Carta de Aromas: Regaliz

Uno de los aromas que a veces encontramos en las cervezas negras, que utilizan maltas muy oscuras, es el de regaliz. Que nos puede recordar tanto al regaliz crudo, de palo (paoduz o palulu), como al regaliz negro ya tratado como chuchería o dulce.

El origen de este olor en la cerveza está principalmente en las transformaciones ocurridas en el proceso de malteado por las reacciones de Maillard. Pero no se basa en un solo compuesto aromático, sino que se reconoce con la combinación de unos cuantos.

Por ejemplo, el maltol, un compuesto creado en el malteado (de ahí su nombre) y que se utiliza en la industria alimentaria como potenciador de los sabores dulces (con el código E-636); también el anetol o la 2-acetil 1-pirrolina.

Pero vamos, que si quieres aprender a reconocerlo no hace falta que vayas a una farmacia a pedir todas esas moléculas. Mejor bájate a la tienda de chuches más cercana y pide unas pastillas de regaliz negro y un par de rizomas (sí, son rizomas) de regaliz de palo (con los que además te puedes hacer infusiones deliciosas).