Elaboración de Sequoia (Red IPA) en DouGall’s y cata de la cerveza

Acaba de salir al mercado la cerveza Sequoia y nosotros os traemos el vídeo en el que entrevistamos al autor de la receta, David Prieto (de Valladolid), que ganó la 13ª edición de nuestro Concurso Homebrewer con esta receta y que, por tanto, pudo ir a elaborarla de manera profesional a la fábrica de DouGall's en Liérganes (Cantabria).

David nos cuenta cómo fue la experiencia de pasar de un lote de cervecero casero a escalar la receta para hacer 2.500 litros en el obrador cántabro. Y, bueno, en la entrevista salen otras anécdotas del día de la elaboración. ¡Os aconsejamos verlo!

Además, en la parte final del vídeo, catamos la propia cerveza en directo, sin trampa ni cartón. Nos servimos dos latas de la Red IPA Sequoia y comentamos nuestras impresiones. ¿Quieres saber qué opinamos! Pues por supuesto, que está riquísima. Pero aguanta hasta el final igualmente.

Elaboración de Origen (DDH Hazy IPA) en DouGall’s

Hace unas semanas estuvimos en Cantabria, en la fábrica que tiene la cervecera artesana DouGall’s en Liérganes, para elaborar, como todos los años, la cerveza que gana la Botella de Oro en nuestro Concurso Homebrewer.

Este año se cumplió la décimo segunda edición y se alzó con el premio Jaume Monferrer, de Vila-Real, con su DDH Hazy IPA llamada Origen. Así que él pudo acercarse con nosotros y hacer una elaboración de 2500 litros en la fábrica profesional.

En este vídeo podéis ver como fue el resumen de la jornada y ver al propio Andrew Dougall con Jaume, bebiendo la cerveza artesana presentada. Además de ver maltas, maquinaria en acción y lúpulo, mucho lúpulo. ¡Dentro vídeo!

Elaboración de Frida Kahlo en DouGall’s

Hace unos meses estuvimos en Cantabria, en la fábrica que tiene la cervecera artesana DouGall’s en Liérganes, haciendo cerveza. Bueno, nosotros grabando el vídeo, y los cerveceros, haciendo la cerveza. Os contamos un poco en redes, pero habíamos guardado el vídeo hasta el lanzamiento de la cerveza…

Y es que no es otra que la versión profesional de la ganadora de nuestro 11º Concurso Homebrewer, la Belgian Strong Dark Ale, Frida Kahlo, que presentó Sergio Leal, de Valencia, y con la que ganó de la Botella de Oro. Así que allá estuvo haciéndola y pasando de sus lotes caseros a una elaboración de 2500 litros.

Como este fin de semana pasado la presentamos en sociedad (junto con la convocatoria del XII Concurso Homebrewer dentro de los actos del Congreso Anual de la ACCE), pues ya llega el momento también de compartir el metraje y que podáis ver cómo fue la elaboración. ¡Dentro vídeo!

Elaboración de BruXa en DouGall’s

Como bien sabéis, el primer premio de nuestro Concurso Homebrewer lo patrocina la cervecera DouGall’s y consiste en la elaboración profesional de 2.500 litros de la receta ganadora en sus instalaciones de Liérganes (Cantabria). Pues bien, esta semana hemos ido allí y este vídeo da fe de la experiencia, narrada por sus protagonistas.

Porque son los cerveceros caseros zaragozanos Gerardo y Jesús García Ortín, que ganaron el premio absoluto de la Botella de Oro (y Mejor Cerveza de Estilos Germanos, en la 10ª edición) con su cerveza de estilo Doppelbock, BruXa, los que junto con los chicos de DouGall’s han hecho la cerveza que dentro de unos meses podréis probar y disfrutar. ¡Ved el vídeo y conoced el proceso mejor!

¿Sabías qué…? La Fermentación (2)

Como indicábamos en la entrada anterior, la fermentación genera CO2 y este gas se acumula en el interior del fermentador. Según si lo dejamos salir libremente o si controlamos la presión que se genera en el interior nos encontraremos ante una elaboración con equipos atmosféricos o isobáricos.

