Uno de los
aromas que primero se aprende a reconocer en la
cata de cervezas es el del
diacetilo (butanodiona o butano-2,3-diona). Se genera de manera natural durante la
fermentación a partir de un subproducto de la levadura (α-acetolactato), así que es fácil encontrarlo en muchas cervezas. Pero, a su vez, con temperaturas altas la levadura lo vuelve a
absorber, por lo que si se quiere evitar conviene hacer lo que se conoce como “descanso del diacetilo”.
Su
umbral perceptivo es bastante bajo, así que es fácil identificar los olores que produce. Nos recuerdan a
mantequilla o manteca. En los países en los que se la echan a las
palomitas de maíz, les recuerda mucho a esto. Puede tener también un toque carameloso y parecerse al
toffe en altas concentraciones.
Así que, para reconocerlo, podéis buscar en vuestro supermercado estos productos. El diacetilo se suele utilizar como
aromatizante en margarinas y similares. Probad también las
palomitas al microondas (las con mantequilla, claro).
Y, obviamente, buscadlo en las
cervezas. Puede considerarse un defecto (o indicar problemas de limpieza y contaminaciones) a menudo, pero en las
Ales clásicas inglesas o escocesas suele estar presente, dando un toque como a
galleta de mantequilla que nos resulta muy sabroso y reconocible.
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