Birroturismo: Visita a Samuel Smith

Como bien sabréis, a Rodrigo le tocó en un sorteo de Cervebel, la empresa distribuidora de esta marca de cervezas, un viaje a conocer una de nuestras marcas fetiche, Samuel Smith, en Yorkshire. No es una fábrica que suela abrir sus puertas al público, así que prometimos dar una visión completa de su interior para los lectores y aquí estamos…

Bueno, no aquí, sino en Tadcaster, un pequeño pueblecito del condado de Yorkshire del Norte pero con tres breweries importantes en él. La que nos ocupa fue fundada bajo otro nombre en 1758, pero a mediados del siglo siguiente fue adquirida (en 1847) por la familia Smith.

En aquella época se popularizaron las cervezas claras, cuando antes eran todas oscuras. Por lo que tener un agua adecuada cobró mucha importancia. Y eso les dio el éxito. Fue entonces cuando la primera generación (John) dejó la fábrica a su sobrino (Samuel), bajo el cuidado de William, su tío.

Pero John Smith no dejó el negocio cervecero, sino que trasladó la John Smith's Brewery justo al lado, llevándose toda la maquinaria. Esta marca es también muy conocida y la fábrica es actualmente propiedad de Heineken (la tercera gran cervecería del pueblo pertenece a Molson-Coors). Ahí, su sobrino, recomenzó la fabricación en las antiguas instalaciones, ya bajo su nombre: Samuel Smith.

Ahora esta marca es una de las más reconocibles de las cerveceras independientes tradicionales inglesas. Posee 200 pubs en propiedad por todo Reino Unido, 50 de ellos en Londres y otros 50 en la zona de York (pubs, por otra parte, con normas muy “tradicionalistas”, como no poder sacar el móvil, el portatil o la Tablet y no poder decir tacos ni jurar o blasfemar).

Y aunque en España les conocemos sobre todo por sus cervezas negras en botella, en Inglaterra venden sobre todo en sus pubs, de barril, sus cuatro variedades de Lager (Taddy, Alpine, Double Four y Organic -esta última sí que llega España, aunque nuestra favorita fue la Taddy-) y su Extra Stout (pensada para competir con Guinness). También tienen de Barril tres Bitter (una de ellas, la Old Brewery Bitte, es la única en cask… ¡de madera!) y dos Mild (más rica la oscura que la clara), entre otras cosas.

Su fábrica también tiene elementos muy tradicionales. El reparto local de los cask se hace en un carro tirado por dos caballos Shire (de tiro, inmensos). Y el agua se extrae de un pozo tan antiguo como la fábrica misma, que extrae el agua de un acuífero bajo la piedra caliza (como curiosidad, el primer cervecero murió borracho en el pozo… ejem).

La visita en sí, de la mano de Samuel Smith III, comenzó arriba del todo del antiguo edificio, ya que está diseñado para funcionar usando la gravedad para mover la producción de una etapa a otra. Así que en lo más alto están los dos molinos: uno para los ingredientes ecológicos (tienen varias cervezas en esa línea) y otro para los “normales”.

De ahí baja la molienda a las 4 calderas para el macerado, de 110 hectolitros cada una (que hacen funcionar dos a la vez). Una pareja data de 1896 y la otra de 1950, pero son exactamente iguales. En ellas se realiza también el lautering antes de bajar al piso siguiente, donde se añade el lúpulo para el hervido en las calderas de cocción (que datan de 1900) y donde, en la fábrica tradicional, se elabora casi todos los días de lunes a jueves.

Otro piso más abajo (y llevamos cuatro) está el Hop-Back. Nos habíamos imaginado el espacio para hacer esta técnica de Late hopping como algo más pequeño, pero son unas calderas tan grandes como todas las anteriores y que sirven a la vez un poco como Lauter para filtrar la cerveza en la cama de lúpulos en flor.

Y por último llegamos a lo más reconocible dentro de la fabricación de las cervezas tradicionales de Samuel Smith: sus fermentadores abiertos y cuadrados de pizarra negra. En ellos la cerveza fermenta y se llena de espuma con la levadura de la casa (de más de 120 años, que usan para todas las Ales) y en los que el mosto se recircula desde la parte inferior (donde está la mayor parte del mosto) a la superior, durante cinco minutos cada hora, los días que dura aquí la fermentación primaria.

Aparte del final del proceso de elaboración, en la planta baja tienen la carbonera con la que funcionan las calderas estas y la tonelería, con dos maestros toneleros que se ocupan, artesanamente, de construir y mantener en funcionamiento los barriles de madera de roble que usan para sus cervezas. De 18 galones (para los cask) y hasta de 36 galones (para madurar la Yorkshire Stingo).

Y esta fue la visita a la parte tradicional, donde elaboran sus ales y stouts (excepto la Sovereign Bitter y la Extra Stout). Luego tienen unas instalaciones modernas donde hacen entre otras cosas los barriles keg de las lagers (con 800 hl de producción de las rubias) y la embotelladora. Podéis ver más fotos, de la visita completa y explicadas, de todo el viaje en esta galería de fotos que Rodrigo subió.

Y hasta aquí la visita a la fábrica, que nos encantó ver en funcionamiento real (y no sólo para exponer la maquinaria, como otras fábricas antiguas) aunque sea minoritario. Y que nos dejó con preguntas esenciales como… ¿por qué no embarrilan y mandan para España la Imperial Stout? O ¿En serio antes que eso vas a hacer latas de 44cl para EEUU? ¡Tan clásicos para algunas cosas y tan modernos para otras, madre de dios!