¿Qué es la cerveza artesanal? Opiniones

Tras analizar el otro día la definición de cerveza artesana, atendiendo a lo que la mayoría elegisteis que se ajustaba más en la encuesta, hoy queremos dar espacio a las opiniones personales que aportaban su visión sobre el tema.

Hemos seleccionado todas aquellas que daban una visión más personal y aclaraban la posición del autor (todas de manera anónima) sobre los puntos que preguntábamos y otros aspectos, y os las ofrecemos agrupadas un poco por similitudes.

Por ejemplo, hay algunos de vertiente romántica, que definen la cerveza artesana por aspectos más etéreos y difícilmente mesurables que los que suelen usar las propias asociaciones de cerveceros artesanos. Quizá, en el fondo, sean los que tengan más razón, aunque no ayuden mucho a la hora de establecer un criterio común.

"Es más una cuestión de "intenciones" que de detalles técnico-administrativos-procedimentales."

"Algo que jamás va a poder aportar una cervecera industrial es el cariño por el producto, el cuidado extremo que se utiliza en la selección de sus ingredientes o que prime la calidad por encima de la cantidad o la rentabilidad."

"La cerveza artesana debe tener una "firma" propia aunque encaje en algún estilo particular."

"Lo más importante es la filosofía y el respeto al producto... Cómo definirlo, sois vosotros los que os habéis metido en ese jardín jejeje."

Otros son más críticos y mordaces. Apuntan, disparan, y se ve que su experiencia les ha llevado a desconfiar. Algo de razón no les falta, pero hay que intentar ser más positivo en general. ¿Vosotros estáis de acuerdo?

"Lo importante para mí son: materia prima de primera calidad, procesos controlados y estandarizados, control exhaustivo de la calidad, trazabilidad en todo el proceso. Todo ello enfocado a que el resultado final sea siempre un producto excelente independientemente de qué lote te toque ese día. El "maestro" cervecero debe venir aprendido de casa. No es justo que aprenda por el método de ensayo-error y lo financie el consumidor."

"No conozco ninguna micro que reduzca su tamaño para mejorar el producto. Los cryo hops son un extracto y las levaduras secas o líquidas son un producto de laboratorio. Hace 10 años daba igual 2, 3 o 4 euros por botellín, y la lata… jajjja. Ahora se mira todo."

"Cerveza artesanal es la que hace el cervecero en su casa o garaje. Cuando el cervecero ya solo hace la receta, su participación no es fundamental para el resultado, procesos automatizados, etc, para mí eso es ya Cerveza Artesanal Industrial. Después está la cerveza industrial pura y dura. Cerveceras haciendo cervezas de estilos tradicionalmente artesanales, de maneras totalmente mecánicas y automatizadas, muchas veces con productos y procesos que alteran artificialmente la cerveza. Se parecen a las artesanales (a veces hasta son mejores en boca) pero que en ningún caso lo son."

"Creo que tanto las microcerveceras como las grandes cerveceras hacen Cerveza y lo que importa es que resulte en un producto de calidad dentro de su estilo o intención. Me parece absurdo querer hacer ver que el uso de unos adjuntos te saca de la calificación de artesanal y el uso de otros no. Me parece absurdo cerrar los ojos al progreso y a los nuevos avances y negarse a incorporar nuevas tecnologías o automatización que te haga las elaboraciones menos duras o un producto menos estable. Me parece absurda esta guerra por diferenciar industrial de artesano, no hay nada que ganar. El peor adjunto es el prejuicio."

"Para mí la cerveza artesana es un producto destacado por su elaboración, sabor, olor. Sin importar lo grande que sea su empresa o el tamaño de litros que haga anualmente. Un producto de autor, exclusivo y que se paga. Porque el precio de una cerveza artesana, indiferentemente de su calidad y dificultad en su elaboración, ya es cara de por sí. Con el tiempo aprendes a saber diferenciar las cervezas artesanas de calidad del resto."

Luego tenemos aficionados a la cerveza artesana bastante estrictos. Con límites marcados (aunque no es fácil tampoco buscar un denominador común) y orientados sobre todo a los límites del tamaño y a los ahorros de costes, pero también a la propiedad de la empresa, por supuesto.

"Algo artesano en cuanto pasa de 200/300 mil litros anuales se desvirtúa...mi opinión."

"Cerveza artesanal ha de contener cereal de calidad y procesada según las técnicas adecuadas para extraer todo su sabor y propiedades."

