El otro día comentábamos que, año tras año, en la
industria Craft de “
cerveza artesana” de Estados Unidos está creciendo el
uso de extractos (de lúpulo y malta) en la elaboración, según crece su sector cervecero.
Marcas de
referencia, como
Russian River o
Dogfish Head, los utilizan (y hasta algunos los recomiendan cuando publican recetas para
clonar sus cervezas). Y todo parece indicar que cada vez
se usarán más, para suplir, corregir o aumentar las
características organolépticas de la birra.
¿Esto es
bueno o es
malo? Bueno, pues como esto es la sección de
debate, queremos que deis
vuestra opinión. ¿Qué opináis sobre el
uso de extractos en la industria cervecera moderna?
¿Estaríais dispuestos a
aceptar en la cerveza artesana extractos, con el fin de obtener
más sabor (y stock) a cambio de la magia y la alquimia del brewing? ¿O prefieres cerveza
menos extrema y beber cosas que tengan esa “magia”?
A mi me parece que pueden hechar a la cerveza lo que quieran, siempre que lo pongan bien claro en la etiqueta. El que quiera una "sólo grano", que pueda comprarla sin ninguna duda al respecto.
ResponderEliminarEl problema empieza cuando engañas a la gente.
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
ResponderEliminarYo lo entiendo a nivel de negocio y empresa, pero no me acaba de gustar. Para mi pasan entonces a ser meras cerveceras, nada de craft beer o artesanales.
ResponderEliminarEs como si unas monjas reposteras empezaran a usar conservadores y colorantes artificiales en su repostería artesana y se empeñaran en seguir calificándose como "artesanos reposteros" (y cobrando a "precio artesano", claro). Vale, han conseguido tener un producto más estable y con más perdurabilidad lo que mejora las posibilidades de venta y gestión de stock, pero la receta ya no es lo "limpia" y tradicional que era. Reposteros sí, artesanos ya no.
El problema de las monjas esas con los conservantes y colorantes, o la producción industrial de los pasteles, yemas o lo que sean, es que la calidad del producto final se va al carajo. Esto no es así en la cerveza. Con la cerveza cuanto más "artesanal" sea la producción, peor es la calidad en un gran número de casos, por mucho que nos duela. Si los ingredientes son de calidad lo que se necesita para hacer cerveza de calidad es control de procesos y repetitivdad y eso se consigue automatizando, no controlando temperaturas con el pulgar como se hacía antes del invento del termómetro.
Eliminar¡Salud!
Pero si el productor considera que así está haciendo un producto mejor, bienvenido sea.
ResponderEliminarSí que estoy totalmente de acuerdo en que se informe en la etiqueta y como comprador espero que si abarata costes repercuta también en el precio de venta.
Pero me da igual si la cerveza que me estoy tomando es "artesana" o no, o más o menos. Quiero que esté buena y me da igual si usan extractos o filtran, por sacar otro tema polémico.
Parece que lo que importa es que la cerveza quede rica y asequible, como ellos quieran hacerla, más que cómo esté hecha. Y que lo que queremos es que no nos tomen el pelo y se informe bien en el etiquetado (un punto a mejorar mucho en el 90% de las marcas).
ResponderEliminarOtra cosa es si eso sigue siendo "craft" o "artesano", pero eso es la discusión de siempre. ¿Dónde está el límite y quién lo define?
No deja de ser cerveza, los extractos (de malta y lúpulo) son ampliamente utilizados en la industria.
ResponderEliminarSon una herramienta más a utilizar en el proceso de elaboración. Pueden emplearse para corregir la densidad o para aliviar la carga de grano del equipo y no perder rendimiento por una sobrecarga, corregir el color de la cerveza, IBUS, etc.
Es labor de cada empresa valorar si los necesita o no y como emplearlos. Quien no lo vea correcto es porque no tiene muy claro como funcionan los extractos, de donde vienen y que función tienen en la industria.
Por poner un ejemplo de su utilidad, si hacemos una de esas famosas IPA de más de 100 IBUS y usamos solo lúpulo vegetal en todo el proceso, se pierde una gran cantidad de mosto en los turbios de la olla de cocción y la cerveza sabrá demasiado a "hierba" lo cual resulta desagradable para mucha gente. Con el extracto reduces la cantidad de turbio y la sensación resinosa que te aporta todo el lúpulo del amargor. Gracias a esto se puede jugar más con el lúpulo en flor (o en pellet) para obtener sabores y aromas más limpios; de echo creo recordar que leí por ahí que una de las IPA mejor valoradas por el publico americano lleva extracto y nadie lo considera como algo malo.
En resumen, los extractos son una herramienta más a disposición del fabricante (y el hombrewer) y permiten elaborar un producto más homogéneo.
SI LA CERVEZA SIGUE SABIENDO IGUAL DE RICA Y ENCIMA SE ABARATA TODO SON VENTAJAS. SE INDICA EN EL ETIQUETADO Y CADA CUAL QUE HAGA LO QUE QUIERA. UNA SIERRA NEVADA A PAVO Y MEDIO CON EL MISMO SABOR O CASI A MI ME VALE CHICO. SI CAMBIA EL SABOR ES OTRO CANTAR. LO DE CRAFT EN USA YA NO TIENE NINGÚN SENTIDO CON ALGUNAS.
ResponderEliminarUN SALUDO!
Primero decir que una cerveza hecha con extracto de malta es una cerveza de grano. Los extractos de malta se hacen concentrando mosto hecho con grano, ni más ni menos. No hay manera de diferenciarlas entre si por ningún componente. Aparte de esto, los extractos de malta se usan muy poco en la industria porque son mucho más caros que la malta y reducen, no eliminan del todo pero complican, la capacidad del cervecero de hacer la cerveza que quiere exactamtente ya que el macerado a cierta temperatura ya está hecho por el productor del extracto y este también contiene los restos minerales del agua que este utilizó. A pesar de esto hay cerveceras que los usan para hacer sus cervezas, pero muy pocas.
ResponderEliminarLos extractos de lúpulo son otra historia. Los modernos son extractos de alta calidad realizados con CO2 en estado crítico, nada parecido a lo que se hacía hace años utilizando químicos disolventes que dejaban sabores raros y restos de, básicamente, tóxicos en el extracto. Gracias a estos extractos se elimina la parte "verde" del lúpulo que reduce la cantidad de cerveza utilizable en un lote y añade a la cerveza sabores herbáceos no deseados en la mayor parte de los casos. Ahora empieza a haberlos no sólo de lúpulos no "genéricos" destinados para dar amargor, que son los únicos que yo he usado, sino también de lúpulos específicos para ser usados al final del hervido o durante el whirlpool para dar aroma y sabor. Estos extractos, a pesar de ser caros, aumentan la calidad de la cerveza final y la eficiencia en la producción lo que les hace muy atractivos para muchas cerveceras comerciales y no comerciales. Yo personalmente no pongo otro lúpulo en mis IPAs hasta los últimos cinco minutos del hervido y el resultado es muy bueno.
Por mi parte no tengo ningún problema en que cada uno utilice lo que le venga en gana, dentro de la legalidad, siempre que la cerveza esté buena. Y si alguien me dice que eso no es "artesano" me parece muy bien, pero si la cerveza está buena, está buena.
¡Salud!