En los equipos atmosféricos se fermenta a presión ambiental y el gas se libera habitualmente por medio de un dispositivo denominado airlock: un conducto que alberga algún tipo de líquido desinfectante de modo que permite salir el CO2 sin que entren organismos no deseados.

En los equipos isobáricos el CO2 se retiene en el interior del fermentador y se libera por una válvula con control de presión, de modo que podemos ajustar los “bares” de presión a que se realiza la fermentación.

Los equipos atmosféricos tienden a ser más asequibles ya que no requieren soportar presión, pero los isobáricos aceleran el trabajo de la levadura, le dotan de un carácter más limpio (la mayor presión en el interior asegura que no entren microorganismos ni oxígeno en el fermentador) y consiguen un ahorro en CO2 ya que el mismo puede quedar integrado en la cerveza final.

Los fermentadores profesionales, ya sean isobáricos o atmosféricos, suelen ser troncocónicos (para poder retirar la levadura de manera sencilla) y tienen camisas internas para regular la temperatura de fermentación. En casa uno puede apañarse con un cubo de plástico adecuado, y hay fábricas tradicionales que fermentan en “piscinas” abiertas… pero lo más habitual son los de acero inoxidable. Que para algo estamos ya en el siglo XXI.

¿Sabías qué…? La Fermentación (1)

Después de haber conseguido tener el mosto de nuestra cerveza a la temperatura adecuada (como os contábamos en la entrada anterior de la serie de “procesos”, en la que hablábamos del Whirlpool y el enfriado del mosto) debemos tratar este líquido con mucho cuidado para evitar contaminaciones: la presencia de azúcares hace que sea muy fácil la propagación de microorganísmos que pueden competir con nuestra levadura y que van a generar sabores y olores no deseados, además de posibles “geisers”.

Por ello, y para asegurar la esterilización debemos transferir el líquido rápidamente a un fermentador ya preparado que esté bien limpio y desinfectado; allí añadiremos a nuestra amiga la levadura, la encargada de transformar ese líquido dulce en cerveza.

La levadura lleva a cabo su proceso vital en el mosto, generando unas reacciones químicas con sus procesos metabólicos (lo que conocemos como fermentación) que convierten los azúcares en alcohol, generando CO2 en el camino (también fenoles y esteres).

Para que la levadura se propague correctamente debemos tener en cuenta varios factores muy importantes como la temperatura de fermentación. Según el tipo de levadura usada, la fermentación se llevará a rangos de unos 20 ºC para las cervezas de alta fermentación o en torno a 10 ºC para las de baja. Si fermentamos fuera de esas temperaturas la cerveza tendrá aromas que no buscamos (acetona si son muy altas las temperaturas o diacetilo si son muy bajas, por ejemplo).

También hay que tener en cuenta el oxígeno diluido que hay en el mosto, ya que si no hay suficiente oxígeno la levadura no podrá convertir bien los azúcares. ¡Y es que es un ser vivo que lo necesita para hacer crecer su colonia!

Y por último (por hoy), es importante el tiempo que demos a la fermentación. Según la cepa de levadura y la temperatura de fermentación el proceso durará más o menos, siendo posible terminarlo en apenas dos o tres días si se usan cepas como la kveik o pueden ser necesarias varias semanas para el caso de las levaduras de baja fermentación.

En la próxima entrada continuaremos con el tema de la fermentación, porque da para un par de post al ser el proceso que realmente hace la cerveza lo que entendemos por cerveza. ¡Seguid atentos a vuestras pantallas!

¿Sabías qué…? El proceso de “Whirlpool” y enfriado

Terminado el hervido del que os hablábamos en la entrada anterior, y antes de empezar la fermentación, hay dos procesos que suelen pasar desapercibidos porque son discretos pero también son importantes: el Whirlpool y el enfriado.

Whirlpool es el término inglés que para identificar el centrifugado. Se trata de someter al mosto recién hervido a un proceso físico de centrifugación para conseguir que los sedimentos de la cocción (formados por partículas de lúpulo y proteínas coaguladas) se acumulen en el centro de la olla de cocción evitando que queden en suspensión en el líquido.

