10 Cervezas: Joan Birraire

Nuestro siguiente experto consultado para echar un nuevo vistazo a esta sección y actualizarla casi una década después es Joan Villar-i-Martí, más conocido como “Birraire”. Comenzó como bloguero, pero ahora puede afirmar ser un verdadero escritor, consultor y entusiasta cervecero catalán.

Además de todo eso, forma parte del equipo organizativo del Barcelona Beer Festival, evento de referencia sin duda. Y nos gusta su manera de enfocar el mundo cervecero. Así que estamos deseando leer y publicar sus recomendaciones para introducir la carta de 10 cervezas en la hostelería:

Respondo a continuación a la invitación de El Jardín del Lúpulo a participar en esta histórica bitácora para aportar la lista de 10 cervezas que personalmente recomendaría a un local para disponer de una buena oferta cervecera.

Para empezar, una de premisas y sugerencias generales:

- Conectando con el sentido original de la invitación, el establecimiento objetivo de las recomendaciones sería un bar o restaurante no especializado.
- El listado se ha realizado sin considerar la variable distribución; cada uno sabe con qué o cuántos distribuidores quiere trabajar. Las cervezas, en todo caso, son fácilmente intercambiables por otras de similares.
- Sería recomendable empezar por un número limitado de referencias (incluso menos de 10), y poco a poco ir incorporando nuevas cervezas, a medida que se vayan detectando patrones de conducta de los clientes.
- En este sentido, es mejor no acumular más existencias de las necesarias, y siempre conservarlas adecuadamente. Salvo honrosas excepciones (veremos alguna más abajo), no es aconsejable ofrecer cerveza vieja a nuestros clientes.
- Importante hacer hincapié en las cervezas de tendencia al lúpulo e IPAs: el público general empieza a conocerlas y las demanda.
- Relevante, asimismo, que las cervezas no sean muy remotas. Que se puedan obtener de manera fácil y recurrente para que el público siempre pueda encontrar “la suya”. Las cervezas “especiales” se pueden tener en la recámara para el público que quiera explorar.

Y a continuación, siendo conservador pero sin concesiones en calidad y alegría, mis 10 cervezas recomendadas:

1. La de base - Pilsner Urquell. Hace mucho tiempo, el Freiburg de l'Hospitalet sustituyó su cerveza de grifo habitual por ésta, y no veas si les funcionó. Aunque si entre tus clientes hay mucha fidelidad alguna marca de cerveza de gran alcance, salvo que se disponga de mucho tiempo y ganas de hacer proselitismo, es recomendable tenerla ni que sea de partida.
2. La triguera – Blanche de Namur. Refrescante, suave, perfecta para acompañar todo tipo de ensaladas, y una gran cerveza para captar a bebedores no convencidos. Siempre se necesita una de trigo, y si hay que elegir mejor las belgas que las alemanas, por volumen del envase y por ser más ligeras.
3. La tostada – Gall Negre Märzen. La gran industria ha creado en el imaginario colectivo la figura de "la tostada", y existe un público concreto que busca ese perfil de cerveza. ¿Qué mejor que cubrir ese hueco con una Märzen de verdad, al más puro estilo alemán, pero hecha en los Pirineos?
4. La de sesión – Dougall’s 942. Imprescindible tener una cerveza de la que te puedas tomar una tras otra, hasta perder la cuenta. Para ello, este clásico mayúsculo del craft español, que introduce el protagonismo del lúpulo conservando esa bebescibilidad tan británica como el fundador de la marca.
5. La IPA – Basqueland Imparable. Como comentaba, hay que tener IPAs; el público las pide. Y esta West Coast, icono de la unánimemente reconocida fábrica de Hernani, tiene todos los ingredientes para contentar a todo tipo de paladares, y ser magnífica acompañante de hamburguesas, salchichas o comida mexicana.
6. Más lúpulo – Montseny Doble IPA. Cuesta mucho encontrar dobles IPA que se produzcan de forma recurrente, pero si queremos estabilidad la de Montseny es perfecta para aportar una alternativa más potente en graduación y amargor a la anterior, que no dé el brazo a torcer si ofrecemos comida picante.
7. La incomparable – Saison Dupont. Única en su especie y muy versátil en la toma, una de las mejores cervezas del mundo a precio más que asequible. Refresca, pero también aporta cierta calidez y confort. Sirve como aperitivo, si bien la botella de 75cl puede vestir bien una mesa, y acompañar una buena variedad de platos.
8. La belga – Duvel. No es la única cerveza hecha en Bélgica de la lista, pero disponer de una -muy- buena Blonde nos conecta con ciertos consumidores. Además, tiene una evolución muy divertida, así que si nos guardamos unas botellas en el almacén y las conservamos correctamente tendremos en unos años algo muy chulo para ofrecer.
9. La de guarda – Chimay Grande Reserve. Pero si hablamos de guarda, es obligado tener esta referencia. Fresca acompaña una buena variedad de platos y satisface a los paladares que buscan potencia y gustan del perfil de subproductos de fermentación que ofrece la cerveza belga; añeja, es un elixir digno de ofrecer a los mejores clientes.
10. La copa / postre – La Pirata Black Block. No me cansaré nunca de recomendarla a todo el mundo: sean o no amantes de lo intenso, esta Imperial Stout de 11,3% es éxito asegurado. Como copa después de comer, o para maridar con postres de chocolate, es ideal. Y, nuevamente, una buena candidata a envejecer.

Espero que os resulte interesante la selección, y que pueda inspiraros en la confección de una carta cervecera que pueda enganchar a todo tipo de personas.
Salut i birra!

(foto de Óscar Sánchez de la Torre)

Desde luego es una selección excelente. Con cervezas que sabes que no te van a fallar y al alcance de casi cualquier ciudad la mayoría de ellas. Pero si hay que adaptarlas, con seguir los puntos iniciales cualquier hostelero que quiera introducir variedad cervecera lo tiene hecho. Y si no, en unos días traemos otro experto cervecero para darnos otro punto de vista.