El término “
lager”, genéricamente, lleva unos cuantos años asociado a cervezas básicas en el sentido más peyorativo del término. Diciendo
básicas, nos referimos a su uso de materias primas económicas, maximización del rendimiento y el beneficio, y la vulgarización/estandarización del producto. Pero la
baja fermentación tiene muchísimo más que ofrecernos, si sabemos
disfrutar de cervezas sin tener en cuenta grandes densidades, volumen de alcohol ingente o envejecimientos en madera (y a veces también teniéndolo en cuenta). Por eso nos acercamos a
Pilsen, a unos 70 km. de Praga.
Allí, en 1842,
Josef Groll trajo de Alemania una nueva
cepa de levadura que, tras siglos evolucionando en base a fermentaciones en cuevas a baja temperatura, había desarrollado una serie de características que la hacían
especialmente limpia y estable: la levadura lager. A eso, añadió la técnica del malteado que se llevaba a cabo en Inglaterra para crear
granos pálidos desde hacía pocos años, y lo remató con las
aguas blandas de la ciudad, lúpulo bohemio de
Saaz y una triple decocción. El resultado:
Pilsner Urquell, una cerveza rubia, sutilmente caramelizada, limpia y aromática que cambió los estándares de la cerveza en el mundo. Había nacido la
cerveza pilsener (o pilsner o pils).
Este año (y van tres), hemos ido a pasear por
tierras bohemias, y no hemos podido evitar la clásica y necesaria visita de
Birroturismo a la
fábrica de Pilsner Urquell. Un lugar precioso y acogedor, más allá de las temperaturas tórridas o glaciales que puede haber dependiendo de la época del año. Tras la visita, no podemos hacer más que
recomendarla, y os decimos por qué.
La
visita dura 100 minutos, y consta de un
recorrido estipulado con un o una guía que se puede elegir en inglés, checo, alemán o ruso. Nosotros elegimos el
inglés por motivos obvios, aunque el becario había podido practicar lenguas al ir a visitar Pivovar Únětice, lugar en el que el
idioma británico no era una opción y se comió estoicamente una hora de charla en checo (haciendo que sí con la cabeza todo el rato, así que no esperéis entrada sobre ella).
Una vez en el punto de reunión, se hace una
introducción sobre la marca y la cerveza en la sala de visitantes. Hay documentos originales y se habla un poco de
historia (lo que sería el segundo párrafo de esta entrada, por lo que volvedlo a leer si sois de memoria corta). Luego se toma un autobús, que en tres o cuatro minutos nos lleva a la
planta de embotellado. El lugar es espectacular, enorme. Se explica toda la cadena, desde el lavado de botellas hasta el etiquetado, y se puede ver desde una pasarela elevada.
Terminada la visita a la planta de envasado, la siguiente parada es la
cervecería histórica, en la que se cocinó Urquell hasta 2004. Sus espectaculares
tanques de cobre, donde se realizaban las decocciones, y sus sistemas de grifos, ofrecen una grata experiencia, llena de sentido de patrimonio histórico.
Justo al otro lado de una de las puertas se halla la
cervecería moderna, la que fabrica actualmente. Tuvimos la suerte que estaban cocinando, y el olor a hervido de mosto (los cerveceros lo conocéis bien) invadía toda la enorme sala con los
nuevos tanques, maceradores y hervidores, no tan distintos a los antiguos, donde todavía hoy se hacen
tres decocciones por cada lote.
Tras esto, pasamos por una
exposición donde nos hablan sobre los ingredientes, en la que podemos masticar algo de malta pils y oler lúpulo Saaz en pellet (relativamente fresco). Esto nos comunica con una sala con las fotos de todos los
maestros cerveceros de la historia de Urquell y con el primer
fermentador abierto que hubo, en el que alguna gente lanza monedas (dicen que si echas una por el agujero del tanque tendrás un hijo pronto. Nosotros preferimos gastar las coronas en cerveza.) Este impás nos prepara para la última y a nuestro parecer
mejor parada: las cuevas de lagering.
Descendemos por un
vetusto pasillo (la entrada tiene fecha en el s.XIX) y cada vez notamos más y más frío. Al final, llegamos a las
cuevas, a unos 6ºC. Allí encontramos Urquell fermentando en
grandes barricas de madera (¡abiertas!) y más adelante vemos grandes
toneles de lagering, también de madera. De allí sale la Pilsner Urquell que se toma tras la visita, y en ningún lugar más. Tiene un
curiosísimo carácter de madera, es más seca que la de tanque o que la sin filtrar, y está deliciosa. Este es el
broche de oro de la visita. Tras unos diez minutos para tomarla (en vaso de unos 30 cl.), nos llevan a un ascensor que nos lleva directos a la tienda, y de ahí al mundo terrenal.
En definitiva, 100 minutos por unos 9€ que
nos supieron a gloria tanto a nivel intelectual como organoléptico, y que rematamos con una deliciosa prórroga en el
restaurante de la fábrica, Na Splice, en el que la gente de
Asahi (actual propietaria de Pilsner Urquell) tuvo a bien invitarnos a probar algunos
platos checos y dos o tres jarras de
Urquell Tanková. Así que ya sabéis, si vais a la República Checa, no os perdáis esta visita que
merece la pena.
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