La malta de la que vamos a hablar está dentro del grupo de las
maltas de cebada que siguen un
proceso de malteado estándar y básico, el que todos conocéis. Estas maltas se suelen considerar por tanto como
maltas base, ya que son las que se emplean como cimiento para construir sobre ellas los diferentes estilos de cerveza. Hoy conoceremos algo más de una de ellas: la
malta Pilsen.
Esta malta (que recibe su nombre igual que el estilo de cerveza, de una
ciudad checa) está diseñada para
cervezas muy pálidas, ya que en la escala de
color tiene un rango de entre 1.2-2
SRM. Se suele elaborar con cebada de dos carreras que tenga
baja concentración de proteínas.
Aporta a la cerveza un sabor un poco
verde, evidente en las cervezas de estilo europeo como la Pilsen. El aroma a
DMS, tan temido en la cerveza, está presente dentro de esta malta, ya que se elabora a temperaturas no superiores a 50-70ºC. Los
precursores del DMS se crean durante el proceso de malteado, y se
eliminan a temperaturas altas durante el tostado.
A pesar de ello, es una de las
maltas más empleadas en la elaboración de cerveza y por lo tanto, la
base de multitud de estilos cerveceros. Uno de los básicos en nuestra lista de
materias primas, y por ello una de las primeras que comentamos.
Una duda: creo que el tostado de la pilsen es a 85•c, que fue lo que me contaron en Intermalta que hacen allí. Lo podeis verificar? Gracias.
ResponderEliminarEs que lo de las temperaturas es algo que no es tan concreto: precisamente el malteado es lo más complejo por eso, porque durante el malteado no metes la malta a una sola temperatura, y porque la cebada tampoco es siempre igual y lo que se busca es un producto homogéneo, cada malteria tiene sus propios programas de temperatura y pueden variar, lo que está claro es que el rango de temperaturas va de los 50 a los 105 grados para maltas base conforme aumentan los grados aumenta el color por eso son rangos de color y no un color concreto
EliminarAl final no es como hacer una aspirina que se usan siempre los mismos compuestos químicos siguiendo protocolos que siempre son los mismos.
Por eso las malterias no abundan, tienen que sacar un producto homogéneo con una materia prima que no lo es, las variaciones son mínimas y eso ya lo tiene cada malteria estudiado, en el caso de la pilsen el rango de temperatura es bajo para no obtener mucho color, pero dependerá de lo que le funcione al maltero con la cebada y los equipos que trabaja.