Levaduras: Cepas de Levadura Ale

Después de que en la entrada anterior de la sección hablásemos de las levaduras de alta fermentación, hoy vamos a daros consejos para no perderos entre la gran cantidad de cepas que se comercializan de estas levaduras.

Para saber cuál puede ser la apropiada para cada elaboración, debe tenerse claro qué cerveza se va a hacer y las características finales que debe tener. Y en base a eso, debemos fijarnos especialmente en dos características de las diferentes cepas: el poder de fermentación y la formación y degradación de subproductos de la fermentación.

El poder de fermentación es básicamente la capacidad que tiene la levadura para producir alcohol y su resistencia al mismo. A mayor poder de fermentación, mayor volumen de alcohol será capaz de conseguir. Por lo tanto, si queremos una cerveza con una graduación elevada, deberemos elegir una cepa con alto poder de fermentación.

Un claro ejemplo es la levadura Belle Saison de Lallemand, una levadura Ale de origen Belga que nos puede ayudar a obtener cervezas con una graduación alcohólica de hasta 14º, realizando una fermentación rápida a temperaturas incluso más altas que las del rango habitual de las levaduras Ale. Pero ojo, porque además de alcohol esta levadura nos aporta unos aromas característicos a frutas y especias, especialmente a pimienta. Y esta es justo la siguiente característica que tenemos que tener en cuenta a la hora de elegir levadura.

La levadura no solo produce alcohol, su metabolismo produce otros compuestos que serán los responsables de algunos de los aromas que podremos disfrutar en la cerveza final y que solo la levadura nos puede aportar durante la fermentación. Esto nos puede dar una idea de la importancia de la selección de la levadura correcta, ya que no solo la malta y el lúpulo son los responsables del bouquet final de nuestra cerveza.

Un buen ejemplo de esto son las cepas de levadura Ale utilizadas en cervezas de trigo originarias de Alemania. Estas cepas son muy específicas ya que su aporte aromático es el que caracteriza el estilo. La malta de trigo es importante, pero esta cepa de levadura es la responsable de sus aromas tan característicos a clavo y plátano.

Por lo tanto, lo importante a la hora de elegir qué cepa vamos a emplear, es no volvernos locos con la cantidad de cepas de levaduras Ale que hay disponibles en el mercado, que cada vez son más. Sino tener claro qué producto final queremos obtener y dar a la levadura el valor que merece a la hora de elaborar la receta, ya que sobre ella recae gran parte del trabajo y tiene mucho que decir en el resultado final de este.