¿Sabías qué…? La Fermentación (2)

Como indicábamos en la entrada anterior, la fermentación genera CO2 y este gas se acumula en el interior del fermentador. Según si lo dejamos salir libremente o si controlamos la presión que se genera en el interior nos encontraremos ante una elaboración con equipos atmosféricos o isobáricos.

En los equipos atmosféricos se fermenta a presión ambiental y el gas se libera habitualmente por medio de un dispositivo denominado airlock: un conducto que alberga algún tipo de líquido desinfectante de modo que permite salir el CO2 sin que entren organismos no deseados.

En los equipos isobáricos el CO2 se retiene en el interior del fermentador y se libera por una válvula con control de presión, de modo que podemos ajustar los “bares” de presión a que se realiza la fermentación.

Los equipos atmosféricos tienden a ser más asequibles ya que no requieren soportar presión, pero los isobáricos aceleran el trabajo de la levadura, le dotan de un carácter más limpio (la mayor presión en el interior asegura que no entren microorganismos ni oxígeno en el fermentador) y consiguen un ahorro en CO2 ya que el mismo puede quedar integrado en la cerveza final.

Los fermentadores profesionales, ya sean isobáricos o atmosféricos, suelen ser troncocónicos (para poder retirar la levadura de manera sencilla) y tienen camisas internas para regular la temperatura de fermentación. En casa uno puede apañarse con un cubo de plástico adecuado, y hay fábricas tradicionales que fermentan en “piscinas” abiertas… pero lo más habitual son los de acero inoxidable. Que para algo estamos ya en el siglo XXI.