Además de precisar de unas temperaturas más cálidas para realizar su trabajo, estas levaduras se sitúan en la parte superior del tanque durante la fermentación, y de ahí reciben su nombre. Digamos que lo de alta fermentación viene de que les gusta estar por encima.
De hecho este tipo de levadura suele ser “cosechada” para su reutilización en la parte superior de tanques abiertos, aunque si trabajamos con tanques cerrados, al finalizar la fermentación y con una buena dosis de frío, podemos conseguir bajarle los humos a estas pequeñas y llevarlas al fondo para así recogerlas.
Todas las levaduras que llamamos de alta fermentación pertenecen a la especie Saccharomyces cerevisiae. En 1873 Theodore Schwann, uno de los pioneros del desarrollo de la tecnología en torno a la levadura la describió como un hongo al que dio el nombre de Zuckerpilz (hongo de azúcar) que acabó traducido al latín como Saccharomyces.
Y esta pequeña amiga no solo nos da cerveza. La levadura Saccharomyces cerevisiae (pese a que sea la cerveza la que le da su apellido) está involucrada también en la fermentación alcohólica del vino… ¡e incluso del pan! ¡Bendita sea entre todos los microorganismos!
Pero de su especie encontramos multitud de cepas diferentes, producto de las diferentes selecciones realizadas a lo largo de los años por los cerveceros. Por lo tanto, aunque tengamos claro que queremos utilizar una levadura Ale, aún nos queda analizar otros factores para elegir qué cepa es la que mejor se va a llevar con nuestra cerveza.
Esta es una tarea concienzuda, en la que tenemos que tener en cuenta diversos caracteres de los que os hablaremos el próximo día. Pero podéis empezar catando ya alguna cerveza de alta fermentación belga, por ejemplo, para ir conociéndola mejor.
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