¿Sabías qué…? La Fermentación (1)

Después de haber conseguido tener el mosto de nuestra cerveza a la temperatura adecuada (como os contábamos en la entrada anterior de la serie de “procesos”, en la que hablábamos del Whirlpool y el enfriado del mosto) debemos tratar este líquido con mucho cuidado para evitar contaminaciones: la presencia de azúcares hace que sea muy fácil la propagación de microorganísmos que pueden competir con nuestra levadura y que van a generar sabores y olores no deseados, además de posibles “geisers”.

Por ello, y para asegurar la esterilización debemos transferir el líquido rápidamente a un fermentador ya preparado que esté bien limpio y desinfectado; allí añadiremos a nuestra amiga la levadura, la encargada de transformar ese líquido dulce en cerveza.

La levadura lleva a cabo su proceso vital en el mosto, generando unas reacciones químicas con sus procesos metabólicos (lo que conocemos como fermentación) que convierten los azúcares en alcohol, generando CO2 en el camino (también fenoles y esteres).

Para que la levadura se propague correctamente debemos tener en cuenta varios factores muy importantes como la temperatura de fermentación. Según el tipo de levadura usada, la fermentación se llevará a rangos de unos 20 ºC para las cervezas de alta fermentación o en torno a 10 ºC para las de baja. Si fermentamos fuera de esas temperaturas la cerveza tendrá aromas que no buscamos (acetona si son muy altas las temperaturas o diacetilo si son muy bajas, por ejemplo).

También hay que tener en cuenta el oxígeno diluido que hay en el mosto, ya que si no hay suficiente oxígeno la levadura no podrá convertir bien los azúcares. ¡Y es que es un ser vivo que lo necesita para hacer crecer su colonia!

Y por último (por hoy), es importante el tiempo que demos a la fermentación. Según la cepa de levadura y la temperatura de fermentación el proceso durará más o menos, siendo posible terminarlo en apenas dos o tres días si se usan cepas como la kveik o pueden ser necesarias varias semanas para el caso de las levaduras de baja fermentación.

En la próxima entrada continuaremos con el tema de la fermentación, porque da para un par de post al ser el proceso que realmente hace la cerveza lo que entendemos por cerveza. ¡Seguid atentos a vuestras pantallas!