"Debe ser un producto de autor. Es decir, que principalmente este concebido, desarrollado y elaborado por una persona o pequeño grupo de personas, todos ellos cerveceros, sin intervención de otros profesionales, como marketing, ventas, etc."

"Depende de la forma de trabajarla, los ingredientes. Para mi mucha automatización ya no es artesana, aunque la haga una micro."

"Es artesana si el 100% de los trabajadores sabe hacer cerveza, si están ahí para darle a un botón o para poner pegatinas no es artesana. Es artesana si en el proceso hay trabajo manual y el proceso es revisado en su elaboración por el artesano, no por un técnico que dé a los botones. La artesanía la hacen los artesanos. Cuando se sustituye el trabajo del artesano por el de una máquina el proceso no es artesanal sino industrial. Da igual quién ponga el dinero, da igual si la fábrica es más o menos grande... Lo que importa es que el trabajo lo lleven a cabo personas y, sobre todo, personas que conozcan el oficio de hacer cerveza íntegramente. Que sean ARTESANOS."

"Es la que se hace con cuidado, manteniendo una calidad de productos, no cambiando cada lote por otros lúpulos, o sustituyendo maltas por maíz y arroz, es muy difícil pero el esfuerzo de esos maestros cerveceros lo demuestran dando una cerveza de calidad."

"Los límites del trabajo los pone cada artesano pero sí veo importante que la propiedad esté en manos de los productores y no de otras empresas mayores. La pasta condiciona la orientación y aquí lo importante es mantener una visión más atenta a la calidad e innovación que al beneficio."

"No sé debería aceptar el uso de enzimas de laboratorio para acortar tiempos ni para originar/estabilizar la espuma. En cambio, si estaría aceptado en el aspecto de innovación (ej. reducción de gluten)."

"Para mí el término "artesana" no se refiere tanto a los procesos como parece que van los tiros en este cuestionario (Al final, he respondido lo que me parecía más coherente, aunque las opciones no me han parecido demasiado bien planteadas). En definitiva, a lo que yo iba: la diferencia clave entre una cerveza "industrial" y una "artesana" la entiendo en términos de calidad de las materias primas en primer lugar, y en el resultado final, en segundo lugar. Con esto quiero decir que, en realidad el quid de la cuestión es que se le llama cerveza a una pseudo-pils industrial, elaborada con ingredientes de baja calidad (una malta base lo más barata posible, adición de cereales sin maltear como arroz o maíz, extractos de lúpulo, aromas artificiales, etc), que además están ultra filtradas y pasteurizadas. Todo ello deriva en un producto final muy mediocre, falto de sabor, aroma ni nada que se le parezca (que ni siquiera les interesa tampoco, ojo) y que además no presenta rastro alguno de levadura debido al filtrado y pasteurización (esto ya es motivo de pena de cárcel). ¿Por qué alguien querría hacer un producto tan extremadamente malo? Pues para obtener el máximo de beneficio económico posible, lo que convierte a esas conocidas cerveceras industriales en meros fabricantes de refrescos con alcohol. Ese es el principal problema, no que se elaboren muchos litros o que el proceso sea tal o cual. Por contra, a los cerveceros que trabajamos con diferentes maltas (asumiendo el elevado coste), lúpulos de calidad (cada vez en mayor cantidad, cosas de las modas), usamos levaduras específicas para cada receta, logramos una fermentación limpia, cuidadosa, respetuosa, creando aromas, extrayendo sabores y matices, etc, etc, nos dicen que la nuestra es "artesana" (tócate los cojones, hay que joderse)."

"Para mí la cuestión más importante es que no se usen métodos para maximizar el rendimiento económico, como incluir un gran volumen de arroz o maíz, cereales más baratos que la cebada que pueden hacer que se consigan más litros por menos dinero y con "peor" calidad."

"Sobre todo el volumen de la primera pregunta es excesivo, 5.000.000 de litros es un límite muy grande. Yo me quedaría en los 2.000.000 como mucho. También respecto a la olla de cocción de 7500 litros es excesivo, olla de como mucho 4000l, más grande pasa a ser muy muy industrial."

"Tenemos la posibilidad de usar 3 términos y nos quedamos en dos. Industriales a partir de un volumen, craft las que copian a las industriales en pequeña escala y artesanas a las que no siguen sistemas de producción industrial. Esto no les gustaría a muchos de los que quedarían encuadrados en craft, que son la mayoría de los productores que van al mercado, pero sería lo más justo."

