Dentro de los
aromas que podemos encontrar (y que se consideran defectos habitualmente en la cerveza) están los producidos por el microorganismo
Brettanomyces, una familia de
levaduras que puede colonizar la producción de cerveza. Ahora bien, algunas cervezas las llevan a propósito.
Y uno de los
descriptores que más a menudo producen es el de
“a sudor” o “a manta” de caballo. Esto es porque con el tiempo, las cervezas que tienen Brett acaban teniendo
4-etilfenol, un fenol oloroso que nos puede recordar a eso, o a establo, cuero… ¡e incluso a rata o ratón!
Obviamente no os vamos a pedir que aprendáis a sacarlo juntándoos con
roedores de granja, pero si habéis ido alguna vez a un picadero a
montar a caballo, quizá os sea familiar. Si no, es una actividad
divertida que podéis hacer con la excusa.
Pero hay otra opción. La
cerveza Orval, una de las trapenses clásicas, tiene el uso de Brettanomyces como
sello característico, y su efecto se nota más en las cervezas menos jóvenes. Así que si compras una y
la dejas en la despensa un año, serán notorios estos aromas.
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