Siguiendo con los
aromas que podemos encontrar en la cerveza y que deben de ser entendidos como
defectos, hoy vamos a tratar uno de los más habituales. Y es que hay muchas cervezas que no están bien hechas que desprenden
aromas a maíz cocido, verduras cocinadas, berza hervida o similares…
Esto se debe a la presencia de
Dimetil Sulfuro (DMS), que es un producto generado principalmente por las maltas con el calor y que está presente sobre todo en las
maltas base pálidas, pero que con una adecuada cocción (vigorosa y abierta) y un enfriamiento rápido, suele reducirse.
Para reconocerlo es fácil: cocinar. Una
olla de coliflor, una lata de maíz hervido, una cazuela de potaje,
espárragos… Incluso, si el
DMS es muy fuerte, los compuestos sulfurosos pueden recordar a hervir marisco -el líquido de los berberechos, por ejemplo- o huevos cocidos.
Hay
estilos de cerveza que admiten como “correctas” leves cantidades de este aroma a maíz cocido proveniente del DMS, como las
Lagers alemanas. Pero por lo general en muy bajas concentraciones y en los demás estilos
se considera un defecto si están presentes.
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