Pregúntale a Boris (1): Levadura

Primera entrega de respuestas en esta sección consultorio, donde el experto Boris de Mesones da respuesta a las preguntas que, vosotros los lectores que queréis participar en el 3er Concurso Homebrewer, nos hacéis llegar. En esta ocasión hemos recopilado algunas preguntas comunes sobre las levaduras.

“Para lograr una mejor cerveza y un perfil de aromas y sabores más ajustado al estilo y evitar el exceso de presencia de las levadura, ¿qué consejos puedes dar? ¿Cómo calcular la cantidad adecuada de levadura que usar?, ¿es mejor usar mucha o poca? ¿Y qué levadura recomiendas, seca o líquida?”

Y Boris de Mesones nos contesta:

“Para obtener aromas y sabores limpios la cerveza ha de ser lo más cristalina posible. Una fermentación vigorosa, un enfriado lento si se utilizan levaduras de fondo y un enfriado rápido si se usan de superficie ayudaran a aclarar la cerveza. Almacenarla a menos un grado unas dos semanas mínimo ayudara a que se forme turbio frio que decantara con el tiempo. Trasegar siempre sin arrastrar sedimentos y sin provocar espuma. Esta colapsara y no se disolverá de nuevo en la cerveza.

Es mejor usar mucha más levadura que poca. Si es poca se formaran muchos esteres y la cerveza estará probablemente fuera de estilo. Es difícil a nivel casero pasarse de levadura. Si te pasas de levadura no se crearan suficientes células jóvenes y puede que las viejas no sean tan viables.

Las levaduras liquidas mantienen un nivel de salud y viabilidad mucho más alto que las secas. Fermentan más limpiamente y con menos esteres.

La cantidad ideal de levadura se calcula con un hemocitómetro contándolas una a una y sacando medias. Al nivel casero o microcervecería se calcula preparando o usando medio litro espeso de pasta de levadura (slurry) de levadura de superficie (o alta) por hectolitro. Si es de fondo (o baja) multiplicarlo por tres, o cinco si fuera posible. Si vas a usar levadura seca, hidratarla 45 minutos y echar el doble de lo que recomienda el fabricante”

Además, nos recomienda el capítulo de su manual con respecto al tema levaduras, (lo enlazaríamos, pero ahora no se encuentra disponible; en cuanto lo esté lo haremos), así que intentamos resumir los dos puntos que nos parecen más importantes:

Lo primero, que para una correcta fermentación de la levadura, el mosto tiene que estar bien hecho; con la cantidad justa de oxígeno y de nutrientes (tanto azúcares como aminoácidos). Y lo segundo, que al inocular la levadura esta tiene que estar “en forma”: multiplicándose y activa; coger la levadura liofilizada y echarla sin más no es lo más recomendable, ya que no todas las células son viables así. Mejor hidratarla y activarla antes.

Y con esto, la primera entrada en la que nos da respuesta a vuestras dudas y cuestiones. Si queréis hacer alguna más, enviadlas a nuestro correo o ponedlas en los comentarios y se las haremos llegar, publicando posteriormente las respuestas.