El otro día, a partir del debate sobre
los ingredientes en la cerveza y la ley de la pureza, hubo un momento en que un lector instó a
redactar una definición de cerveza, que dejase dentro todo lo que consideramos cerveza… y fuera lo que no.
La
Real Academia de la Lengua Española defina
cerveza como
“1. f. Bebida alcohólica hecha con granos germinados de cebada u otros cereales fermentados en agua, y aromatizada con lúpulo, boj, casia, etc.”
Pero entonces… ¿no puede llevar otras
fuentes de azucares que no sean cereales? ¿Y el azúcar de las
belgas? ¿Solo puede llevar
“aromatizantes”? ¿No
otras cosas? ¿Y qué pasa si
no tiene alcohol? ¿Las
sin son cervezas? ¿o las 0,0%?
Por lo tanto, en el debate de esta semana, os animamos a que
propongáis vuestra mejor (y más amplia y a la vez más estricta)
definición de cerveza y que, entre todos, lleguemos a la conclusión
más completa.
Pues el debate en este país es rápido, fuera de lo que considere cada uno, puedes comercializar como cerveza lo que se ajuste a la definición que sale en el BOE:
ResponderEliminar9. Cerveza. Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática, adicionado con lúpulo y/o sus derivados y sometido a un proceso de cocción, conforme al apartado 10 del artículo 6.
Estoy completamente de acuerdo con observatoriocervecero hace poco tuve que realizar en una de las asignaturas de mi carrera un trabajo sobre las operaciones unitarias del proceso de la elaboracion de cerveza y a modo de introducción me toco empaparme toda la legislación donde uno de los puntos más importantes que se me exigía era las definiciones estipuladas por el BOE. Por lo tanto cada uno puede tener su "moralidad cervecera" pero la ley es la ley y ya puedes elaborar una cerveza maravillosa que si no cumple esas definiciones no la vas a poder comercializar como tal.
ResponderEliminarEstá muy bien esta definición, aunque obvia la fermentación espontánea, así como las cervezas de trigo, de avena, etc. Así pues yo lo pondría así:
ResponderEliminarCerveza. Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante levadura seleccionada u otros agentes, de un mosto procedente de malta de cereal, solo o mezclado con otros productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática, adicionado con lúpulo y/o sus derivados y sometido a un proceso de cocción, conforme al apartado 10 del artículo 6.
Tienes razón, pero esa es la definición general de cerveza, luego especifica más adelante diferentes tipos de cerveza donde por lo que recuerdo la de trigo esta entre ellas. Lo que ya no recuerdo es si hablaba de fermentaciones espontaneas jajaja
EliminarLa verdad es que la legislación sobre cerveza en este país es justita. Lo que dice la definición es que tiene que llevar malta de cebada y lúpulo, no especifica porcentaje. Las cervezas de trigo, avena, centeno y demás siempre llevan cebada. He oído que hay algún loco por ahí que ha hecho una 100% trigo pero no sé si habrá podido utilizar la palabra “cerveza” en la etiqueta.
EliminarNo había pensado en la fermentación espontánea, no sé si habrá algún resquicio legal en eso de “levadura seleccionada” pero hasta donde yo sé sanidad no permite elaborar estas cervezas en España.
Pero si vas a Belgica y compras una Lambic... estamos de acuerdo en que es cerveza, no? La traes a España y deja de serlo por culpa del BOE??
ResponderEliminarY el lúpulo? No nos escapamos de su presencia en la receta?
La respuesta es simple, todo aquello que en algún país del mundo esté reconocido legalmente como cerveza, se comercialise como cerveza y el público consumidor lo vea como cerveza, es cerveza, punto. (y podríamos extendernos hacia el pasado también).
ResponderEliminarA eso hay que sumarle el Sake, la Chicha y el Kvass, el Sahti tradicional y otros brebajes fermentados por el estilo cuya principal fuente de azúcares provenga de una conversión de almidones. El lúpulo, un preservativo y un condimento.
Tenéis todos razón, tened en cuenta que la ley se ha hecho a medida de los grandes señores de la cerveza. Es mas que si la cebada y el trigo no fueran alérgenos y no fueran intolerados por los celiacos no quedarían obligados ni siquiera a eso...
ResponderEliminarUYDIÓ! terminémola con esas teorías conspirativas! La ley cervecera es producto del contexto histórico-social-económico. Cuando fue redactada había apenas un puñado de empresas haciendo cerveza de la manera que ellos sabían y con los ingredientes que tenían a mano o podían conseguir. No ha sido modernizada demasiado porque bueno, no hubo necesidad.
ResponderEliminarEs más, este genial artículo explica que quizás la culpa de la degradación en la calidad de las cervezas fue del gobierno franquista y sus políticas ridículamente proteccionistas. El resultante es, en cierto modo, aunque por otros motivos, similar al del origen del uso de adjuntos como el maíz y el arroz en las lagers yankis.
Por supuesto, luego de que esa política se hubo derogado, las pocas empresas que habían quedado como dueñas del mercado no tuvieron ningún incentivo para mejorar un producto que la gente aceptaba como bueno.
Sastamente!
EliminarLos catalanes somos más precisos. Segun el IEC cervesa és:
ResponderEliminarf. [LC] [HO] Beguda fermentada preparada a partir de cereals germinats, especialment ordi, i aromatitzada amb llúpol. Cervesa blanca, negra.
