“Para lograr una mejor cerveza y un perfil de aromas y sabores más ajustado al estilo y evitar el exceso de presencia de las levadura, ¿qué consejos puedes dar? ¿Cómo calcular la cantidad adecuada de levadura que usar?, ¿es mejor usar mucha o poca? ¿Y qué levadura recomiendas, seca o líquida?”
“Para obtener aromas y sabores limpios la cerveza ha de ser lo más cristalina posible. Una fermentación vigorosa, un enfriado lento si se utilizan levaduras de fondo y un enfriado rápido si se usan de superficie ayudaran a aclarar la cerveza. Almacenarla a menos un grado unas dos semanas mínimo ayudara a que se forme turbio frio que decantara con el tiempo. Trasegar siempre sin arrastrar sedimentos y sin provocar espuma. Esta colapsara y no se disolverá de nuevo en la cerveza.
Es mejor usar mucha más levadura que poca. Si es poca se formaran muchos esteres y la cerveza estará probablemente fuera de estilo. Es difícil a nivel casero pasarse de levadura. Si te pasas de levadura no se crearan suficientes células jóvenes y puede que las viejas no sean tan viables.
Las levaduras liquidas mantienen un nivel de salud y viabilidad mucho más alto que las secas. Fermentan más limpiamente y con menos esteres.
La cantidad ideal de levadura se calcula con un hemocitómetro contándolas una a una y sacando medias. Al nivel casero o microcervecería se calcula preparando o usando medio litro espeso de pasta de levadura (slurry) de levadura de superficie (o alta) por hectolitro. Si es de fondo (o baja) multiplicarlo por tres, o cinco si fuera posible. Si vas a usar levadura seca, hidratarla 45 minutos y echar el doble de lo que recomienda el fabricante”
Además, nos recomienda el capítulo de su manual con respecto al tema levaduras, (lo enlazaríamos, pero ahora no se encuentra disponible; en cuanto lo esté lo haremos), así que intentamos resumir los dos puntos que nos parecen más importantes:
Lo primero, que para una correcta fermentación de la levadura, el mosto tiene que estar bien hecho; con la cantidad justa de oxígeno y de nutrientes (tanto azúcares como aminoácidos). Y lo segundo, que al inocular la levadura esta tiene que estar “en forma”: multiplicándose y activa; coger la levadura liofilizada y echarla sin más no es lo más recomendable, ya que no todas las células son viables así. Mejor hidratarla y activarla antes.
Y con esto, la primera entrada en la que nos da respuesta a vuestras dudas y cuestiones. Si queréis hacer alguna más, enviadlas a nuestro correo o ponedlas en los comentarios y se las haremos llegar, publicando posteriormente las respuestas.
El doble de lo que recomienda el fabricante? Choca un poco.. normalmente un "fabricante" no escatima
ResponderEliminarNi idea. Pero los años de experiencia de Boris nos hacen confiar plenamente en que si lo dice, es porque lo ha probado.
EliminarZas en toda la boca al autor del blog que ultimamente iba de listo diciendo que las cerveceras tiran demasiada levadura. Te han pillado, listillo!
ResponderEliminarComo bien te dice Rul, nada tiene que ver el uso del número de células en la fermentación primaria con la levadura de la refermentación en botella. O con la que no ha sido correctamente limpiada con la maduración o los trasiegos. El que las artesanas pecan de levadurosas es así; y es porque no siguen los consejos del primer párrafo, seguramente.
EliminarEso aplícatelo en el resto de post que publicas ultimamente, Rodolfo. Quevas de muy listo con cuatro ideas mal sacadas de otros blogs.
EliminarDigamos lo que digamos, aunque como en este caso tengamos razón, tu vas a insistir en que nos equivocamos o copiamos, parece, ¿no?
EliminarPor cierto, eres el primero en todos estos años que nos acusa de copiar. Te premiamos con el honor de concretar qué hemos copiado y de donde. Así quedaría bien claro que no estás difamando gratuitamente.
Juan, creo que no tiene nada que ver. Una cosa es la cantidad de levadura que necesitas para fermentar correctamente y otra es los restos de levadura en la cerveza ya lista, a veces demasiada.
ResponderEliminarComo bien indica Boris, durante la fermentación, cuanto más levadura, mejor, ya que esta se completa en menor tiempo y se generan menos subproductos no deseables. También indica que la cerveza se ha de clarificar para que los sabores sean lo más limpios posibles. El problema del exceso de levas (y su influencia en el sabor) en la cerveza embotellada proviene de un clarificado insuficiente y de el acondicionamiento en botella. Si se fermentase y embotellase usando equipos isobáricos eso no pasaría.
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