Maltas: Ahumada

Queridos amigos jardineros: esta sección va llegando a su final. Hoy cerramos el último grupo de maltas de cebada, aquellas que tienen procesos de malteado especiales, hablando de una malta que puede dividir opiniones, ya que o la amas o la odias. La malta Ahumada.

Esta malta tiene un rango de color bastante bajo (2’5-5 SRM), pero como pasaba con su compañera de grupo, la malta Ácida, esto no tiene relevancia para su uso. Lo que diferencia a esta malta es su intenso sabor ahumado que proviene de un secado (total o parcial) utilizando como fuente de calor un fuego de leña. Las versiones tradicionales de esta malta, asociadas al sur de Alemania, se elaboran empleando madera de haya, aunque la madera de cerezo y aliso también son comúnmente empleadas en el resto del mundo.

Las versiones menos ahumadas se podrían llegar a usar en receta hasta el 100%, ya que tienen un poder diastásico suficiente para transformar todos los azúcares. Pero su uso en grandes cantidades puede sobrepasar el resto de aromas y sabores, dándonos como resultado una cerveza monocromática y plana, por eso lo aconsejable es no sobrepasar el 50% en recetas para cervezas tipo Rauchbier, o el 10% para aportar un toque a otros estilos.

Como curiosidad, queremos mencionar un subtipo de malta Ahumada, la malta Peat. Que si bien en cerveza no se suele emplear ya que tiende a dejar gustos desagradables, en la elaboración de whisky escocés si es muy empleada. La diferencia radica en que en vez de madera se emplea turba como combustible del secado.

Y aunque hemos acabado de hablar de maltas de cebada, todavía quedan otros cereales que se emplean malteados en la elaboración de cerveza, así que no sufráis, pronto seguiremos hablando de maltas.