"Una cerveza artesanal es aquella que su producción es limitada, puesto que no se puede hacer tan “industrial”. Suelen ser empresas pequeñas y contar con menos ayudas que los grandes grupos cerveceros."

Luego hay otros que opinan que la raya entre unos y otros (lo artesano y lo no artesano) no se basa tanto en esas cosas que hasta ahora han sido tan definitorias (tamaño e independencia) sino que se mantienen, digamos, equidistantes. O directamente apuestan porque el verdadero artesano es el homebrewer y poco más.

"En mi modesta opinión lo importante a la hora de "pintar la raya en el suelo" es básicamente respetar los procesos e ingredientes. Hacer una distinción basándose en volumen de producción o en capital empresarial participado o no, creo que es confundir la pregunta. Si yo hago una cerveza que por su proceso de elaboración e ingredientes se considera artesana, y por suerte me toca la lotería y decido producir 500.000 litros, respetando procesos e ingredientes, no veo en qué momento deja de ser artesana. Otra cosa sería si esa mayor producción afectase a la calidad de la cerveza, alterando el proceso o los ingredientes en busca de agilizar o abaratar costes. Y esto mismo sirve para el caso de la propiedad de la cervecera. Creo que mientras dicha participación no afecte buscando una mayor productividad. Otra cosa es que lo normal es que afecte, pero entonces volveríamos a que lo realmente importante es el proceso de elaboración y los ingredientes. Es un debate muy interesante, pero creo que va logrado más al del tamaño e independencia de la cervecera. Porque, ¿si una de las macro-cerveceras en las que todos estamos pensando, hace en un fermentador de 2500 l. un lote de imperial stout porque le apetece, y lo deja fermentar y madurar sus 2 mesecitos, no es artesana solo porque la ha hecho esa cervecera?"

"En mi opinión las 5 grandes industriales se ha centrado en la Pilsen y en cerrar contratos en los bares y grandes distribuidores. Para las pequeñas empresas que comienzan, les cuesta la distribución pese a ser producto de "mayor calidad". Una Craft puede automatizarse e industrializarse para que sus procesos sean más homogéneos, pero a la mayoría les cuesta abrir el camino a la distribución. Yo no pondría máximos de producción para ser craft o no. El problema no son las Industriales, son las distribuidoras."

"Es mejor diferenciar entre cerveza de calidad y cerveza que no es de calidad. Hay grandes cervezas industriales, alemanas principalmente."

"Esta es una discusión complicada hasta en la academia. Lo que utilizamos son las indicaciones locales. El que es en EEUU, es distinto de la UE, que es distinto de España, que es distinto de que siguen en una comunidad autónoma, cómo es el caso de Catalunya que sigue orientaciones desde el GECAN. Por lo tanto, solamente 44 cerveceras están como asociadas, de entre las 115 registradas y en funcionamiento o las más de 200 marcas existentes. Es una discusión muy "local". Personalmente, creo que la percepción de craft se de cuanto al qué "es posible ver/sentir", sea la estructura de la fábrica, sea la cualidad del producto y la manera de producirlo, la cantidad de producción, la calidad de los insumos y alcance de ventas."

"Hace tiempo que dejé de clasificar las cervezas como Industriales/Artesanas, solo las clasifico como Buenas Cervezas/Malas Cervezas, Una Pilsner Urquel está tan industrializada como una Mahou, una es una pasada y la otra una mierda."

En mi opinión si echas maíz o arroz puede ser artesana claro, cualquiera puede echarlo, pero será una cerveza de mierda. Existen cervezas de calidad y otras cervezas que no lo son. Creo que el debate no debe estar en si es artesana o no, sino en las ayudas y los impuestos derivados del volumen de producción, considerando también en la ecuación el coste de producción/litro y número de personas - gastos de personal/litro de producción."

"Partimos de la base que no me gusta el término artesano. Me parece muy marquetiniano. He visitado bastantes fábricas de cerveza artesana y lo que se hace ahí no es artesanía. Hacen cervezas muy buenas pero no son procesos artesanos. Artesano sería un homebrewer... Y no todos. Sinceramente yo tampoco sé dónde pondría el límite entre cerveza artesana e industrial y tampoco me parece importante. Sé que hay un vacío legal por el que los pequeños productores no compiten en igualdad de condiciones con los grandes y ese es el tema que se debería resolver, pero a nivel de consumidor me da exactamente igual. Yo busco que la cerveza esté bien hecha. Mi solución sería un sello al estilo de los trapenses que cuando lo viera en una cerveza supiera que esa cerveza está hecha siguiendo unos criterios de calidad."

