¿Sabías qué…? El proceso de “Whirlpool” y enfriado

Terminado el hervido del que os hablábamos en la entrada anterior, y antes de empezar la fermentación, hay dos procesos que suelen pasar desapercibidos porque son discretos pero también son importantes: el Whirlpool y el enfriado.

Whirlpool es el término inglés que para identificar el centrifugado. Se trata de someter al mosto recién hervido a un proceso físico de centrifugación para conseguir que los sedimentos de la cocción (formados por partículas de lúpulo y proteínas coaguladas) se acumulen en el centro de la olla de cocción evitando que queden en suspensión en el líquido.

Este proceso se hace durante unos 15 a 20 minutos y luego se deja reposar el líquido para facilitar la decantación. En las fábricas de cerveza suelen recircular el mosto caliente para generar la corriente que provoca el centrifugado, pero los cerveceros caseros usan también medios más “físicos”.

El Whirlpool se debe hacer con especial cuidado ya que conlleva riesgos. Si durante este proceso salpicamos el mosto caliente podemos airear el líquido y ello resulta en oxidación más tarde en la cerveza ya que el momento deseable para ello es una vez que el mosto está enfriado.

El enfriado es el proceso de bajar la temperatura del mosto hasta un nivel en el que la levadura pueda prosperar (aproximadamente 20 ºC para la levadura de alta fermentación, en torno a 10 ºC para la de baja).

Esta fase supone varios retos ya que es crucial hacerlo de la manera más rápida posible para evitar riesgos de contaminación, reducir la producción de DMS y lograr bajar más de 80 ºC de temperatura en pocos minutos no es fácil. Por lo que los cerveceros se sirven habitualmente de distintos instrumentos: desde los más sofisticados intercambiadores de placas a los más modestos serpentines (o incluso metiendo la olla de cocción en baños de agua fría).

Ambos métodos usan el principio del intercambio de temperatura pero mientras en el primero dispone de un conjunto de platos soldados con un pequeño espacio entre ellos por los que se hace circular alternativamente el mosto caliente y agua fría, el serpentín funciona circulando agua fría por su interior mientras está sumergido en la olla de cocción.