado de serlo, como podéis comprobar.

    Tengo que viajar a Holanda próximamente y, aprovechando que el Pisuerga pasa por aquí, quería que me recomendaseis alguna cerveza holandesa notable, que no se pueda comprar en el carrefour y, preferiblemente, de alta graduación.

    Muchas gracias y que sigáis tan en forma.

    Un abrazo

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    1. Hola, Oscar.

      Pues, holandesas, así a bote pronto, se me ocurre La Trappe (aunque esta trapense holandesa sí que se puede conseguir más o menos facilmente en Pucela), las Emelisse, y las De Molen. Ya dentro de cada marca, coge los estilos que más te gusten.

      (Y para consultas no relacionadas con el glosario, la próxima vez, mejor manda un email a eljardindellupulo@gmail.com )

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  6. Glups!! Lo siento. Muchas gracias, ya os contaré.

    Un abrazo

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  7. por favor, pueden dejar de utilizar el término "belga" como idioma : en el diccionario utilizáis "en belga" para aclarar palabras francesas y aquí indicáis que el "belga" sería el néerlandés o flamenco (el mismo idioma escrito). En Bélgica hay 3 idiomas oficiales, a saber el néerlandés (como en Paises Bajos), el francés (como en Francia) y el alemán (como en Alemania), así que el "belga" no tiene ningún sentido!
    Como Belga estoy orgullosa de mi cerveza, pero no me gustan este tipo de comentarios tontos.
    Por cierto, las palabras "dubbel" y "tripel" vienen de 2x (dubbel=doble) o 3X (tripel=triple) el nivel de alcohol de una cerveza "normal" antiguamente (ca. 3%), y también existe quadrupel=4x (con algunas trapenses).

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    1. Hola, Ilse. Sí que es verdad que usamos "belga" incorrectamente al referirnos al idioma. Pero hay tres grandes familias o tradiciones cerveceras: la inglesa, la germana y la belga. En la germana por ejemplo se incluyen las checas y en la belga las francesas (del norte).

      Y sí que hay muchas palabras en flamenco... pero el idioma más habitual para las cervezas belgas es el francés... por eso nos permitimos esas licencias. Perdón si te han sentado mal.

      Por otro lado Dubbel o Tripel, por lo que tengo entendido, no se refieren al nivel de alcohol, si no a la cantidad de malta usada para elaborarla (que repercute, cierto, en el alcohol, pero no proporcionalmente).

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    2. bueno, podría repetir lo que escribí, porque creo que no has interpretado bien lo que he dicho, así que mejor darte ejemplos :
      1/ witbier o bière blanche en neérlandés o francés es el estilo belga
      2/ el idioma más habitual para cervezas belgas es el francés...pues, lo será para ti en tu explicación, pero despues utilizas "dubbel" y "tripel" y lo siento, ¡no son palabras francesas! Igual para terminos que faltan todavía como trappist, lambiek, kriek, geuze etc...otros sí vienen del francés como spécial belge, saison etc
      3/ estamos hablando de cosas distintas : los estilos se hacen por el tipo de malta utilizada, pero las palabras vienen de 2X (=dubbel) o 3X(=tripel) 3%alc
      Espero que esté claro ahora...saludos,
      Ilse

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    3. Jo, Ilse, sí que te sienta mal que hablemos incorrectamente del idioma neérlandés o flamenco. Ya he dicho que tienes razón, claro, que "belga" no es un idioma. Pero creemos que cuando usamos eso ayuda a entender al lector español que hablamos del etiquetado de las cervezas. Y en el etiquetado es muy habitual el francés (por eso en la sección diccionario es el que ponemos -corregido ya-), pero aquí decimos belga para referirnos indistintamente a ambos, porque aparecen. ¿Mal desde un punto de vista lingüístico? Sí, lo vuelvo a reconocer. Pero simplifica entender los conceptos cerveceros, creemos. A lo mejor algún día añadimos el flamenco a la guía de etiqueta, pero hasta entonces alternaremos el uso de las palabras más habituales en las cervezas belgas (aquí sí que se puede usar el adjetivo “belga”, no como para el idioma) sin atender tanto a su lengua de origen como a su significado, que es lo que realmente nos interesa. Nuestras disculpas de nuevo por la inexactitud en los términos lingüísticos.

      Y lo de Dubbel, Tripel, Quadrupel… si el alcohol es, respectiva y aproximadamente, sobre 7, 9, y 10%, no veo que sean 2x, 3x o 4x. Creo que es una cuestión más bien de malta usada, densidad original y categorías de impuestos, como las clasificaciones 6, 8, 10, 12 (de St. Bernardus, x ej.)

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  8. Buenas!
    soy novato en esto de la cata de cerveza, leyendo un poco y cotilleando, he visto algunos términos, unos que creo conocer y otros que no, que quizás, podrías añadir al glosario para los más neófitos, si lo creéis conveniente:
    - Barleywine
    - Dry Hopping
    - Saison
    - Saccharomyces
    - Brettanomyces

    Tipos de levaduras, maltas, lúpulos. Supongo que ponerlos todos es complicado, no se...

    Gracias por vuestro trabajo.
    Saludos.

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  9. Saludos!
    Siento comunicar que no soy capaz de ver la diferencia entre las cervezas de abadía y las trapense.

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    1. La diferencia no es tanto en la cerveza en sí misma (pueden ambas ser blondes, triples, cuadruples, lo que sea), como en las normas a mayores que siguen las trapenses (que se haga bajo la supervisión de los monjes, dentro de los muros del monasterio, que se destinen los beneficios a sus fines, etc), mientras que "abadía", todo vale... sólo se es "fiel" al estilo.

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    2. Andrés Sánchez8 de abril de 2015, 9:03

      Muchas gracias!
      Pensaba hacer un blog también sobre el mundo cervecero, pero viendo ésto me he echado atrás y ahora me dedico a leeros.
      Gran trabajo y sigan así.

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    3. Andres: Haciendo un blog se aprende mucho. Y siempre es agradable tener un punto de vista nuevo en el mundillo. Sobre todo si tiene algo que aportar diferente. Así que animate a hacerlo, si realmente te apetece.

      Eso sí, no dejes de leernos!!!

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  10. Buenas tardes, tenía pensado empezar a hacer cerveza, y al leer el estilo dry hopping, quería saber que se hace después con el lúpulo que se ha añadido después de la fermentación, solamente filtrarlo?
    Gracias!

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    1. Exactamente. Puedes meterlo en una bolsa de rejilla, para que sea más fácil extraerlo.

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