Este proceso se hace durante unos 15 a 20 minutos y luego se deja reposar el líquido para facilitar la decantación. En las fábricas de cerveza suelen recircular el mosto caliente para generar la corriente que provoca el centrifugado, pero los cerveceros caseros usan también medios más “físicos”.

El Whirlpool se debe hacer con especial cuidado ya que conlleva riesgos. Si durante este proceso salpicamos el mosto caliente podemos airear el líquido y ello resulta en oxidación más tarde en la cerveza ya que el momento deseable para ello es una vez que el mosto está enfriado.

El enfriado es el proceso de bajar la temperatura del mosto hasta un nivel en el que la levadura pueda prosperar (aproximadamente 20 ºC para la levadura de alta fermentación, en torno a 10 ºC para la de baja).

Esta fase supone varios retos ya que es crucial hacerlo de la manera más rápida posible para evitar riesgos de contaminación, reducir la producción de DMS y lograr bajar más de 80 ºC de temperatura en pocos minutos no es fácil. Por lo que los cerveceros se sirven habitualmente de distintos instrumentos: desde los más sofisticados intercambiadores de placas a los más modestos serpentines (o incluso metiendo la olla de cocción en baños de agua fría).

Ambos métodos usan el principio del intercambio de temperatura pero mientras en el primero dispone de un conjunto de platos soldados con un pequeño espacio entre ellos por los que se hace circular alternativamente el mosto caliente y agua fría, el serpentín funciona circulando agua fría por su interior mientras está sumergido en la olla de cocción.

¿Sabías qué…? El hervido

En anteriores entradas de esta serie hablábamos del macerado (y su posterior recirculado y lavado). Hoy toca el turno del hervido, otra de las fases fundamentales del proceso de elaboración de cerveza. En ella, el mosto recogido en el macerado se lleva a una olla de cocción y allí se tiene en ebullición durante al menos 60 minutos, habitualmente.

Este hervido tiene varios objetivos. Uno de ellos es la esterilización del mosto, ya que un hervido continuado durante al menos 45 minutos va a permitir eliminar posibles bacterias y microorganismos que compitan en la fermentación y así lograr que se propaguen solo las levaduras que escojamos. Otro es detener el proceso de conversión de las enzimas, desactivándolas: de esta manera dejamos por un lado azúcares convertibles (que generarán alcohol) y por otro dextrinas (o azúcares no convertibles) que aportarán otros matices sobre todo de sabor.

También sirve el hervido para la precipitación de las proteínas que si quedasen en suspensión dan un aspecto turbio a la cerveza. Estas al cocer se “precipitan” al fondo de la olla dejando un líquido más transparente. Y además el hervido provoca que se evapore parte del agua: la consecuencia es que la cerveza adquiera un tono más oscuro por la caramelización de los azúcares, se obtenga una mayor concentración del mosto y que se evaporen componentes volátiles no deseados (elementos que generarían aromas desagradables).

Pero otro factor que hace tan fundamental la fase de hervido es que en él es donde tradicionalmente se incorpora el lúpulo a la cerveza, para aportarle sus propiedades, entre ellas el amargor. El lúpulo tiene un componente denominado alfa ácidos que son los encargados de aportar este amargor y se disuelven en la cerveza cuando el mosto hierve; cuanto más tiempo de hervor mayor será el amargor aportado (a este proceso se le conoce como “isomerización”).

Junto con el lúpulo, en el tramo final del hervido, se puede añadir también un producto denominado "irish moss", un alga que ayuda a sedimentar las partículas que puedan quedar en suspensión dejando un producto limpio y transparente, como alternativa (o complemento) a otros sistemas de clarificado, algunos de los cuales pueden hacer que la cerveza no sea apta para vegetarianos o veganos (por si lo desconocíais).

Y a pesar de las aportaciones tan fundamentales del hervido a la elaboración de la cerveza, hay cervezas como las denominadas "raw" beers (o cervezas "crudas") que prescinden de esta fase o estilos tradicionales como las Berliner Weisse lo reducen a una cantidad de tiempo mínima. ¡Pero eso no resta ni un ápice a su importancia!

