Malta: Melanoidin

Queridos Jardineros, hoy acabamos de hablar del grupo de maltas de cebada con proceso de malteado estándar. Lo cual no quiere decir que no nos quede mucho por ver en este mundo del cereal. Pero para acabar esta parte, os vamos a hablar de la malta Melanoidin, también conocida como Brumalt o malta de miel.

Esta malta tiene un rango de color de entre 17-25 SRM, que le da a la cerveza tonos rojizos. En su proceso de malteado se reduce el flujo de aire en el germinado y se somete a temperaturas no tan elevadas para favorecer la producción de los compuestos de la reacción de Maillard. En este caso las temperaturas altas no son las responsables del color de la malta: los que dan color son los compuestos de la reacción de Maillard al someter a un hidrato de carbono y un aminoácido a altas temperaturas para que reaccionen.

A pesar de tener un poder enzimático suficiente como para poder transformar el 100% de su almidón, no se recomienda usar más de un 20% en la receta de nuestra cerveza, ya que es una malta con un aporte sensorial contundente. Solo un 10% ya nos da como resultado una cerveza con claro aroma a miel y galletas.

Algunos la llaman la Super-Munich, debido a la cantidad de características que comparte con esta malta (de la que os hablamos la vez pasada). Una malta que en pequeñas cantidades puede aportar a nuestra cerveza características muy especiales y aromas muy intensos, por lo que se recomienda para estilos maltosos, como las Amber o las Scotch.