¿Sabías qué…? El hervido

En anteriores entradas de esta serie hablábamos del macerado (y su posterior recirculado y lavado). Hoy toca el turno del hervido, otra de las fases fundamentales del proceso de elaboración de cerveza. En ella, el mosto recogido en el macerado se lleva a una olla de cocción y allí se tiene en ebullición durante al menos 60 minutos, habitualmente.

Este hervido tiene varios objetivos. Uno de ellos es la esterilización del mosto, ya que un hervido continuado durante al menos 45 minutos va a permitir eliminar posibles bacterias y microorganismos que compitan en la fermentación y así lograr que se propaguen solo las levaduras que escojamos. Otro es detener el proceso de conversión de las enzimas, desactivándolas: de esta manera dejamos por un lado azúcares convertibles (que generarán alcohol) y por otro dextrinas (o azúcares no convertibles) que aportarán otros matices sobre todo de sabor.

También sirve el hervido para la precipitación de las proteínas que si quedasen en suspensión dan un aspecto turbio a la cerveza. Estas al cocer se “precipitan” al fondo de la olla dejando un líquido más transparente. Y además el hervido provoca que se evapore parte del agua: la consecuencia es que la cerveza adquiera un tono más oscuro por la caramelización de los azúcares, se obtenga una mayor concentración del mosto y que se evaporen componentes volátiles no deseados (elementos que generarían aromas desagradables).

Pero otro factor que hace tan fundamental la fase de hervido es que en él es donde tradicionalmente se incorpora el lúpulo a la cerveza, para aportarle sus propiedades, entre ellas el amargor. El lúpulo tiene un componente denominado alfa ácidos que son los encargados de aportar este amargor y se disuelven en la cerveza cuando el mosto hierve; cuanto más tiempo de hervor mayor será el amargor aportado (a este proceso se le conoce como “isomerización”).

Junto con el lúpulo, en el tramo final del hervido, se puede añadir también un producto denominado "irish moss", un alga que ayuda a sedimentar las partículas que puedan quedar en suspensión dejando un producto limpio y transparente, como alternativa (o complemento) a otros sistemas de clarificado, algunos de los cuales pueden hacer que la cerveza no sea apta para vegetarianos o veganos (por si lo desconocíais).

Y a pesar de las aportaciones tan fundamentales del hervido a la elaboración de la cerveza, hay cervezas como las denominadas "raw" beers (o cervezas "crudas") que prescinden de esta fase o estilos tradicionales como las Berliner Weisse lo reducen a una cantidad de tiempo mínima. ¡Pero eso no resta ni un ápice a su importancia!