¿Sabías qué…? El recirculado y lavado

Como el otro día os contamos el proceso del macerado en la elaboración de cerveza, hoy vamos a tratar un poco el siguiente paso, que sería el lauter o filtrado, con la recirculación y lavado. Y es que tras macerar el grano hay que separar el mosto del grano ya usado (llamado bagazo).

En este paso el objetivo es recolectar la mayor parte posible de los azúcares disueltos, que son los que alimentarán a nuestra levadura. Es habitual antes, en la elaboración casera, realizar un “Mashout” aumentando la temperatura del macerado para detener la conversión de encimas.

Si este proceso se hace incorporando agua caliente al macerador conseguiremos una mezcla más liquida y evitaremos atascos en la cama de grano, lo que nos facilitará el recirculado: retirar mosto por el fondo del fermentador para devolverlo a la parte superior y así volverlo a pasar por el grano dejando un líquido más claro y libre de residuos.

Una vez recirculado el mosto el siguiente paso es el lavado, añadiendo más agua al macerador, buscando obtener la mayor cantidad de azúcares residuales sin llegar a extraer los taninos que están presentes en la cáscara de los granos, ya que daría astringencia a la cerveza.

Este lavado puede hacerse vaciando todo el mosto y llenando de nuevo (Batch Sparge o lavado por lotes) o de manera continua, reemplazando el mosto saliente con agua entrante. Pero en ambos procesos el objetivo es el mismo: conseguir más rendimiento de rico mosto que luego convertiremos en cerveza.

¿Cuándo poner la Fecha de Consumo de una Cerveza?

Muchas dudas acerca de la cerveza son sobre su momento óptimo de consumo. Y es un asunto en el que es difícil generalizar, ya que cada cerveza es diferente y depende de muchos factores (el uso del lúpulo, el alcohol, si está filtrada o pasteurizada, etc.). Pero es un tema lo suficientemente importante para que haya que analizarlo un poco más en profundidad.

Retomando lo importante: la cerveza no caduca. Gracias a ser un producto estable, con alcohol y lúpulo (ambos conservantes naturales), no va a llegar el punto de hacernos daño, y por tanto no tiene fecha de caducidad. Sin embargo, sí que tiene fecha de duración mínima, ya que tampoco es un producto que no se deteriore con el tiempo. Esta fecha es la que conocemos como de “Consumo Preferente” y puedes aprender mucho más sobre ella en este test.

Pero lo importante es que esa fecha, puesta por el productor tan corta o larga como desee, indica que la cerveza mantiene hasta entonces sus propiedades tanto de gusto como de aroma o textura. Pero… ¿cuánto tiempo es esto?

Pues depende como hemos dicho de la cerveza en sí misma y de las condiciones de conservación (de las que también se habla en el enlace de antes). Pero investigando un poco hemos encontrado una gráfica que estudia cómo cambian diversos parámetros de la cerveza con el tiempo:

¿Sabías qué…? El Macerado

El macerado es quizá el proceso más importante de los que realiza el cervecero el día que elabora la cerveza. Y es que para que la levadura, el organismo vivo responsable de la fermentación de la cerveza, pueda trabajar necesita que la alimentemos y la creación de ese sustento la lleva a cabo el cervecero por medio del macerado.

La malta tiene azúcares en forma de almidón, que son los que darán de comer a la levadura, pero estos son demasiado complejos por lo que hay que “transformarlos” (algo así como cortarlos en trozos más pequeños) y para ello tenemos que usar enzimas.

Hay dos enzimas principales, Beta Amilasa que corta el almidón en segmentos muy pequeños y fácilmente digeribles por la levadura y Alfa Almilasa que genera segmentos más largos y difíciles de comer por la levadura. Estas enzimas, que están presentes en la propia cáscara de la cebada, se activan a diferentes temperaturas (entre 60º y 65ºC para la Beta Amilasa y a partir de 68ºC para la Alfa Amilasa).

