¿Sabías que...? Escala BU:GU

Continuando con el tema del amargor en la cerveza, hoy queremos explicar la proporción BU:GU. Como decíamos en la entrada anterior, el primero en introducir esta escala fue Ray Daniels en su libro Designing Great Beers. La explicación más sencilla es que hace un balance entre el amargor proveniente del lúpulo y el dulzor que aporta la malta. Para ello se hace uso de una fórmula matemática que consiste en dividir los IBUs que tenga la cerveza a analizar, entre su densidad inicial (bueno, por sus últimas cifras, quitando el mil).

La escala de los IBUs, como veníamos diciendo, es la forma más extendida hoy en día de medir el amargor y, de hecho muchas cerveceras modernas incluyen el valor correspondiente en las etiquetas de sus cervezas. No obstante, si recordamos la definición de IBU, salta a la vista que no es una escala muy fiable por si sola.

Decimos entonces que hay que dividir los IBUs entre la densidad inicial, pero, ¿qué significa esto? Siendo poco rigurosos aunque más didácticos, diremos que esta densidad se refiere a la cantidad de azúcares que se encuentran disueltos en la cerveza. El valor de la densidad cambia a lo largo de la fermentación, pero para medir la proporción BU:GU utilizaremos el valor inicial, después de haber hervido y enfriado el mosto.

Esta cantidad de azúcares viene de las maltas que se hayan empleado para hacer la cerveza, y sirve en gran medida para categorizar los distintos estilos. Tanto por cuerpo como por alcohol, ya que las levaduras se encargan de convertir esos azúcares en alcohol, y así, el valor final de la densidad disminuye y el de alcohol aumenta.

Finalmente, después de esta pequeña explicación puede que te preguntes, ¿entonces, esta proporción es más exacta que la escala de los IBUs? Juzga tú mismo, pero te decimos que con esta medida (que suele comprenderse entre 0 y 1, subiendo en amargor) estás teniendo en cuenta dos factores, cuando con la otra escala solo considerabas uno. Ahora el amargor ya no se esconderá tras el abrigo dulce de la malta y tendrás una sensación mucho más real a nivel organoléptico.

Nota: Nos hemos permitido la licencia de actualizar un poco la tabla al traducirla al castellano. Desde que Ray Daniels escribiese su libro hace más de veinte años, el nivel de uso del lúpulo ha crecido exponencialmente, y su categorización del indice BU:GU ha quedado en nuestra opinión un poco obsoleta. Comprobadlo: opinad sobre una cerveza de 45 IBUs y 1070 de densidad inicial... que en aquella época era algo que se consideraba extra-lupulada (0,64 de ratio BU:GU). ¿Qué os parece ahora, tras la moda de las Hoppy Lager?