Alex
La cerveza es una bebida fermentada hecha a partir de cualquier cereal germinado y tostado (lo que denominamos malta) que es macerado y después cocido. Tiene básicamente cuatro ingredientes (pero se le pueden añadir infinidad de ingredientes más, desde flores, pasando por especias, fruta, leche, miel, café, cacao, miel y una larguísima lista más). Estos cuatro ingredientes principales son: agua, la malta que ya hemos comentado anteriormente, la flor del lúpulo que es lo que le da a la cerveza su característico aroma y amargor además de actuar como un poderoso conservante natural y la levadura que es lo que se encarga de transformar en alcohol el azúcar que existe en el mosto de la cerveza. Existen dos grandes clases de cerveza según la levadura que utilicen. Por un lado tenemos las lager cuando la levadura al fermentar se va al fondo del fermentador y las ales cuando la levadura va hacia la superficie. Aunque existe un tercer tipo de cerveza que son las lámbicas, en la que la fermentación se produce de manera espontánea y por hongo que está en el ambiente de la fábrica que las elabora. Todos los subestilos de cerveza que conozcáis son todos derivados de estos tres grupos que acaba de comentar.
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EliminarSe podrían dividir las diferentes familias de levaduras en dos grandes grupos (Lager y Ale) según la temperatura que necesiten para fermentar? o debemos hacerlo según el espacio físico donde fermenten? o es lo mismo y da igual?
Puede una levadura lager fermentar a alta temperatura? y al revés una ale a baja temperatura?
Las levaduras que necesitan un proceso de maduración en frío lo podrían hacer en calor?
Saludos!
Al parecer, definen a la levadura "Saccharomyces carlsbergensis" como levadura "Lager", descubierta por Carlsberg según la wikipedia, y con una temperatura inocua para descomponer el azúcar, en dos partículas de alcohol y dos de Co2, de 32º grados aprox, una fuente y otra, 10º aprox... esto de las levaduras no me queda claro.
EliminarQue son las levaduras Lager y Ale realmente? dos marcas? como se relaciona realmente la alta y baja fermentación con las levaduras Ale y Lager?
Lager no es un tipo de levadura, sino un proceso que forma parte de la elaboración de la mayoría de las cervezas de baja fermentación (pero no de todas) y de algunas de alta fermentación, como por ejemplo las Kölsch y las Altbier. No es otra cosa que una guarda en frío.
EliminarLa palabra alemana Lagern significa almacenar y es el origen de Lager, entiendo que se refiere a un proceso de almacenamiento en este caso alemán en zonas de montaña y en determinadas épocas del año, para su maduración actúan diferentes familias de levaduras que necesitan bajas temperaturas y el fondo del recipiente para dividir en cuatro las moléculas de azúcar... ¿puede ser que actualmente se estén agrupando bajo el termino "levaduras lager" este tipo de levaduras? Las de baja fermentación que sufren el proceso Lager, ¿contienen levaduras que han fermentado en la superficie y a altas temperaturas anteriormente? podemos someter la malta cocida a los dos procesos de fermentación y que cada uno aporte sus cualidades?
EliminarHay una pequeña gran confusión en todo esto. Las levaduras, en realidad, no son de fermentación baja o alta, son de fermentación fría o cálida (mejor traducción de "warm" no se me ocurre). Lo que diferencia a unas y a otras, más que nada, es la temperatura a la que trabajan más eficientemente, pero la fermentación en ocurre en todo el mosto.
EliminarSe puede hacer cerveza con levaduras "lager" a más altas temperaturas, el estilo California Common (Anchor Steam) se fermenta de esa manera. El mosto se coloca en un recipiente tipo bandeja y de esta manera las levaduras pueden trabajar, creo, 14-15ºC.
Más allá de eso, Carlsberg no descubrió las levaduras lager. Hacía mucho rato que se venían usando, desde el s. XV, aparentemente. Lo que Carlsberg hizo fue estudiar las levaduras que Spaten tenía, cultivarlas y crear su propia cepa, que se convirtió en la de la gran mayoría de cepas lager que existen hoy día (si la memoria no me falla).
Por otro lado, si agarrás una cepa de levadura (de fermentación fría o cálida, no importa) y la llevás a dos fábricas diferentes que tengan las instalaciones para poder continuar con su cultivo, con el tiempo van a empezar a mutar y a adquirir caraterísticas propias.
Gracias Pivni... ahora bien, cuando hablamos de pausterización queremos decir que sometemos a un golpe fuerte de calor a la cerveza para "matar" la levadura que sigue viva y por ello dejaría de actuar, ¿en que medida afecta al sabor la pausterización? si no sometemos a este proceso a la cerveza ¿las levaduras actuarán dependiendo de la temperatura a la que almacenbemos las botellas? ¿las levaduras de alta temperatura seguirán actuando en verano? ¿y las de baja en invierno? ¿afecta más a las cualidades de la cerveza la no pausterización a la larga? ¿que matices aporta la no pausterización?
EliminarDejemos a la cerveza viva... no a la pausterización... despúes de darle vueltas y pensar que podemos fijar en el tiempo las cualidades de la cerveza, con una curva de cualidades y tiempo existirían puntos en los cuales nuestro brebaje tenga las cualidades optimizadas y elegidas, podríamos pausterizar para fijar? pero no es lo mismo un zorro corriendo libre que uno disecado en el despacho de algún cazador... pierde su esencia, su alma, su capacidad de transformarse, de sobrevivir... que se lo digan a Hirst.
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