10 Cervezas: Edgar Rodríguez Tello

Edgar Rodríguez Tello es un experto cervecero, sobre todo en lo que a maridajes se refiere, y lleva muchos años a los pies del cañón en el restaurante Racó d’en Cesc defendiendo la inclusión de la cerveza en la gastronomía. Por ello le hemos pedido que volviese a esta sección en la que ya participó hace una década a completar su punto de vista de entonces.

Aparte de lo ya mencionado, cabe destacar que estudió Hostelería en Sant Ignasi o que en 2012 escribió un libro junto al chef Toni Romero que se llama “Nuevas Sensaciones Gastronómicas”, donde hablaban de cómo realizar maridajes con cerveza. Además realiza ponencias en escuelas de hostelería, es profesor del curso de Sommeliers de EHTSI y también hace sesiones online de cata y maridaje junto a Susana de 2D2Dspuma.

Nueve años han pasado desde el post en el que me preguntaron por primera vez sobre las diez cervezas que escogería para tener en una carta de restaurante, y nueve años después sigo manteniendo el mismo enfoque.

Creo que la selección de cervezas para un local puede depender de factores ajenos al concepto más simple de “tener cerveza” y por lo tanto, voy a explicaros cómo gestionaría yo la oferta que tenemos en un local que tenga una oferta solo de 10 cervezas.

Lo primero es ver qué tipo de local tenemos y cuál es nuestro público objetivo: ¿Es un restaurante y busco hacer maridajes? ¿Es un bar y busco a un público entendido en cervezas? En el primero de los casos (qué es el mío), buscaría diez cervezas que me cubran diez estilos diferentes y que me permitan gestionar todos los maridajes posibles, buscaría una carta básica sin ediciones limitadas. En este caso por estilos me centraría en algo tipo:

• Una Pils o Helles de trago largo y fácil. Que me permita satisfacer la selección básica de un cliente que la quiere de aperitivo.
• Una IPA de estilo clásico, la necesitaré para maridaje de especias y picantes.
• Una Weissbier, la esencia del trigo para los maridajes de mariscos suaves o ciertos elementos grasos como el huevo o foie.
• Una Lambic, que me permita enfocar los maridajes con vinagres, encurtidos, etc.
• Una Trapense tipo Dark Strong Ale, para maridar con estofados y platos de larga cocción o setas.
• Una Imperial Stout, un petróleo nunca está de más para los postres de chocolate.
• Una Barley Wine, es versátil y por el tipo de envejecimiento puedes hacer maridajes con postres o carnes en salsa.
• Una NEIPA, con la que podremos hacer maridajes más refrescantes, postres de fruta en verano o incluso pescados según su tipo de cocción.
• Una Porter, para las carnes que quedan rojas en el centro como la de ternera o pato.
• Una Rauchbier para los platos donde los ahumados necesitan un refuerzo extra.

En el otro caso, hablábamos de un bar donde busco al “Beer Geek”, la selección anterior nos sirve a medias. Si bien antes he dicho que buscaría una serie de cervezas más bien básicas y sin ediciones limitadas, en este caso optaría por cervezas que se ciñen menos al guion, ediciones limitadas y fluir en la moda del sector. Los maridajes me sirven igual, pero si vamos a cambiar el público objetivo, las referencias (marcas) no pueden ser las mismas.

Otro factor que influye en la selección es el lugar geográfico donde se encuentra el establecimiento. Puede ser bueno para el hostelero apostar por una marca local, con la que pueda potenciar el consumo de cervezas de la zona, además de dar lugar a actividades conjuntas.

Puedes aplicar un concepto de temporalidad a tu selección, por ejemplo dejar siete fijas y tres de temporada. De esa manera puedes ir jugando con la temporalidad para añadir a la selección cervezas que según las fechas te darían problemas con el stock (Cervezas de navidad, Pumpkin Ale, Sour con fruta).

En resumen, podría poner diez marcas de cervezas que me gustan y que lo que me funcione a mí no me sirva a nadie más. Este enfoque busca una versión didáctica y espero que incluso pueda ayudar a algún compañero hostelero que se plantee trabajar con cervezas. Nosotros en Racó d’en Cesc manejamos actualmente unas 90/100 referencias de cervezas (150 pre-pandemia), pero no suelo casarme con marcas para rellenar la nevera, voy variando la selección y aunque hay algunas que repito con el tiempo, la realidad es que como he explicado me ato más a un estilo que a la marca propiamente.

Espero que os sea de utilidad y aprovecho para dar las gracias a El jardín del Lúpulo por contar conmigo para este post.

Y nosotros a ti por participar otra vez, Edgar. Y nos encanta que hayas enfocado las recomendaciones con los maridajes, porque pensamos probarlos todos, por supuesto. Seguro que nuestro próximo experto en esta sección también se anima a hacerlo.