El macerado consiste, por tanto, en sumergir la malta molida en agua caliente y mantener esa mezcla a una determinada temperatura durante unos 60 a 90 minutos. Al líquido que se extrae después de esa infusión se le llama mosto, como el del vino, y es muy dulce. La decisión del cervecero de macerar a unas temperaturas u otras hará que se consiga un mosto más digerible por la levadura (que dará una cerveza más seca) o un mosto con más cuerpo por tener más azúcares “largos”.

Se pueden hacer macerados sencillos, a una sola temperatura, buscando el equilibrio entre la acción de Alfa y Beta Amilasas o se pueden hacer macerados escalonados en los que se van incrementando las temperaturas para obtener distintos tipos de azúcares. Una vez terminado el macerado se recoge todo el mosto, que es llevado a hervir junto con el lúpulo… ¡Pero todavía no es cerveza!

¿Es mejor la cerveza de grifo o de botella?

Esta pregunta, que si es mejor la cerveza de grifo o de botella, es una cuestión que seguramente ha surgido en alguna conversación cervecera, sobre todo en vuestros inicios y la discusión sigue sin tener una respuesta clara. No nos queremos poner de ninguna de las dos partes, porque es un poco como “¿A quién quieres más, a papá o a mamá?”, pero si queremos analizar qué características de los dos tipos de servicio pueden afectar a la cerveza.

Por ejemplo, sabemos que la luz del sol no le sienta bien a la cerveza, por ello para la conservación los barriles (y las latas) protegen mejor que las botellas al ser opacos. Además al dejar muy poco espacio libre en el interior las opciones de que la cerveza se oxide (y envejezca peor) son mayores en el caso de las botellas, ya que cada botella tiene un espacio con aire (a pesar de los barridos de CO2 que se hacen al embotellar).

Otro punto a tener en cuenta es la carbonatación: el fabricante controla el nivel de gas de su cerveza en ambos envases; pero cuando el hostelero la sirve desde el barril puede ajustar la cantidad de “ácido” que usa modificando los parámetros del fabricante tanto en su nivel de CO2 como en su sabor, no así con las botellas que están tal cual fueron “diseñadas” por el productor.

Sobre la temperatura de servicio: la cerveza de barril pasa por el serpentín que la enfría (normalmente a temperatura para la cerveza Lager que estamos acostumbrados a consumir en España). Que te la sirvan a la temperatura adecuada no siempre es fácil (ya que los equipos suelen estar regulados para servir la cerveza que pasa por sus serpentines realmente frescas). Pasa un poco lo mismos con las cámaras frigoríficas de las botellas, que tienden a la temperatura “mínima común”. La ventaja con la cerveza en botella es que puedes sacarla antes y abrirla justo cuando creas que haya alcanzado la temperatura que desees, si esperas con una caña ya servida va ir perdiendo gas mientras...

¿Sabías cómo se hace la Cerveza sin Alcohol?

Hace poco nos preguntaban en el conocido blog El Comidista acerca de las birras sin alcohol. Nos pedía que explicásemos por qué saben diferente y cuales recomendaríamos que estén buenas. Pero, como suele pasarnos, teníamos mucho más preparado -gracias al profesor Carlos- de lo que luego les da para publicar (ya que nos encanta enrollarnos). ¡Así que lo vamos a compartir ahora!

Y es que como la cerveza es la bebida producto final de una fermentación alcohólica… para que sea cerveza hay que dejarla fermentar, producir alcohol… ¡Y luego quitárselo! Y la mayor parte de estos procesos alteran el sabor de una u otra manera.

Para empezar, porque se suelen hacer cervezas “diferentes”, alterando los procesos de elaboración. Por ejemplo, usando maltas con baja capacidad diastásica. O macerando mostos que sean más ricos en azúcares no fermentables, con más dextrinas, utilizando temperaturas más altas de macerado. Además de llevar acabo fermentaciones controladas o restringidas, con cepas de levadura menos currantes, que atenúan menos produciendo menos alcohol (y dejando más maltosa) como la Saccharomyces rouxii.

Hay versiones extremas de estos métodos, como el llamado Cold Contact, que en frío hace que apenas generen alcohol, llegando a inmovilizarlas en superficies portadoras. Y, obviamente, siempre queda el método de diluir el mosto o incluso la cerveza para disminuir el porcentaje de alcohol presente.

