Glosario: Levaduras

Como ya sabemos, existen unos bichitos en la naturaleza que nos gustan mucho, porque hacen posible que tengamos nuestro oro líquido para beber siempre disponible. Los microorganismos son seres muy pequeños que no podemos ver y que se encuentran por todas partes, aunque hay que encontrar los adecuados para el fin que estemos buscando. En el caso de la cerveza, los microorganismos que hacen posible su elaboración son las levaduras, que son hongos unicelulares que producen una reacción de fermentación mediante la cual los azúcares se transforman en etanol, nuestro alcohol preferido, y dióxido de carbono. Existen muchas levaduras diferentes, así que vamos a centrarnos sólo en las que se usan más habitualmente.

Saccharomyces cerevisae: Hongo unicelular cuyo nombre significa “Hongo del azúcar de la cerveza”. Es un tipo de levadura utilizado industrialmente en la fabricación de pan, cerveza y vino. Es la levadura responsable de la fermentación de las cervezas conocidas como Ale, la cual es una fermentación rápida (de 2 a 7 días) a alta temperatura (entre 18 y 25ºC) a lo largo de cuyo proceso suben a la superficie del mosto, y por ello, a veces a estas fermentaciones se les llaman “de superficie” o “de alta fermentación”.

Saccharomyces uvarum: Hongo unicelular que se cree que se originó como un híbrido del S. cerevisiae, debido a su genoma anfiploide. La descubrió en 1883 Emil Christian Hansen cuando trabajaba para la cervecera danesa Carlsberg, es por ello que también se la conoce como Saccharomyces carlsbergensis. Es la levadura responsable de la fermentación de las cervezas conocidas como Lager, la cual es una fermentación lenta (de 6 a 10 días) a baja temperatura (entre 6 y 10ºC) a lo largo de cuyo proceso permanecen sumergidas en el mosto y caen al fondo cuando la fermentación ha terminado, por ello, a veces a estas fermentaciones se les llaman “de fondo” o “de baja fermentación”.

Brettanomyces: Hongo unicelular resistente al etanol (alcohol), por lo que puede seguir creciendo después del proceso de fermentación primario. Producen en la cerveza un gusto amargo y aromas frutales, de especias y de humo, aunque el sabor más identificado de estas levaduras es el sabor terroso, el cual puede recordar en algunas cervezas a un olor a sótano húmedo. Es más tradicional encontrarlas en las cervezas Ale Belgas, sobre todo en las de fermentación mixta o maduración en barricas.