Entrevista: Alejo Girón , Botella de Plata CHB 2014

Continuamos con la segunda entrevista a los mejores cerveceros caseros de España (los que han ganado las tres categorías del concurso). Hoy nos responde Alejo Girón Gonzalez, de Madrid, ganador del 2º premio absoluto, Botella de Plata y Mejor Cerveza de Estilos Germanos, con su cerveza Alma Festiva.

El Jardín del Lúpulo - Empieza contándonos un poco sobre tu origen cervecero. ¿Cómo empezaste a beber cerveza, y cuándo y por qué te decidiste a empezar a elaborarla en casa?

Alejo Girón - Empecé a hacer cerveza con un kit de extracto de malta que me regalaron. Ya me había aficionado a probar cervezas “raras” y de importación. Esto sucedió cuando estuve viviendo en Estados Unidos, donde ya entonces había mucha tradición de cerveza casera y artesanal. Después de aficionarme a hacer cerveza en casa, estudié Tecnología de los Alimentos en una universidad donde tenían un programa de Ciencias de la Fermentación. La universidad Oregon State, está emplazada en unas de las áreas más cerveceras de Estados Unidos. Además de haber multitud de microcervecerías y brewpubs, también hay una tradición de cultivo de lúpulo y hay una maltería importante. Allí pude estudiar sobre la producción de cerveza haciendo varios cursos y tuve la oportunidad de experimentar y aprender con otros estudiantes en una planta piloto de unos 2 hectólitros de capacidad.

Tras graduarme hice unas prácticas en una microcervecera ya de cierto volumen (unos 40.000 hectólitros al año en aquel entonces), Bridgeport Brewing Company. ¡Me pasé todo el verano limpiando tanques y pesando lúpulo! Sólo al final me dejaron trasegar cerveza. Además, echaba una mano donde fuera necesario, en el laboratorio, en la línea de envasado, y hasta en el almacén, donde se atrevieron a dejarme una carretilla. Al volver a España, acabé en un pequeño pueblo de Barcelona donde, casualidades de la vida, me encontré con un incipiente movimiento artesano y casero. Por aquel entonces se celebraron los primeros festivales de cerveza de Mediona. Después de mudarme a Madrid perdí el contacto con el mundillo...

Un par de años más tarde hice el curso de cervecería del VLB-Berlín. Es una formación muy intensa y teórica donde enseñan desde nociones de ingeniería a microbiología de manera muy concentrada y en un espacio de tiempo bastante corto. Aquí conocí gente de alrededor del mundo, con maneras muy diferentes de entender la cerveza. De vuelta a Madrid, volvió el interés en hacer cerveza en casa. Empezaban a surgir cervezas artesanas por doquier, parece que abría una nueva cada mes y se empezaban a dejar ver por tiendas y restaurantes. Aparecían blogs en internet, tiendas especializadas, ferias de cerveza… ¡Tenía que hacer mi cerveza! Hace tan sólo año y medio retomé la fabricación casera. He realizado unas 16 fabricaciones desde entonces, algunas buenas y otras no tanto. Todavía estoy aprendiendo a desenvolverme con este equipo.

¿Qué supone este concurso y este premio para ti?

Este es el primer concurso cervecero en el que participo y ganar un premio ha sido todo un subidón. Se ha corrido la voz y mis amigos ya me piden que les envíe unas botellas. Desgraciadamente la cerveza dura poco en casa. Por otro lado todavía me queda mucho por aprender, la otra cerveza que presenté al concurso, una stout, sólo ha merecido una puntuación un tanto mediocre por parte del jurado.

Está claro que el interés por la cerveza casera está creciendo y cada vez hay más gente interesada en hacer su propia cerveza y este concurso es prueba de ello. Este tipo de eventos suponen una oportunidad de conocer a otros cerveceros caseros y conocer lo que se cuece a nivel nacional.
El que se realice este concurso era algo para mí impensable hace tan solo unos años y es un reflejo de cuánto ha cambiado el panorama nacional en tan poco tiempo. Cada vez es más fácil conseguir ingredientes de calidad y también disponemos de más y mejor variedad de cervezas con las que comparar nuestras creaciones. Además, los cursos de elaboración casera que se están llevando a cabo hacen que el nivel siga subiendo. A raíz del premio, me he animado a escribir un blog, todavía en pañales, sobre la producción de cervezas en casa.

