Carta de Aromas: Mantequilla

Uno de los aromas que primero se aprende a reconocer en la cata de cervezas es el del diacetilo (butanodiona o butano-2,3-diona). Se genera de manera natural durante la fermentación a partir de un subproducto de la levadura (α-acetolactato), así que es fácil encontrarlo en muchas cervezas. Pero, a su vez, con temperaturas altas la levadura lo vuelve a absorber, por lo que si se quiere evitar conviene hacer lo que se conoce como “descanso del diacetilo”.

Su umbral perceptivo es bastante bajo, así que es fácil identificar los olores que produce. Nos recuerdan a mantequilla o manteca. En los países en los que se la echan a las palomitas de maíz, les recuerda mucho a esto. Puede tener también un toque carameloso y parecerse al toffe en altas concentraciones.

Así que, para reconocerlo, podéis buscar en vuestro supermercado estos productos. El diacetilo se suele utilizar como aromatizante en margarinas y similares. Probad también las palomitas al microondas (las con mantequilla, claro).

Y, obviamente, buscadlo en las cervezas. Puede considerarse un defecto (o indicar problemas de limpieza y contaminaciones) a menudo, pero en las Ales clásicas inglesas o escocesas suele estar presente, dando un toque como a galleta de mantequilla que nos resulta muy sabroso y reconocible.