El
agua es uno de los
ingredientes más importantes a la hora de hacer una cerveza, ya que es básicamente
más del 90% de la misma. Se usa como medio donde se
disuelven los azúcares de la
malta y se hierve para
extraer los componentes de los
lúpulos.
Tradicionalmente, las
cervezas se hacían tal y como el agua de la
zona lo permitía (actualmente el agua se puede tratar y adecuar a la receta, pero antes no). Así, en zonas de
aguas blandas se podían elaborar
cervezas suaves como las Pilsner, y en zonas de
aguas duras, cervezas más
potentes como las Porter.
Y es que necesitamos que las
características del agua se adecúen a la receta de la cerveza, siendo quizá las más importantes el
pH (la acidez o alcalinidad del agua) y la
dureza (cantidad de iones disueltos en la misma).
De estos
factores (y de componentes como Cloruros, Carbonatos o Sulfatos) va a depender la correcta realización de los
procesos enzimáticos y químicos que permitan crean un buen
mosto para cultivar las
levaduras. Y al fin y al cabo, esa es
la base de toda cerveza.
Un artículo muy claro y concreto. Podríamos añadir también que uno de los factores más negativos del agua, y que afectan a la calidad de la cerveza, es la existencia de cloro libre disuelto. El cloro hay que eliminarlo en su totalidad (no los cloruros), sobre todo cuando son tratadas con grandes cantidades de este componente en verano. Las alternativas son variadas, desde dejar el agua durante al menos un día para que se vaya evaporando el cloro, hasta hervirla, emplear un equipo de ósmosis inversa o la más práctica, barata y eficaz que es utilizar filtros de carbón activo. Sistema, este último, que además de eliminar el cloro reduce algo la alcalinidad de aguas duras.
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