¿Sabías qué…? El Macerado

El macerado es quizá el proceso más importante de los que realiza el cervecero el día que elabora la cerveza. Y es que para que la levadura, el organismo vivo responsable de la fermentación de la cerveza, pueda trabajar necesita que la alimentemos y la creación de ese sustento la lleva a cabo el cervecero por medio del macerado.

La malta tiene azúcares en forma de almidón, que son los que darán de comer a la levadura, pero estos son demasiado complejos por lo que hay que “transformarlos” (algo así como cortarlos en trozos más pequeños) y para ello tenemos que usar enzimas.

Hay dos enzimas principales, Beta Amilasa que corta el almidón en segmentos muy pequeños y fácilmente digeribles por la levadura y Alfa Almilasa que genera segmentos más largos y difíciles de comer por la levadura. Estas enzimas, que están presentes en la propia cáscara de la cebada, se activan a diferentes temperaturas (entre 60º y 65ºC para la Beta Amilasa y a partir de 68ºC para la Alfa Amilasa).

El macerado consiste, por tanto, en sumergir la malta molida en agua caliente y mantener esa mezcla a una determinada temperatura durante unos 60 a 90 minutos. Al líquido que se extrae después de esa infusión se le llama mosto, como el del vino, y es muy dulce. La decisión del cervecero de macerar a unas temperaturas u otras hará que se consiga un mosto más digerible por la levadura (que dará una cerveza más seca) o un mosto con más cuerpo por tener más azúcares “largos”.

Se pueden hacer macerados sencillos, a una sola temperatura, buscando el equilibrio entre la acción de Alfa y Beta Amilasas o se pueden hacer macerados escalonados en los que se van incrementando las temperaturas para obtener distintos tipos de azúcares. Una vez terminado el macerado se recoge todo el mosto, que es llevado a hervir junto con el lúpulo… ¡Pero todavía no es cerveza!