Háblanos de la cerveza premiada en sí… ¿Por qué la hiciste así? Esboza un poco sus características para nuestros lectores que no la conocen, por favor. No hace falta darles la receta completa, pero seguro que les interesa qué lleva y por qué.

Quería participar en dos categorías, así que hice una cerveza alemana, una belga y una inglesa con la idea de elegir las dos mejores. La belga tuvo problemas de fermentación y no estuvo lista para el concurso. Normalmente suelo hacer pale ale y stouts en diferenes variaciones. Nunca antes había hecho una lager y me decanté por el estilo märzen por tener buenos recuerdos de beber este tipo de cerveza cuando he estado de viaje por Alemania. He intentado seguir las indicaciones de estilo de la BJCP (Beer Judge Certification Program) a la hora de desarrollar la receta. Las märzen no son muy lupuladas, por lo que he querido impartir algo de complejidad usando varios tipos de malta alemana. Además de utilizar malta pilsen como malta base, también he usado maltas Munich, Vienna, Carared, Aromatic, Biscuit en incluso un poco de malta de trigo para aportar más proteínas y mejorar la estabilidad a la espuma. La maceración ha consistido en descansos a 55ºC, 62ºC y 72ºC. No suelo hervir más de 60 minutos, pero siempre con la olla sin cubrir para favorecer la evaporación de DMS. Aún así, los jueces detectaron algo de este compuesto en la cerveza, que huele a lata de maíz recién abierta o también puede recordar a berberechos de lata. En cuanto al lúpulo, he utilizado una mezcla de Northernbrewer, Saaz y Hallertauer Mittelfrueh para obtener un amargor de unos 28 IBU.

He utilizado la levadura SafLager 23, una cepa muy utilizada por los productores del norte de Alemania. Para realizar esta cerveza ha sido fundamental el control de temperatura de fermentación, 15ºC en este caso, para después dejar madurar a 5ºC unas dos semanas. Quizás sea una temperatura algo elevada para una fermentación lager y quiero repetir la receta fermentando a unos 10ºC. El resultado ha sido una cerveza fácil de beber, limpia de aroma donde prevalecen los tonos a malta y resulta hasta un pelín dulce. Tiene unos 5,6% de alcohol con un extracto seco primitivo de 13,7ºP.

¿Te basaste en alguna cerveza del mercado para diseñarla?, ¿tenías alguna en mente al elaborarla? ¿Cuántos lotes habías hecho de la misma antes de presentarla?

No he tenido en mente ninguna cerveza en particular para desarrollar la receta. Me he basado en la guía de estilo de la BJCP y en el recuerdo de las märzen que he probado en brewpubs alemanes, en concreto en Brauhaus Lemke de Berlín.

Ahora, cuéntanos un poco sobre tu equipo y otras elaboraciones. Los estilos que haces habitualmente, ¿por qué los eliges? ¿Cuántos lotes sueles hacer al año? ¿Qué capacidad tiene tu equipo? ¿Algo de tu elemento del mismo que quieras destacar?

