Carta de Aromas: Miel

Como a nadie le amarga un dulce, hoy vamos a hablar del aroma a miel en las cervezas. Es algo que se encuentra más fácilmente en las cervezas que de hecho llevan miel; pero en las que no, puede aparecer el aroma a miel debido a una dicetona conocida como 2,3- Pentanodiona.

Esta se forma durante la fermentación por la oxidación de los compuestos intermediarios de la creación de algunos aminoácidos que al salir fuera de la célula se transforman en dicetonas. La concentración de las dicetonas disminuye con la maduración, así que lo notarás más en la cerveza joven.

Su umbral de percepción es de 1ppm, un umbral 10 veces menor que el del diacetilo. Se considera un carácter positivo en las Ale Belgas, pero en cambio en otras cervezas se considera un defecto que refleja algún problema durante la fermentación, como la limitación de isoleucina, que provoca que su síntesis sea mayor. ¿Os habéis enterado? A nosotros nos cuesta. Pero vamos a la parte organoléptica…

Es un aroma fácil de reconocer: ¿quién no tiene en mente como huele la miel?. Pero si por alguna circunstancia del universo tu mente se encuentra huérfana de ese recuerdo, ya estas tardando en hacerte con un buen bote de miel para meter la nariz en él. Además siempre viene bien tener uno en casa para el picor de garganta o para montarte una escenita a lo “Nueve semanas y media”: ahí ya cada cual decide qué hacer con su miel.