¿Sabías qué…? High Gravity Brewing

Existe una manera de ahorrar costes en la fabricación de cervezas de baja graduación. En lugar de hacer cierta cantidad de mosto ligero y fermentarlo, es más rápido y económico y logras una mayor cantidad de producto final haciendo un mosto más denso (con mayor densidad inicial o extracto original y por tanto potencial alcohólico) y luego diluyéndolo. Esto se llama High Gravity Brewing (HGB).

Y esta es una técnica muy usada por grandes cervecerías de todo el mundo. Básicamente, en lugar de hacer (por ejemplo, para lograr una lager de 5,5% ABV) un mosto de 12-14ºP (grados plato o Balling), hacen, usando más materia prima y una curva de calentamiento más agresiva en la maceración, un mosto de hasta 16-18ºP.

Las ventajas iniciales son obvias, permitiendo hacer más producto sin invertir en aumentar la capacidad del macerador, ahorrando en espacios y energía (la usada para calentar o hervir una masa de agua menor) y generando una menor huella en el medio ambiente.

Ah, y te toca limpiar menos después (todo ello, en proporción al litro de producto final, claro). Además, con un mosto más denso hay mejor rendimiento de la isomerización y mejor estabilidad coloidal.

Y hasta aquí han sido todo ventajas, pero ahora llegan los problemas...

Por ejemplo, en las cervezas finales elaboradas con este método la espuma es de menor calidad, los aromas suelen ser más débiles, y tienen mayor presencia de esteres, fúseles y alcoholes superiores, lo cual (sobre todo en las lager) suelen ser productos no deseados. Además, para que la levadura fermente en condiciones y sin estrés, necesita un mosto más oxigenado y una mayor cantidad de concentración de células.

Y ojo, que si se va a diluir tras la fermentación y no quieres que la cerveza se oxide (con sabores a cartón o jerez), es importante que el agua que añades no tenga oxígeno disuelto en ella (habitualmente lo tiene, así que se debe tratar y quitar).

En conclusión, el HGB es un sistema que ahorra tiempos, gastos y esfuerzos, por lo que no debe sorprendernos que las cervecerías lo usen. Y tampoco que algunos homebrewer (imaginad, lotes de 30 litros con la olla y el esfuerzo de 20). Pero que se ha de hacer con cuidado y buscando estilos para los que se adapte mejor. ¿Tú lo usarías en tu cerveza?