¿Sabías qué…? El recirculado y lavado

Como el otro día os contamos el proceso del macerado en la elaboración de cerveza, hoy vamos a tratar un poco el siguiente paso, que sería el lauter o filtrado, con la recirculación y lavado. Y es que tras macerar el grano hay que separar el mosto del grano ya usado (llamado bagazo).

En este paso el objetivo es recolectar la mayor parte posible de los azúcares disueltos, que son los que alimentarán a nuestra levadura. Es habitual antes, en la elaboración casera, realizar un “Mashout” aumentando la temperatura del macerado para detener la conversión de encimas.

Si este proceso se hace incorporando agua caliente al macerador conseguiremos una mezcla más liquida y evitaremos atascos en la cama de grano, lo que nos facilitará el recirculado: retirar mosto por el fondo del fermentador para devolverlo a la parte superior y así volverlo a pasar por el grano dejando un líquido más claro y libre de residuos.

Una vez recirculado el mosto el siguiente paso es el lavado, añadiendo más agua al macerador, buscando obtener la mayor cantidad de azúcares residuales sin llegar a extraer los taninos que están presentes en la cáscara de los granos, ya que daría astringencia a la cerveza.

Este lavado puede hacerse vaciando todo el mosto y llenando de nuevo (Batch Sparge o lavado por lotes) o de manera continua, reemplazando el mosto saliente con agua entrante. Pero en ambos procesos el objetivo es el mismo: conseguir más rendimiento de rico mosto que luego convertiremos en cerveza.