Pero para llegar a ser una Cerveza Sin Alcohol (con tal denominación en España) debe tener menos de 0,9% de alcohol en volumen. Por lo que si tiene más tras la fermentación, es necesario quitárselo. Y aquí vienen los mayores problemas, ya que estos métodos suelen ser bastante agresivos y afectar a la cerveza y sus elementos, más allá de la mera retirada del alcohol.

¿Sabías qué…? Adjuntos

Los adjuntos, en la cerveza, son básicamente todos aquellos ingredientes que aportan azúcares fermentables a la cerveza y no son malta de cereal (o el extracto de dicha malta). Bueno, sobre esto unas fuentes y otras difieren. Algunas consideran adjunto a todo lo que no sea malta de cebada, lúpulo o agua, pero otras (como la legislación española vigente) admiten estos ingredientes y las maltas de cereal en general (y sus extractos), clasificando como adjuntos los demás productos amiláceos (fuentes de almidón) y los azúcares.

Como de las maltas de otros cereales hablaremos en la sección de Maltas del Jardín, esto nos parece adecuado, porque así hoy podremos hablar brevemente de los otros adjuntos más utilizados: granos crudos de maíz, arroz, trigo o de la propia cebada.

Según la ley española dichos adjuntos deben suponer menos del 50% de la masa total de la materia prima empleada. Y la principal “pega” que tienen los cereales adjuntos es que no tienen enzimas (como la maltas base de cebada) que permitan liberar ese almidón en forma de azúcares fermentables. Para ello, deben ser gelatinizados (habitualmente aparte del proceso de macerado, por requerir temperaturas diferentes) y luego incluidos al macerado principal (donde las enzimas actuarán sobre él).

Los adjuntos que son azúcares solubles pueden incluirse directamente en la fase de hervido (como la miel o el azúcar candi). Esto es habitual en las cervezas de la tradición Belga. Pero el uso de cualquiera de estos adjuntos puede causar controversia entre los cerveceros. Hay sectores que opina que una cerveza no ha de llevar nada de eso (los seguidores más fieles de la Reinheitsgebot o los artesanófilos más extremos) y otros que lo utilizan como método para ahorrar costes. Y, claro, una amplia gama de opiniones intermedias que los usan para dar las cualidades organolépticas que buscan para su cerveza.

Levaduras líquidas vs. Levaduras secas activas

A estas alturas todos sabemos quién hace realmente la cerveza, y si estas pensando que eres tú en casa o el cervecero de tu birra favorita, andas muy equivocado. Aquí la que hace el verdadero trabajo, la que transforma un mosto bien hecho en un elixir de dioses, la que da la vida por la causa o sale llena de cicatrices de la batalla, queridos amigos, es la levadura.

Como elemento fundamental en la elaboración es importantísimo que nos tomemos nuestro tiempo para elegir qué levadura vamos a usar. Y una de las cosas que debemos tener en cuenta es el formato en el que la compramos. Para hacer cerveza podemos encontrarlas como levaduras líquidas o levaduras secas activas. Y aquí viene el dilema, porque las ventajas de una son las desventajas de la otra, y viceversa. Por lo tanto tenemos que tener muy claro qué queremos hacer, con qué objetivo y cuáles son nuestras prioridades.

En el formato líquido encontramos un abanico muy amplio de cepas con alta pureza para jugar todo lo que queramos, mientras que el catálogo de secas activas es considerablemente más reducido, especialmente en lager. Además, su viabilidad es mayor, pero son más delicadas en su almacenamiento. Sin embargo, las levaduras secas activas tienen un periodo de conservación mayor, no es necesario realizar un starter (aunque sí es recomendable al menos hidratarlas) y además son más baratas.

Ambas tienen sus cosas buenas y no tan buenas, esto ya depende de las necesidades y posibilidades de cada uno. Pero la próxima vez que trabajes codo con codo con la levadura, en el formato que tú decidas, trátala con cariño y sigue los pasos que marca la casa comercial (que somos mucho de hacer las cosas sin leer las instrucciones). Mantenla contenta y ella se encargará de hacer su magia. Y, si puedes hacerlo, ya que al final son levaduras diferentes, haz pruebas con cada una y compara los perfiles organolépticos que dan, a ver cuál se ajusta más a lo que buscas.

