Hay todo un par de
estilos cerveceros que basan en sus
notas ahumadas su principal característica. Pero los
tostados intensos de las cervezas más oscuras también pueden recordarnos al
humo al catarlas. Por ello, queremos dedicar una entrada a este
volátil aroma.
El origen de los sabores a humo en la cerveza viene casi exclusivamente de la
malta y su proceso de elaboración. Sobre todo de las maltas especiales ahumadas, claro. En Alemania destacan en las
Rauchbier de la zona de Bamberg (cuya malta se seca ahumándola con madera de haya, por lo general) o las
Peated Beer británicas, que usan turba, igual que el whisky.
El humo que genera esos procesos de malteado está lleno de
fenoles, crisoles y
compuestos carbonilos (como el
guaiacol) que dotan a estos ingredientes de este característico olor, además de los producidos por las
reacciones de Maillard en la propia cebada, como os decíamos.
Muchos de estos olores nos recordarán a
hogueras, ceniceros,
fogatas o alimentos que comparten el proceso de ahumado, como
cecina o salmón. Por ello os recomendamos buscar estas cosas en vuestro día a día y aprender a reconocerlas la próxima vez que os enfrentéis a una
cerveza de estas características.
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