¿Sabías qué…? Adjuntos

Los adjuntos, en la cerveza, son básicamente todos aquellos ingredientes que aportan azúcares fermentables a la cerveza y no son malta de cereal (o el extracto de dicha malta). Bueno, sobre esto unas fuentes y otras difieren. Algunas consideran adjunto a todo lo que no sea malta de cebada, lúpulo o agua, pero otras (como la legislación española vigente) admiten estos ingredientes y las maltas de cereal en general (y sus extractos), clasificando como adjuntos los demás productos amiláceos (fuentes de almidón) y los azúcares.

Como de las maltas de otros cereales hablaremos en la sección de Maltas del Jardín, esto nos parece adecuado, porque así hoy podremos hablar brevemente de los otros adjuntos más utilizados: granos crudos de maíz, arroz, trigo o de la propia cebada.

Según la ley española dichos adjuntos deben suponer menos del 50% de la masa total de la materia prima empleada. Y la principal “pega” que tienen los cereales adjuntos es que no tienen enzimas (como la maltas base de cebada) que permitan liberar ese almidón en forma de azúcares fermentables. Para ello, deben ser gelatinizados (habitualmente aparte del proceso de macerado, por requerir temperaturas diferentes) y luego incluidos al macerado principal (donde las enzimas actuarán sobre él).

Los adjuntos que son azúcares solubles pueden incluirse directamente en la fase de hervido (como la miel o el azúcar candi). Esto es habitual en las cervezas de la tradición Belga. Pero el uso de cualquiera de estos adjuntos puede causar controversia entre los cerveceros. Hay sectores que opina que una cerveza no ha de llevar nada de eso (los seguidores más fieles de la Reinheitsgebot o los artesanófilos más extremos) y otros que lo utilizan como método para ahorrar costes. Y, claro, una amplia gama de opiniones intermedias que los usan para dar las cualidades organolépticas que buscan para su cerveza.