¿Es la Cerveza apta para Vegetarianos y Veganos?

A raíz de mencionar que una cerveza reseñada por nosotros era apta para vegetarianos y veganos algunos lectores nos habéis preguntado si acaso no lo son todas. ¡Ni que la cerveza llevase carne! Pues bien, amigos, NO todas las cervezas lo son.

Para empezar, hay muchas cervezas que llevan miel o lactosa. Ambos ingredientes tal vez los pueda consumir un ovo-lacto-vegetariano, pero no un vegano estricto, al ser de origen animal. Pero esto parece obvio y suele destacarse en los ingredientes, así que es fácil reconocerlas. Entonces… ¿todas las demás cervezas son aptas?

Pues tampoco. Ya que (sobre todo en la tradición cervecera inglesa y en sus Casks), como clarificante, a veces se utiliza “Isinglass”, o ictiocola (cola de pescado). Una gelatina que proviene de las vejigas natatorias de los peces. Por lo tanto, si una cerveza usa este método, no es apta para vegetarianos o veganos.

El principal problema es que, al no llegar al producto final, ni ser un alérgeno, no están obligados a hacerlo aparecer en la lista de ingredientes. En muchas cervezas sólo sabemos que “contienen malta de cebada”, pero nada más. Por eso, en países con más tradición de dietas vegetarianas y veganas (y de utilizar Isinglass) como el Reino Unido, muchas de las cervezas que no utilizan ninguno de estos ingredientes lo especifican en su etiqueta o en su web, habitualmente con el sello que ilustra esta entrada.

Por ello, si seguís alguna de estas dietas, os recomendamos informaros acerca de la cerveza que vayáis a beber, sus ingredientes y los procesos que usan. No todas las cervezas son aptas para vegetarianos o veganos, y la única manera de estar realmente seguros es con la información del propio productor.

¿Sabías qué…? El Agua

El agua es uno de los ingredientes más importantes a la hora de hacer una cerveza, ya que es básicamente más del 90% de la misma. Se usa como medio donde se disuelven los azúcares de la malta y se hierve para extraer los componentes de los lúpulos.

Tradicionalmente, las cervezas se hacían tal y como el agua de la zona lo permitía (actualmente el agua se puede tratar y adecuar a la receta, pero antes no). Así, en zonas de aguas blandas se podían elaborar cervezas suaves como las Pilsner, y en zonas de aguas duras, cervezas más potentes como las Porter.

Y es que necesitamos que las características del agua se adecúen a la receta de la cerveza, siendo quizá las más importantes el pH (la acidez o alcalinidad del agua) y la dureza (cantidad de iones disueltos en la misma).

De estos factores (y de componentes como Cloruros, Carbonatos o Sulfatos) va a depender la correcta realización de los procesos enzimáticos y químicos que permitan crean un buen mosto para cultivar las levaduras. Y al fin y al cabo, esa es la base de toda cerveza.

Glosario: Levaduras

Como ya sabemos, existen unos bichitos en la naturaleza que nos gustan mucho, porque hacen posible que tengamos nuestro oro líquido para beber siempre disponible. Los microorganismos son seres muy pequeños que no podemos ver y que se encuentran por todas partes, aunque hay que encontrar los adecuados para el fin que estemos buscando. En el caso de la cerveza, los microorganismos que hacen posible su elaboración son las levaduras, que son hongos unicelulares que producen una reacción de fermentación mediante la cual los azúcares se transforman en etanol, nuestro alcohol preferido, y dióxido de carbono. Existen muchas levaduras diferentes, así que vamos a centrarnos sólo en las que se usan más habitualmente.

Saccharomyces cerevisae: Hongo unicelular cuyo nombre significa “Hongo del azúcar de la cerveza”. Es un tipo de levadura utilizado industrialmente en la fabricación de pan, cerveza y vino. Es la levadura responsable de la fermentación de las cervezas conocidas como Ale, la cual es una fermentación rápida (de 2 a 7 días) a alta temperatura (entre 18 y 25ºC) a lo largo de cuyo proceso suben a la superficie del mosto, y por ello, a veces a estas fermentaciones se les llaman “de superficie” o “de alta fermentación”.

