Aroma: Humo

Hay todo un par de estilos cerveceros que basan en sus notas ahumadas su principal característica. Pero los tostados intensos de las cervezas más oscuras también pueden recordarnos al humo al catarlas. Por ello, queremos dedicar una entrada a este volátil aroma.

El origen de los sabores a humo en la cerveza viene casi exclusivamente de la malta y su proceso de elaboración. Sobre todo de las maltas especiales ahumadas, claro. En Alemania destacan en las Rauchbier de la zona de Bamberg (cuya malta se seca ahumándola con madera de haya, por lo general) o las Peated Beer británicas, que usan turba, igual que el whisky.

El humo que genera esos procesos de malteado está lleno de fenoles, crisoles y compuestos carbonilos que dotan a estos ingredientes de este característico olor, además de los producidos por las reacciones de Maillard en la propia cebada, como os decíamos.

Muchos de estos olores nos recordarán a hogueras, ceniceros, fogatas o alimentos que comparten el proceso de ahumado, como cecina o salmón. Por ello os recomendamos buscar estas cosas en vuestro día a día y aprender a reconocerlas la próxima vez que os enfrentéis a una cerveza de estas características.

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