Las ventajas iniciales son obvias, permitiendo hacer más producto sin invertir en aumentar la capacidad del macerador, ahorrando en espacios y energía (la usada para calentar o hervir una masa de agua menor) y generando una menor huella en el medio ambiente.
Ah, y te toca limpiar menos después (todo ello, en proporción al litro de producto final, claro). Además, con un mosto más denso hay mejor rendimiento de la isomerización y mejor estabilidad coloidal.
Y hasta aquí han sido todo ventajas, pero ahora llegan los problemas...
Por ejemplo, en las cervezas finales elaboradas con este método la espuma es de menor calidad, los aromas suelen ser más débiles, y tienen mayor presencia de esteres, fúseles y alcoholes superiores, lo cual (sobre todo en las lager) suelen ser productos no deseados. Además, para que la levadura fermente en condiciones y sin estrés, necesita un mosto más oxigenado y una mayor cantidad de concentración de células.Y ojo, que si se va a diluir tras la fermentación y no quieres que la cerveza se oxide (con sabores a cartón o jerez), es importante que el agua que añades no tenga oxígeno disuelto en ella (habitualmente lo tiene, así que se debe tratar y quitar).
En conclusión, el HGB es un sistema que ahorra tiempos, gastos y esfuerzos, por lo que no debe sorprendernos que las cervecerías lo usen. Y tampoco que algunos homebrewer (imaginad, lotes de 30 litros con la olla y el esfuerzo de 20). Pero que se ha de hacer con cuidado y buscando estilos para los que se adapte mejor. ¿Tú lo usarías en tu cerveza?
La técnica de empezó a emplear cuando antiguamente cambiaron la normativa de impuestos. Alguien se cuenta de que gravando el volumen de los maceradores podían recaudar más impuestos. Así que los cerveceros se pusieron manos a la obra para evadir impuestos.
ResponderEliminarInteresante. ¿Existe algún estudio que pueda orientar sobre los resultados de una producción mixta? Es decir, macerado y cocción HGB, diluyendo el mosto previamente a la fermentación hasta alcanzar la gravedad inicial de la receta...
ResponderEliminarEse parece el método más lógico (y que mejor resultado final puede tener), aunque el ahorro es menor en términos de grandes producciones, claro. Así que no sé si se encontrará mucha literatura sobre el tema. Si lo encuentras, compártelo con nosotros.
EliminarMe da que todo lo que voy a poder aportar se basará en datos empíricos... Pero no cesaré en la búsqueda y si encuentro información al respecto la comparto sin problemas. Faltaría plus...
EliminarDe hecho yo lo hago (más bien "lo hacía", que por desgracia últimamente no tengo la posibiloidad para cervecear en casa :_-( ) así: obtenía un mosto de alta gravedad tras la cocción y luego lo diluía y lo dividía en varios fermentadores, así tenía la posibilidad de, a partir de un mismo mosto, elaborar varias cervezas distintas (usando distintas levaduras, aromatizando de diferente manera en el secundario, variando las condiciones de fermentación y guarda...). Parece increíble lo diferentes que pueden llegar a ser dos cervezas nacidas del mismo mosto.
Eliminar¡Empírico mola más!
EliminarEn la revista BYO, en un articulo del 2004 viene un articulo muy interesante de lo que comentas. Os dejo un enlace:
ResponderEliminarhttp://byo.com/stories/item/237-blending-for-volume-techniques
Buen artículo, y muy orientado a la práctica en casa de este método. Muy interesante.
Eliminarestaba leyendo justamente este mismo artículo, pero procedente de otra fuente diferente:
Eliminarhttp://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/High_Gravity_Brewing