¿Sabías que...? IBUs y Amargor

¿Alguna vez te has preguntado cómo se mide el amargor en la cerveza? Nosotros muchas veces, y lo cierto es que todavía a veces nos quedan dudas... Pero una escala muy utilizada en el mundo cervecero es la de los IBUs, siglas de International Bitterness Unit(s). Y de hecho, los IBUs fueron inventados en un primer momento porque surge un verdadero dilema al intentar determinar cuán amarga es una cerveza. El amargor, al igual que el dulzor u otros sabores son algo un tanto subjetivo, y relacionado muy directamente con la persona que los percibe. Con esta escala entonces, se pretende cuantificar esta percepción, y para ello recurrimos a la definición de IBU:

Un IBU es una medición empírica, medida en partes por millón de isohumulona-el principal compuesto derivado del lúpulo y que hace que la cerveza sepa amarga-, en un volumen dado de cerveza. La isohumulona se produce cuando los alfa ácidos del lúpulo se isomerizan (disuelven) durante la cocción.

A partir de aquí empieza lo complicado, porque el lúpulo no es el único ingrediente que se emplea para fabricar cerveza, y el resultado final depende de la receta utilizada. Entonces nos damos cuenta que no porque una cerveza tenga un nivel más alto en la escala de los IBUs va a resultarnos  más amarga, ya que al final solo estamos midiendo la concentración de un compuesto químico.

Ejemplos de esto lo comprobamos a diario, como unos 90 IBUs de una Imperial Stout no nos parecen para nada amargos comparados con los 60 de una IPA, y esto es solo el principio. Surge la duda en este punto y aclaramos que esta escala es bastante orientativa, solamente eso, no es para nada estricta. Para entenderla un poco mejor, ten en cuenta que puede ir desde 0 (nada amargo) hasta prácticamente infinito (increíblemente amarga). En general se trabaja con valores del 0 al 100, o quizá un poco más, pero como hemos dicho, ¿qué persona va a diferenciar correctamente los 1000 IBUs de la cerveza de Mikkeller, cuando una IPA "normal" ya le parece también exageradamente amarga?

Pero entonces, ¿cómo podríamos medir el amargor de una forma más precisa? La respuesta es: hacer un balance entre dulzor y amargor. Así que, fuera los IBUs y dentro la escala BU:GU (Bitterness Units: Gravity Unit). Esta medida, mucho más precisa que la anterior fue introducida por primera vez por Ray Daniels en su libro Designing Great Beers, y lo que pretende es comparar el amargor del lúpulo con el dulzor de la malta. El cálculo es tan sencillo como dividir los IBUs entre su densidad inicial, concepto que explicaremos en próximas entradas.

Pero antes de pasar a eso, os ponemos un gráfico con el amargor al que suelen llegar algunos de los estilos de cerveza más conocidos. Más adelante continuaremos con este tema, que como ves, no se queda corto en contenidos.