10 Cervezas: Jose Ramón Álvarez

Y hoy tenemos a nuestro séptimo experto con su lista para responder a la pregunta. Es Jose Ramón Álvarez, y la biografía que nos ha proporcionado es concentrada pero muy importante. Trabaja en la revista Bar&Beer, de referencia en el sector, y es uno de los responsables de la organización de la Feria de Cerveza Artesanal de Madrid (AMCA), además de hacer labores de consultoría para el sector cervecero.

"Hace tiempo nuestros amigos de El Jardín del Lúpulo me pidieron que hiciera una selección de las 10 cervezas que debería tener un local de hostelería. Se trata de una pregunta de difícil respuesta ya que existen miles de cervezas en el mercado y elegir solamente 10 resulta tremendamente complicado. Luego está la problemática de saber hacia qué público va enfocado el local, no es lo mismo un público que se inicia en el mundo de la cerveza como un público relativamente especializado.

Las últimas tendencias de locales se encaminan hacia locales más especializados en cervezas "raras", en su mayoría artesanales, pero a pesar que me parece un concepto muy interesante quizá no sea la mejor opción para un hostelero que está empezando en el sector debido a que regentar un local de este tipo necesita de grandes conocimientos de la cerveza y del sector además de una mayor implicación ya que estas cervezas no son fáciles de conseguir.

Ante esta disyuntiva he decidido enfocar el tema hacia un local que quiera comenzar con el mundo de la cerveza y que cuente con un público objetivo no demasiado especializado. A la hora de realizar no podemos perder de vista la rentabilidad que todo negocio de hostelería debería tener. Lo primero que he hecho es definir unos estilos (quiero hacer constancia que las marcas enumeradas son una mera muestra ya que es imposible enumerar todas las marcas que recomendaría):

- Una cerveza de "tiro", puede ser una lager o pils. Esta cerveza será en principio la de mayor consumo. Podríamos optar por un tipo checo: Budvar o Pilsner Urquell, un tipo alemán: Veltins o Warsteiner, o alguna marca nacional: Estrella de Galicia, Alhambra...
- Una cerveza de trigo. Podría ser tipo alemán, con más cuerpo y carácter (Paulaner, Weihenstephaner, Schneider,…) o una tipo belga más refrescante y afrutada (Hoegarden).

- Una cerveza de Abadía rubia y otra tostada con toques más dulces, en este caso no optaríamos por una tipo triple por su carácter más alcohólico que puede no gustar a alguien que está empezando. En el caso de las cervezas de tipo abadía podríamos optar por las de abadía simplemente (las más conocidas son Leffe, Grimbergen, etc) o las trapenses con mucho más carácter (Westmalle, Orval, Chimay, Rochefort, La Trappe, etc).
- Una cerveza tipo Ale inglesa. Las cervezas Ale inglesas tienen un púbico incondicional y puede competir directamente con la que hemos denominado cerveza de "tiro". Por decir algunas marcas: Shepherd Neame, John Smith, London Pride, Samuel Smith, etc (No hay demasiadas marcas de las que se pueda conseguir barril de forma habitual).
- Una cerveza Stout. Se trata de una cerveza con carácter, habitualmente con notas torrefactas. La más conocida es la Guinness pero hay bastantes más marcas en el mercado, las fábricas artesanales cada vez están sacando más cervezas de este tipo.
- Una cerveza tipo Pale Ale. Las cervezas tipo IPA (Indian Pale Ale) son reconocidas por su amargor; dentro del panorama nacional podemos encontrar grandes ejemplos en Cibeles, Naparbier o Dougall's por poner algunos ejemplos.

- Una cerveza Sin Alcohol. Esta es una de las opciones que no hay que olvidar y muchas veces la dejamos de lado y no buscamos una buena cerveza sin alcohol para complacer a esas personas que no quieren o no pueden tomar bebidas alcohólicas. Dentro de la categoría sin alcohol podemos encontrar: pils, lager, trigo, etc. El caso es probarlas y encontrar una buena, una que me sorprendió agradablemente fue la 0,0 Wit de Bavaria.
- Una cerveza de frutas. Esta es una categoría que en general se relaciona con el público femenino pero que cada vez tiene más demanda en el público masculino también. Las tenemos de cereza, frambuesa, fresa, melocotón, etc.
- Una cerveza del mes. Este es un apartado muy importante. Tener una cerveza del mes obliga a tu clientela a repetir y venir a probar lo que has traído nuevo lo que implica una gran rotación. Para la cerveza del mes puedes optar por uno de los estilos que hemos mencionado anteriormente pero probando otras marcas (que si tienen más aceptación podrías plantearte en cambiar una por otra) o probar cosas nuevas. Yo optaría por promocionar el producto de proximidad.

El siguiente paso es decidir qué cervezas tenemos de barril y cuáles de botella. Mi recomendación, para un local que está empezando, es no comenzar con más de 4 grifos ya que si los barriles no rotan la calidad de la cerveza disminuye. En cualquier caso y para mantener la frescura de los barriles, siempre optaría por barriles de 20l ya que tienen una mayor rotación y la cerveza siempre está fresca.

A la hora de elegir una marca de cerveza por parte de un hostelero influyen muchos factores:
- Calidad del producto
- Atención del distribuidor (entrega de mercancía, promociones, vajilla, etc.)
- Conocimiento de la marca por parte del consumidor
- Precio
Por estos motivos la elección de una marca concreta es muy complicada y tendrá que ser el propio hostelero el que decida.

He querido dar una imagen sencilla y práctica de cara al hostelero que quiere comenzar y no perderme en exquisiteces que difícilmente se pueden encontrar ni rarezas que tienen una difícil rotación."

Y nosotros le agradecemos su colaboración. Mucho. Y su aportación al total. Estamos seguros de que los hosteleros que nos vayáis leyendo estáis tomando buena nota de los consejos. Quizá estas ultimas listas no nos descubren a los consumidores muchas cervezas desconocidas, pero recordemos cual era la pregunta. La semana que viene, más.