Saccharomyces uvarum: Hongo unicelular que se cree que se originó como un híbrido del S. cerevisiae, debido a su genoma anfiploide. La descubrió en 1883 Emil Christian Hansen cuando trabajaba para la cervecera danesa Carlsberg, es por ello que también se la conoce como Saccharomyces carlsbergensis. Es la levadura responsable de la fermentación de las cervezas conocidas como Lager, la cual es una fermentación lenta (de 6 a 10 días) a baja temperatura (entre 6 y 10ºC) a lo largo de cuyo proceso permanecen sumergidas en el mosto y caen al fondo cuando la fermentación ha terminado, por ello, a veces a estas fermentaciones se les llaman “de fondo” o “de baja fermentación”.

Brettanomyces: Hongo unicelular resistente al etanol (alcohol), por lo que puede seguir creciendo después del proceso de fermentación primario. Producen en la cerveza un gusto amargo y aromas frutales, de especias y de humo, aunque el sabor más identificado de estas levaduras es el sabor terroso, el cual puede recordar en algunas cervezas a un olor a sótano húmedo. Es más tradicional encontrarlas en las cervezas Ale Belgas, sobre todo en las de fermentación mixta o maduración en barricas.

¿Sabías qué…? High Gravity Brewing

Existe una manera de ahorrar costes en la fabricación de cervezas de baja graduación. En lugar de hacer cierta cantidad de mosto ligero y fermentarlo, es más rápido y económico y logras una mayor cantidad de producto final haciendo un mosto más denso (con mayor densidad inicial o extracto original y por tanto potencial alcohólico) y luego diluyéndolo. Esto se llama High Gravity Brewing (HGB).

Y esta es una técnica muy usada por grandes cervecerías de todo el mundo. Básicamente, en lugar de hacer (por ejemplo, para lograr una lager de 5,5% ABV) un mosto de 12-14ºP (grados plato o Balling), hacen, usando más materia prima y una curva de calentamiento más agresiva en la maceración, un mosto de hasta 16-18ºP.

Las ventajas iniciales son obvias, permitiendo hacer más producto sin invertir en aumentar la capacidad del macerador, ahorrando en espacios y energía (la usada para calentar o hervir una masa de agua menor) y generando una menor huella en el medio ambiente.

Ah, y te toca limpiar menos después (todo ello, en proporción al litro de producto final, claro). Además, con un mosto más denso hay mejor rendimiento de la isomerización y mejor estabilidad coloidal.

Y hasta aquí han sido todo ventajas, pero ahora llegan los problemas...

¿Sabías qué…? El Lúpulo

Otro de los ingredientes habituales de la cerveza es el lúpulo. Casi todas lo llevan (salvo las que usan Gruit u otras hierbas, que ya trataremos en otro momento). Y es una planta. Así que puede ayudarnos a convencer a los demás de que cuando bebemos cerveza, estamos tomando ensalada fresquita, jejeje.

Ahora en serio. El lúpulo (de nombre científico Humulus lupulus) es una trepadora de la familia de las cannabáceas. Sus flores femeninas tienen lupulina y alfa ácidos, que son los responsables de dar aroma y amargor a la cerveza (y de equilibrar el dulzor de la malta).

Además de dar amargor y aromas, el lúpulo sirve para estabilizar la cerveza en el tiempo, por sus funciones antisépticas y conservantes. Por ello es un ingrediente muy importante, y que dependiendo de su uso, puede resaltar unos valores u otros. Por ejemplo, cuanto antes se eche en la cocción, más amargor da, y cuanto más tarde, más aporta sabor y aromas.

Bueno, y esto en grandes rasgos es “el lúpulo”. Si os ha sabido a poco, no os preocupéis, que con esta entrada queremos también presentar una nueva sección, en la que iremos tratando los lúpulos más conocidos y contándoos un poco de cada uno. Así que no os lo perdáis.