Maltas: Ácida

Queridos jardineros, como os prometimos hoy regresamos con un grupo nuevo: las maltas de cebada con procesos especiales. En este grupo se aúnan maltas cuyos procesos de elaboración no coinciden con el resto de grupos de los que os hemos hablado, ni entre sí. Se podría decir que este grupo es el cajón de sastre de las maltas de cebada. Y para comenzar este grupo os hablaremos de la malta Ácida.

Esta malta se elabora promoviendo el crecimiento de bacterias lácticas durante el proceso de germinación del grano al comienzo del malteado. Estas bacterias se encargan de producir ácido láctico, el cual puede sernos muy útil a la hora de la elaboración.

Su gama de color es muy baja (2-4 SRM), pero el color no es lo que nos importa en este caso. Principalmente es empleada en porcentajes bajos para reducir los valores de pH de nuestro mosto durante el macerado, sin incumplir de este modo la famosa ley Reinheitsgebot. Un 1% de malta Ácida reduce el pH 0’1. Y debido a esa capacidad de ajuste del pH, nos ayuda a mejorar el rendimiento del macerado, intensificar la fermentación, aclarar el color de las Pilsen y mejorar la estabilidad del sabor.

Como ya sabéis, nos encanta experimentar y animaros a que vosotros también lo hagáis, por eso no nos limitaremos a usar la malta ácida como un método de ajuste del pH. Está malta, empleada en porcentajes un poco más altos (aunque normalmente sin superar el 10% en receta) puede aportar sabores agrios únicos a la cerveza, más allá de los típicos producidos por la microflora durante la fermentación y el envejecimiento. Por lo que es una malta curiosa que siempre nos vendrá bien demás de para controlar el pH en el macerado, para dar carácter a estilos de cerveza como Berliner Weisse o Gose.