Utilizo una Braumeister de 20 litros. Este equipo permite realizar fácilmente diferentes descansos de temperatura para hacer maceraciones más complejas. La principal ventaja es su automatización y el ahorro de espacio que utiliza al usar un solo recipiente para macerar, filtrar y hervir. Y su principal desventaja es, aparte del precio, la poca flexibilidad que ofrece en cuanto a cervezas de alto extracto seco. En mi caso no es un gran problema porque no me gustan las cervezas muy alcohólicas. Prefiero mantenerme por debajo de 7º, que ya es bastante, y mantenerme alrededor de los 5º. Por lo general me gustan las típicas pale ale lupuladas de estilo americano pero no me limito a estos estilos. Hasta ahora he hecho stouts, IPA negras, diversas pale ales, saison, tripel, witbier, etc. Huyo de las “dobles-imperial-lo-que-sea” porque me saturan mucho. Prefiero las cervezas más refrescantes. Ahora mismo tengo madurando una falsa witbier. Digo falsa porque he utilizado malta de trigo en vez de trigo crudo. Le he añadido coriandro y piel de naranja dulce. No suelo añadir especias a mis cervezas, así que esto es totalmente nuevo para mí. Es una cerveza de bajo alcohol pensando en el calor del verano.

Recientemente me he hecho con una nevera de segunda mano para poder controlar las temperaturas de fermentación. Le he puesto un regulador de temperatura de los que se usan para los acuarios. Ahora puedo ampliar mi temporada de fabricación casera que solía parar en cuanto llegaba el calor y retomaba las fabricaciones cuando llegaba el otoño. En mi casa puede llegar a hacer más de 30ºC en pleno agosto, mucho calor para hacer cerveza.

También estoy desarrollando mi propio banco de levaduras casero. Por ahora tengo unas 5 cepas, la mayoría provenientes de sobres Wyeast aunque también he recuperado levaduras de botellas. Cuando se hace esto siempre está la duda de si la levadura que hay en la botella es la misma que la que utilizan en fermentación. No siempre es así.

¿Y bueno, qué elaboración piensas presentar el año que viene al concurso?

Tengo varias ideas en la cabeza. Este año quiero probar lúpulos neozelandeses, hacer alguna IPA utilizando estas variedades. También tengo pendiente hacer una altbier, pero seguro que insisto con la stout.

Di algo a los demás homebrewers para que sean buena competencia tuya en la próxima edición, algún consejo o recomendación. Muchos llevan poco tiempo haciendo cerveza, y seguro que lo aprecian. ¿Qué les aconsejas?

Limpia. Lo más importante y básico a la hora de hacer cerveza es la limpieza e higiene. No sólo hay que limpiar, el mosto frío hay que tratarlo delicadamente y evitar su exposición al aire. Es muy fácil que se contamine el mosto con microorganismos que están en el ambiente: todo está lleno de bacterias y levaduras salvajes oportunistas que crecen y se multiplican más rápido que nuestra levadura. Existen dos tipos de cerveceros, los que hemos tenido problemas de contaminación y los que los vamos a tener. La frase no es mía, se la he oído a más de un cervecero.

Controla el pH de la maceración, juega con las sales típicas según el estilo: cloruro cálcico, sulfatos, etc. Cada estilo de cerveza se ha desarrollado en base a las características del agua de la zona de origen. Las cervezas oscuras suelen provenir de ciudades cerveceras con agua más dura (Dublín), las IPAs inglesas se originan en Burton-on-Trent, conocida por el alto contenido de calcio y sulfatos en su agua. En Pilsen el agua es muy blanda y favorece las cervezas con poco color. Igual que en la cocina, las sales redondean el sabor final de la cerveza.

Controla la temperatura de fermentación. Tiene un impacto directo en el metabolismo de la levadura, y una temperatura más alta o más baja puede inferir un perfil completamente distinto a tu cerveza.

Utiliza nutrientes para levadura. Hay que tener a la levadura contenta y que no produzca componentes como diacetilo y acetaldehído.

Trasiega la cerveza en cuanto haya acabado la fermentación. La levadura muerta y autolizada te puede estropear el lote si no la quitas con rapidez.

Vigila. Existen unos especímenes muy comunes que se denominan los “amigos del cervecero casero”... ¡¡ten cuidado con ellos porque pueden acabar con toda tu producción!!

Y con esto, las preguntas propuestas por nosotros. Si queréis que responda alguna cosa más, proponedlas en los comentarios, porque seguro que las lee y las contesta encantado. Si no, hasta la semana que viene con la entrevista al ganador de los estilos británicos.