"Ya no es 2012 para seguir discutiendo si artesana o industrial, cerveza es cerveza punto. Si queréis diferenciar y poner un apellido usar casera para los que lo hacen por hobby y no cobran nada y los comerciales que intercambian bienes o dinero por su producto."

Otro sector de los encuestados le da la mayor importancia a la “naturalidad” de los ingredientes y la materia prima en sus respuestas. Atendiendo también a los procesos en la misma medida, pero no tanto a los otros dos aspectos, siguiendo la línea de los resultados de la estadística.

"A ver, una cerveza artesanal es la que cuenta con ingredientes naturales y no con sucedáneos u otros cereales para abaratar costes para eso ya tenemos las Industriales. Por otro lado ¿hasta qué punto de mecanización se puede considerar artesanal? Hay grandes artesanales que ya son pequeñas industriales."

"En mi opinión la artesana viene dada en una gran mayoría por la materia prima utilizada, que no debe haber sido procesada industrialmente (es decir tratada con químicos no imprescindibles y cosas así. Es decir, para mí no importa la forma en que la haces o si la hace una maquina o la cantidad o su financiación. Solo importa la "naturalidad" de la materia prima. Y en menor medida que los procesos industriales utilizados sean relativamente sencillos, es decir, si un proceso solo lo puede hacer una macroempresa y es imposible de replicar para un productor pequeño no debería valer tampoco."

"Opino que la clave no está tanto en los tamaños o los procesos y su grado de mecanización, sino en la naturalidad de la materia prima, la no intervención sobre los ingredientes, sean los que sean (damos por sentado la inclusión de agua, cebada malteada, lúpulo y levadura), lo cual obliga a abastecerse de productos de alta calidad. La ausencia de aditivos químicos que prolonguen la conservación es otra de las claves para mí."

"Yo creo que mientras se haga de forma artesanal y con ingredientes naturales da igual la cantidad y quien la haga."

Además, son unos cuantos los que, de una manera muy empírica, se centran en el producto y al final lo que les importa es lo que les llega al vaso a la hora de beber. Para ellos lo importante es que esté rica y sea de calidad.

"Cerveza Craft es simplemente la que hace una persona habilidosa buscando un producto de alta calidad, con el que trata de ofrecer una determinada experiencia organoléptica a sus clientes. Por muy pequeño que uno sea, si elabora chuscos no es Craft. Por muy grande que sea una empresa, si elabora productos de alta calidad si es Craft."

"Considero que para definir una cerveza artesana hay que fijarse en el proceso de elaboración y los ingredientes que lleva, no importa el accionariado (entonces Cibeles no sería artesanal) ni el volumen de fabricación. Y habría que distinguir entre microcefalia y artesanales con un mayor volumen de producción."

"Creo que se trata sobre todo de procesos y añadidos, mientras los primeros sean respetuosos y los segundos sean sólo de control de aguas, etc., se puede hablar de artesana aunque la producción sea a gran escala."

"Debería primarse la calidad y tipo de ingredientes que lleven, así como los procesos que se usen frente a él volumen o accionariado de la empresa."

"Opino que hay muchos prejuicios, especialmente en cuanto al tamaño de la fábrica y en cuanto a su propiedad por una cervecera industrial. El producto es el producto, y ahí es donde debe centrarse el debate, todo lo demás es maquillaje y cuentos. Por otra parte, las artesanales grandes son industriales pequeñas, todo es maquinaria y mecanización, ¿no es eso una pequeña industria? Cualquier debate que nos aleje del debate sobre el producto es estéril."

"Que sea una cerveza bien hecha, de calidad es lo importante, quien la haga es lo de menos."

"Y si cambiamos la nomenclatura por "buena o mala" cerveza. Lo de artesano dejarlo para los homebrewers."

Y dentro de todas las opiniones está una que, como definición inherente a sí misma, sin ayudarnos a aclarar nada, tal vez sea al final la que más razón tiene. Incluyendo por supuesto dentro de sí las definiciones de todas las asociaciones habidas y por haber.

"Una cerveza es artesana si el fabricante dice que lo es."