El último grupo del que vamos a hablar es de las
maltas de otros cereales. Debido al boom de la cerveza artesana, las intolerancias a algunos cereales o sus compuestos y el espíritu aventurero de los malteros y cerveceros, cada día son más los estudios que se llevan a cabo sobre el malteo de
diferentes granos. Algunos se venían empleando de manera tradicional y otros están surgiendo ahora. Para finalizar esta sección os hablaremos de tres de los cereales que más se están empleando actualmente en cervecería, después de la cebada. Empezaremos con la
malta de trigo.
Su
gama de color suele estar entre 1’5-3’5 SRM, aunque como se pueden aplicar prácticamente las
mismas técnicas de malteo que en el caso de la cebada, podemos encontrar maltas de trigo con hasta 550 SRM.
El principal inconveniente con el uso de la malta de trigo viene en la
elaboración. Su alto contenido proteico requiere macerados más intensos y la falta de
cascarilla del grano hace que el lecho filtrante se compacte con mayor facilidad y el
filtrado sea lento y tedioso.
Pero la malta de trigo aporta
dulzor, cuerpo y turbidez a la cerveza, y promueve la
formación y retención de espuma, así que es muy habitual. Se emplea como malta mayoritaria en estilos como
Weizenbier o
Berliner Weiss, aunque también se puede incluir en menores cantidades a otros estilos para aportarles alguna de sus ventajas. En resumen, una gran
herramienta para elaborar cervezas de trigo o experimentar con otros horizontes. El límite, como siempre, lo ponéis vosotros.
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